Salsas al minuto

Las salsas son el alma de la buena cocina. Existen múltiples clases de salsas con grados variables de complejidad en su preparación, y con mayor o menos contenido calórico. Aunque casi todos nos permitimos un plato con una salsa “pecaminosa” de vez en cuando, también es cierto que para la comida de todos los días preferimos mantenernos en el terreno de lo fácil y sano. Hoy he querido ilustrar el tema de las salsas “al minuto”, que son muy fáciles de preparar a partir de cualquier carne, pescado o ave asadas y que mejoran infinitamente la experiencia de comer de manera saludable.

El principio de estas salsas es que utilizan los trozos de carne caramelizados que quedan en una sartén después de asar la proteína, y que con la adición de cebolla, chalote, ajo, hierbas, etc.) y un líquido, producen una salsa suave y no muy espesa.

Resolví preparar unas chuletas de lomo de cerdo (pork loin chops) con una salsa de vino blanco para ilustrar este método:

Chuletas de lomo de cerdo con salsa de vino blanco y romero

Ingredientes:

4 chuletas de lomo de cerdo
2 cucharaditas de aceite vegetal
Sal y pimienta para sazonar
1 cucharada de mantequilla
2 chalotes picados finamente

1 cucharada de romero fresco picado (use 1/2 cucharada si tiene romero seco)
1/2 taza de vino blanco seco
½ taza de caldo de pollo
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Sazone las chuletas con sal gruesa y pimienta por ambos lados y caliente el aceite en una sartén grande hasta que esté muy caliente.

2. Agregue las chuletas, asegurándose que la sartén no quede demasiado llena porque se baja la temperatura demasiado y las chuletas soltarían demasiado jugo.

3. Déjelas dorar sin tocarlas hasta que estén listas para voltear. Puede revisar si están doradas levantándolas ligeramente de una punta con unas pinzas. Si las chuletas se despegan con facilidad, ya están listas. Cocine por el otro lado hasta que estén doradas.

4. Pase las chuletas a un plato y manténgalas calientes. La sartén tendrá los restos caramelizados de la carne:

5. Agregue a la sartén los ingredientes de la salsa: 1 cucharada de mantequilla, los chalotes y el romero. Deje cocinar brevemente hasta que los chalotes se suavicen.

6. Agregue el vino blanco y con ayuda de una cuchara de palo, desprenda las partículas que están en el fondo y que le darán un color carmelita a la salsa. Deje hervir el vino para que se incorporen los sabores y hasta que se reduzca a la mitad; luego, agregue el caldo, mezcle bien y deje hervir la salsa nuevamente hasta que se reduzca a la mitad.

7. Adicione los jugos que hayan soltado las chuletas mientras preparaba la salsa. Agregue la cucharada de mantequilla restante e incorpore a la salsa;

revise la sazón y bañe las chuletas con la salsa.

Use su creatividad para variar los ingredientes de las salsas de acuerdo con su gusto y lo que tenga disponible. Algunas sugerencias:

- Varíe entre cebolla, chalotes o ajo o una combinación de estos.

- Escoja líquidos dependiendo del tipo de proteína: vino blanco, vino tinto, cidra de manzana, jerez, vermouth, cognac, brandy, caldo de pollo, caldo de carne, jugos de frutas, (manzana, uva, cranberry, etc., vinagre balsámico, jugo de limón u otro cítrico, etc. (Generalmente se usa una combinación de dos líquidos para matizar el sabor).

- Hierbas: Estragón, romero, tomillo, albahaca, orégano, etc.

- Si desea, puede agregar champiñones a la sartén cuando está cocinando el chalote o ajo.

- También puede adicionar mostaza, mermelada u otro condimento junto con el chalote o ajo para darle un toque específico de acuerdo con su plato o menú.

- Igualmente, es muy común agregar hierbas frescas picadas al final para intensificar el sabor.

Espero que esta pincelada acerca de salsas "al minuto" les sea útil y que les facilite la creación de salsas nuevas para preparar en la casa. Se sorprenderán con los resultados que pueden lograr.

