lunes, 25 de enero de 2010

Sopa Minestrone




A pesar de que estamos en la mitad del invierno, afortunadamente ya se están alargando los días y no está oscureciendo a las cuatro y media de la tarde, sino cerca de las cinco y media; es claro que la situación de la luz no tiene remedio, así que hay que buscar formas de sobrevivir hasta el día siguiente, que será corto otra vez.

Esta sopa es perfecta para eso. Hay muchas versiones de sopa minestrone, y se podría decir que cada región de Italia tiene una propia; existen también variaciones por estación, dependiendo de las verduras que estén disponibles, algunas tienen pasta, las hay con arroz, con o sin pesto, etc. En otra entrada presentaré algunas de las opciones más populares.

La receta que presento a continuación es una adaptación de una del libro de Gourmet, a la que le hice algunos cambios porque me pareció que la original era bastante pesada, pero creo que todo va en gustos y es posible que los más jóvenes y de sistemas digestivos más resistentes, quieran prepararla como fue concebida. Yo omití el repollo y la col, pero los incluyo como ingredientes opcionales, y uso 1 zucchini, 2 dientes de ajo y una cebolla pequeña.

Otro ajuste que hice, y que pueden ensayar, fue el de cambiar la tocineta normal por la de pavo, que está ampliamente disponible aquí. Y no, no es fea; tiene un sabor ahumado bastante aceptable y obviamente, mucho menos grasa que la de cerdo, que sí, de todas maneras es más sabrosa. Pero bueno... les dejo esa inquietud!




Sopa Minestrone:

Ingredientes:

1/2 libra (1 1/4 taza) de fríjoles blancos o alubias, escogidos y enjuagados, o una lata de fríjoles escurridos y enjuagados
1/2 cucharadita de sal
2 papas que no se desbaraten al cocinar
1/4 de libra (125 gramos) de tocineta (bacon) o 4 tajadas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
1 zanahoria grande, picada en cubos de 1 cm.
1 tallo de apio cortado en cubos de 1 cm.
2-3 dientes de ajo picados finamente
1-2 calabacines (zucchinis) o aproximadamente una libra, sin pelar, cortados en cubos de 1 cm.
1/4 libra de habichuelas cortadas en trozos de 1 cm.
4 tazas (3/4 de taza) de repollo rallado
1/2 libra de col sin tallo y sin vena, y las hojas picadas finamente (unas 6 tazas)
1 lata de 28-32 onzas (800- 950 centímetros cúbicos) de tomates enteros, escurridos y cortados en trozos grandes
4 1/2 tazas (36 onzas) de caldo de pollo
Pimienta negra recién molida

Acompañamiento: 1 taza de queso Parmesano recién rallado.

Preparación:

1. Si usa fríjoles secos, remójelos en agua que los tape y guárdelos en la nevera durante un tiempo mínimo de 8 horas o si tiene menos tiempo, ponga los fríjoles en una olla, agregue agua hasta taparlos, hierva durante 2 minutos, retire del fuego y déjelos reposar, tapados, durante una hora. Escurra.




2. Vierta los fríjoles en una olla grande, agregue agua hasta que los cubra y unos 4 cms. adicionales y haga hervir. Baje el fuego y deje cocinar durante unos 50 minutos, agregando agua si es necesario para que siempre estén bajo agua. Sazone con sal y cocine durante 5 minutos más.Retire de la estufa, destape y deje reposar.

3. Pele las papas, córtelas en cubos y póngalas en un recipiente cubiertas con agua para evitar que se oxiden.

4. Caliente el aceite a fuego medio en una olla pesada de alta capacidad. Si la tocineta tiene mucha grasa, puede omitir el aceite. Agregue la tocineta y cocine hasta que esté tostada y ligeramente dorada, unos 5 minutos. Adicione la cebolla y cocine revolviendo hasta que esté transparente, unos 4 minutos. Luego incorpore la zanahoria, el apio y el ajo y cocine revolviendo, durante 4 minutos. Escurra bien las papas y vierta en la olla junto con el zucchini y las habichuelas y cocine durante otros 4 minutos. Agregue el repollo y la col, si los va a usar y cocine hasta que el repollo se ablande, unos 5 minutos.



5. Adicione el tomate y el caldo y haga hervir. Baje el fuego, y deje hervir lentamente durante una hora.




6. Escurra los fríjoles y reserve el líquido. Procese la mitad de estos con 1 taza del líquido reservado (o con agua, como hago yo, si prefiere que la sopa sea más suave) en una licuadora o procesador de alimentos. Agregue esta mezcla a la sopa, junto con los fríjoles enteros restantes y el líquido de los fríjoles, o más caldo si lo prefiere. Haga hervir y sazone con sal y pimienta al gusto.



7. Sirva acompañada del queso Parmesano y de un buen pan francés.


Rinde 6-8 porciones como plato principal.