Buen provecho!

Zapallo Espagueti o Spaghetti Squash

Este escrito es una pausa reconfortante en medio de semana caótica. He pasado la mayoría del tiempo preparando papeles para un trámite y haciendo fuerza por el resultado. Eso, sumado a varias citas y diligencias, ninguna de ellas voluntarias, me han mantenido dispersa y alejada de lo que realmente me gusta, o sea, mis libros y mi cocina.

Hace algunos días les hablé de la receta del Zapallo Espagueti, o Spaghetti Squash, según su nombre en inglés y resolví dedicarme hoy a mostrarles esa maravilla vegetal. A pesar de que Pam, una gran amiga americana había tratado de explicarme lo cool (o chévere, como decimos nosotros) que es este tipo de calabaza, yo no entendí mucho o no puse atención, porque tengo una relación un poco complicada con los miembros de esa familia (no con la de Pam, sino con la de las calabazas).

Pertenezco a una generación que pasó muchas horas delante de un plato de comida fría hasta que el cansancio y la perspectiva de quedarnos delante del plato para siempre eran peores que ceder finalmente y emprender la tarea de ingerir esa comida, con ojos llorosos y pausas para no “devolver atenciones”. Una de esas pesadillas de siempre en mi casa era la sopa de ahuyama (que es el nombre que se le da al zapallo o calabaza en Colombia). Apenas hace unos meses, decidí enfrentar ese” trauma” de mi infancia, en parte por la inundación de recetas de calabazas en todos los medios y en parte por curiosidad de saber de qué me estaba perdiendo.

Así que resolví probar el zapallo espagueti, y me siento feliz de haberlo hecho. Es una calabaza de invierno durísima de partir y con tiempo de cocción largo, pero que bien vale la pena. No existe en Suramérica, pero leí que están empezando a hacer ensayos de cultivo en Argentina.

Obviamente no tenía ni idea de cómo prepararla, pero investigando llegué a una receta de Emeril Lagasse, en Foodnetwork.com que funcionó a la perfección:

Zapallo Espaguetti con Hierbas

Ingredientes:

1 zapallo espagueti pequeño
2 ½ cucharadas de mantequilla
2 ½ cucharadas de hierbas frescas picadas (tales como albahaca, cebollín (chives), perejil, y salvia (sage) o la combinación de su gusto. (yo usé albahaca y perejil).
½ cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación:

1. Precaliente el horno a 375° F.
2. Corte el zapallo por la mitad a lo largo con la ayuda de un cuchillo grande y muy afilado y ponga las dos mitades en un molde refractario, con la parte plana hacia abajo. Agregue agua al molde hasta que alcance una pulgada (2.5 cms.) medida en los bordes y tape el molde con papel aluminio. Hornee durante 45 minutos o hasta que el interior se pueda perforar fácilmente con la punta de un cuchillo.
3. Voltee la calabaza, cubra nuevamente con el papel aluminio y cocine durante otros 15 minutos, hasta que esté muy tierna.
4. Retire del horno, destape y deje enfriar ligeramente. Quite las semillas con una cuchara y deséchelas. Luego, hale las tiras de calabaza con un tenedor y ponga en un recipiente.

Para mí, esta fue la parte mágica: no podía creer que las fibras salieran tan perfectas y en tal cantidad!



Seguimos sacando y sacando fibras hasta llenar un recipiente bien grande y en ese momento pensé que aunque no me gustara el sabor, (que siempre era una posibilidad) el experimento había valido la pena aunque fuera por ver cómo funcionaba.




Sigo con la receta:

5. Caliente una sartén. Agregue la mantequilla, el zapallo, las hierbas, sal y pimienta y revuelva cuidadosamente hasta que todo quede mezclado. Sirva inmediatamente o tape y mantenga caliente hasta que esté lista para servir.


Y este es el resultado final:



Tengo que decir que es absolutamente deliciosa. Esto de ninguna manera justifica las horas de sufrimiento a las que nos sometieron; lamento que no hayan usado otros métodos menos drásticos para vendernos las calabazas y que me habrían hecho probarlas hace años.

Antes y después de una cerveza

Tengo que reconocer que esta sesión de cocina y fotos fue muy divertida para nosotros, no para el pollo. Si el pollo pudiera opinar, no se habría dejado tomar fotografías desnudo, sentado sobre una lata de cerveza, y además, con las imágenes de "antes" y "después de tomársela. Pero bueno, también les cuento que toda esta humillación valió la pena. El pobre pollo quedó espectacular!!!

Esta receta para preparar el pollo en una lata de cerveza ha existido durante mucho tiempo y probablemente muchos de ustedes la conocen. La que presento a continuación me llamó la atención porque se puede cocinar en el horno en lugar del asador, lo cual la hace mucho más práctica para cualquier clima y para quienes no tienen un asador o para quienes lo tienen pero no quieren encenderlo.

Esta forma de preparación produce un pollo mucho más tierno y jugoso que el pollo asado en seco. Aunque se puede cocinar adicionándole tan solo sal y pimienta, si se cubre y rellena con una marinada seca, parte de la cual se agrega a la cerveza como en este caso, el sabor mejora muchísimo. La cerveza puede reemplazarse por otros líquidos tales como vino, y las especies también pueden variarse al gusto de cada uno. Aquí va:

Pollo a la lata de cerveza

Ingredientes:

1 lata de cerveza de 12 onzas.

una pizca de pimienta de cayena (opcional)

1/2 cucharadita de paprika

1/4 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de chili en polvo (chili powder)

1/2 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharada de azúcar morena

1 pollo de aproximadamente 3 libras

2 tallos de cebolla larga picados

2 dientes de ajo picados

1 cucharadita de sabor ahumado líquido (opcional)

Preparación:

1. Abra la lata de cerveza, y como dice el autor de la receta, consuma la mitad.
2. Precaliente el horno. Si es convencional, a 375 grados F., si es de convección, a 325 grados F.
3. Mezcle las especies y el azúcar en un recipiente pequeño. Deje a un lado mientras prepara el pollo.
4. Saque las menudencias de la cavidad del pollo y retire cualquier grasa adicional visible. Enjuague por dentro y por fuera y seque con una toalla de papel. Rocíe dos cucharaditas de la marinada dentro de la cavidad del pollo.

Con la mano, aplique una cucharada más a la parte externa.

5. Hale y retire la pequeña lengüeta que tiene la lata para destaparla y abra otro hoyo grande en la parte superior de la lata con un abrelatas triangular. Vierta el resto de la marinada dentro de esta junto con la cebolla larga y los ajos. Agregue el sabor ahumado líquido si lo está usando y deslice la lata dentro de la cavidad central del pollo. Mantenga la lata vertical para que no se riegue el contenido y hale las patas del pollo hacia adelante hasta que se mantenga "sentado", apoyado sobre las patas y la lata de cerveza.

6. Coloque el pollo en una lata de hornear y luego en el horno. Cocine hasta que esté dorado y se haya cocinado por dentro, aproximadamente 1 hora en un horno de convección o 1 1/2 horas en un horno convencional. Si tiene un termómetro, verifique que las patas y muslos hayan alcanzado una temperatura interna de 165 grados F.

7. Saque del horno y deje reposar durante 5 minutos. Retire de la lata de cerveza, (tenga mucho cuidado porque tanto la lata como el líquido que hay dentro están muy calientes) y corte en presas.



Esta foto de perfil es la de "después" de la cerveza. Como ven, el pollo ya no está tan vertical como en la de "antes". Eso pasa a veces con la cerveza.

Fuente: www.ehow.com. Receta de Woodrow Wilson.

Qué llevo para el almuerzo?