Nota: Una vez fría, puede congelar esta sopa en porciones.




viernes, 1 de enero de 2010

Posta Negra Cartagenera




La posta negra es un plato de Cartagena, cuidad colombiana de donde proviene el lado materno de mi familia. Aunque hay una receta genérica para esta carne en el libro "Cartagena de Indias en la Olla", creo que existen tantas variaciones como cartageneros.

La receta que aparece a continuación es la receta que preparo mi mamá toda la vida, tal como la recuerdo, porque desafortunadamente nunca la escribí y no quedó registrada en sus libros de cocina manuscritos que conservo.


El corte de esta carne, que en Colombia se llama punta de anca o punta gorda, no existe en los Estados Unidos. Las primeras veces que la preparé, utilicé un corte que se parecía a la punta de anca nuestra, (eye round roast) pero la textura era diferente, y dado su tamaño, fue necesario cocinarlo durante muchas horas, lo que resultó en una carne un poco seca. La segunda vez lo preparé con un corte llamado chuck eye roast, cuya textura se parece bastante a la que estaba buscando, y se cocina en menos tiempo, por lo que se mantiene la jugosidad después de la cocción. Tengo que seguir ensayando cortes hasta encontrar el que más se asemeje al nuestro.

Tuve que hacer otro ajuste en relación con la soda que se utiliza para cocinar la carne. La receta de mi mamá se preparaba con Kola Román roja, una gaseosa de rojo intenso y perfumada que fue muy popular en Colombia durante mi niñez, pero que como se imaginarán, no existe aquí (y hoy día solamente se consigue en algunos lugares de Colombia). Como sustituto, y guiada más por el color que por el sabor, usé Kola Inglesa, que se consigue en las tiendas latinas del área. Funcionó perfectamente. Si no consigue esta marca, sustitúyala por cualquiera cuyo sabor no sea demasiado perfumado (no para tomarla, porque para mi gusto, ninguna pasa esa prueba).



Creo que estarán de acuerdo conmigo en que las comidas que nos traen recuerdos no solamente entran por la boca, sino también por el olfato. Me sentí muy orgullosa cuando la salsa comenzó a hervir después de agregar la cola, y la casa se llenó del olor "de la posta negra de mi mamá". Y con el sabor, finalmente llegué al punto que quería, con todo y nostalgia.

Acompáñela de Arroz con Coco (receta que será el tema de una próxima entrada) y de una verdura. Una comida más que perfecta.

Resolví hacer de esta receta mi primer post porque no ha habido ninguna persona a la que le haya contado que preparé la posta, que no me haya pedido la receta. Ahí va mi versión, que se basa en la del libro "Cartagena de Indias en la Olla" de Teresita Zurek de Román, y en lo que recuerdo de la de mi mamá.


Posta Negra con Kola Román

Ingredientes:

1 punta de anca o punta gorda de 2-3 libras, sin limpiar (sin quitarle la grasa)
3 cebollas amarillas medianas rebanadas
3 tomates chontos o Roma en trozos
1 pimentón rojo, cortado en tiras no muy delgadas
4 dientes de ajo
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharada de vinagre
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, o al gusto.
3 cucharadas de aceite vegetal
1 litro de cola roja
2 tazas de caldo de carne


Preparación:

1. Sazone la carne la noche antes con todos los ingredientes, exceptuando la cola y el caldo de carne y ponga en la nevera, tapada. De vuelta varias veces para asegurar que se sazone en forma pareja.




2. En una olla gruesa de acero o caldero, caliente ponga a calentar el aceite. Agregue dos de los dientes de ajo, rebanados y déjelos dorar; retírelos del aceite y deséchelos.

3. Ponga la carne en el aceite bien caliente y vaya dorando por todos lados hasta sellar completamente, y hasta que la carne que adquiera un color dorado-carmelita uniforme. Saque de la sartén y deje a un lado.



4. Deje que el aceite se vuelva a calentar y agregue el pimentón, la cebolla y el tomate, y cocine a fuego medio-alto hasta que la cebolla esté dorada. Agregue los dos ajos restantes, picados, y deje cocinar por un minuto. Devuelva la carne a la sartén y agregue aproximadamente 2 tazas de caldo y dos tazas de cola, o dependiendo del tamaño de la posta, lo que se requiera para que la mayor parte de la carne quede sumergida en líquido.

5. Mantenga a fuego medio-alto hasta que la mezcla hierva, tape y cocine, agregando líquido a medida que se evapore, de tal manera que la mayor parte de la posta se encuentre cubierta de líquido, durante aproximadamente 1 1/2 horas .o hasta que la carne quede tierna. Puede variar las cantidades de cola y caldo, dependiendo de qué tan dulce quiera la salsa.



6. Saque la carne de la olla, corte en tajadas; revise la sazón de la salsa, cuélela y sírvala para acompañar la carne.

Nota: Si prefiere una salsa más espesa, disuelva 1-2 cucharadas de harina en agua fría, agregue a la salsa y cocínela destapada hasta que hierva y espese.


Rinde 6 porciones.