Antes de entrar al tema del almuerzo, quería mostrarles una foto de mis primeros tulipanes de este año. Estas flores aparecen en los mercados y en mi casa cuando hay señales de primavera, y aunque toda la vida han sido unas unas de mis flores preferidas , desde que estamos aquí tienen el valor agregado de ser símbolo de color y calor. Va pasando el invierno y con el cambio de estación empieza a cambiar la luz y a mejorar la energía!

Pero bueno, ahora sí, hablemos del almuerzo. Quienes hemos tenido que hacernos cargo de este asunto, o sea, prácticamente todos, bien sea por nosotros mismos, nuestros maridos o hijos que almuerzan en la universidad, la oficina o el colegio, sabemos de memoria que pensar en qué llevar día tras día puede convertirse en una pesadilla. Una lectora de Qlinaria me escribió pidiendo auxilio y pensé que quizás muchas personas podían beneficiarse de mi respuesta a su solicitud.

Para efectos prácticos, asumí que no se tiene acceso a un horno microondas o similares, y por lo tanto escogí tres alternativas de almuerzos fríos:

- Ensaladas de Pasta
- Ensaladas de granos
- Sandwiches o Wraps (Rollos de tortillas o panes árabes)

Los dos tipos de ensaladas que incluí como ejemplo son muy prácticas por cuanto las variaciones que se pueden hacer a estas son infinitas. La Pasta con Verduras y Almendras que aparece a continuación y la Ensalada de Trigo con Vinagreta de Naranja que se encuentra en la sección de ensaladas de la página, son ejemplos claros de lo que se puede hacer partiendo de estos dos elementos básicos.



Ensalada de pasta con verduras y almendras

Ingredientes:

8 onzas (250 gramos) de pasta corta
1 pimentón rojo mediano cortado en tiras delgadas
1 calabacín mediano cortado por la mitad y luego en rebanadas delgadas
1 1/2 tazas de arvejas cocidas y frías
6 onzas (170 gramos) de aceitunas negras tales como Kalamata, escurridas
4 onzas (113 gramos) de queso cheddar o cualquier queso amarillo de su preferencia
1 taza de almendras sin pelar , tostadas
1/4 de taza (o al gusto) de cebolla larga rebanada finamente
2 cucharadas de estragón, orégano, eneldo o albahaca frescos, cortados con la mano

Vinagreta al gusto:

Yo preparé una vinagreta así:
Una cucharada de vinagre de vino blanco,
Sal y pimienta
1/4 cucharadita de condimento italiano
3 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:

1. Cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones de la caja, enjuague con agua fría y escurra muy bien. Deje enfriar a temperatura ambiente.
2. Mezcle la pasta, el pimentón, el calabacín (zucchini), arvejas, aceitunas, queso, almendras, cebolla larga y hierbas frescas en un recipiente grande.
3. Agregue la vinagreta a la mezcla y revuelva suavemente hasta que se incorporen todos los ingredientes. Tape y deje enfriar durante dos horas y hasta por 24 horas para que se desarrollen los sabores.

Partiendo de esta receta, lanzo al aire algunas ideas:

1. Puede usar muchas variedades de pasta o granos (pasta blanca, integral, fideos, y granos como trigo, trigo molido o bulgur, couscous, arroz, arroz integral, quinoa, fríjoles, garbanzos, lentejas etc.).
2. Puede alternar las verduras de su preferencia tales como: brocoli, pimentón, arveja, zanahoria, calabacín, coliflor, champiñones, lechugas, espárragos, alcachofas, etc.
3. Incluya una o más proteínas: Pollo asado, atún, jamón, salmón, salami, pavo, salchichas, quesos, nueces, etc.
4. Agregue frutas frescas o secas para dar un toque dulce.
5. Varíe las vinagretas; como hemos visto antes, la misma ensalada puede convertirse en algo completamente distinto con un aderezo diferente. Use vinagretas comerciales, o prepárelas a su gusto.

Rinde: 6 porciones.

Espero haberlos inspirado a preparar alguna de estas ensaladas, o su versión propia. En una próxima entrada hablaré de los sandwiches o wraps con los que también se puede innovar para no descartarlos como alternativa de almuerzo.

Hasta la próxima!