viernes, 17 de diciembre de 2010

A encender los hornos!


Para los que no lo han hecho todavía, claro está! En nuestra casa, Navidad sin galletas no es Navidad. Desde que mis hijas eran muy pequeñas, nuestro grupo de mamás siempre se aseguró de que hubiera plan de hacer galletas de Navidad. Muchos preparativos y mucha coordinación, y 30 minutos después de estar en la cocina nos preguntábamos por qué habíamos resuelto hacerlo otra vez: harina en toda la ropa, en el suelo, regada en el mesón, y luego masa cruda y mantequilla repartidos indiscriminadamente por todas las superficies existentes, y en el estómago de todos.

Una masa de galletas ya brillante por la mantequilla derretida a fuerza de amasarla con unas manitas calientes (y dudosamente limpias) y unas formas de galletas que casi nunca se parecían al molde original, pero que siempre nos parecían DIVINAS! Y finalmente, la decoración con azúcar de colores, también muy artística y con interpretaciones libres acerca de la forma de usar el color.

Con los años y el traslado a Estados Unidos, la afición se desarrolló mucho más porque aquí sí que la hechura y decoración de galletas de Navidad es una actividad respetada y llevada a altísimos niveles: la gente incluso compite con sus recetas de galletas y se hacen fiestas totalmente estructuradas para intercambiar galletas y recetas. Nosotros no hemos llegado hasta allá, pero no importa qué tan atrasado esté todo ni qué tan caótica sea la temporada, en esta casa siempre hay galletas de Navidad.

Este año las hicimos Verónica y yo, que no somos tan perfeccionistas como Silvia, pero es que ella no llega de la universidad sino hasta mañana. Está esperando ansiosa estas fotos para confirmar que para eso, también nos hace mucha falta. Auxilio Silvia!!!!

Quise compartir con ustedes esta receta básica de galletas de mantequilla que produce unas galletas tostadas y deliciosas y que es fácil de manejar. Hoy es viernes, y aunque ya empezó la época prenavideña, nunca es tarde para empezar!

Galletas de mantequilla

Ingredientes:

1 2/3 tazas de harina de trigo
½ cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
½ taza (125 gramos) de mantequilla sin azúcar a temperatura ambiente
¾ taza más 2 cucharadas de azúcar
1 huevo a temperatura ambiente, batido
1 cucharadita de extracto de vainilla
Galseado real (royal icing) (Receta a continuación) y colores para alimentos para decorar

Preparación:

1. Cierna la harina, el polvo de hornear y la sal en un recipiente y reserve.

2. Bata la mantequilla con el azúcar con la batidora eléctrica durante varios minutos hasta que la mezcla tenga un color claro y esté esponjosa.

3. Reduzca la velocidad de la batidora al mínimo y agregue el huevo y la vainilla y mezcle hasta que estén bien combinados. Adicione la harina gradualmente. Continúe batiendo hasta que la masa se vea suave y uniforme.

4. Vierta la masa sobre una superficie enharinada y divida por la mitad.

5. Dé a cada mitad la forma de un disco plano de ½ pulgada (1 cm) de grueso, envuelva cada uno en papel plástico y refrigere los discos durante 2 horas.

6. Precaliente el horno a 325°F. Forre dos latas de galletas con papel de hornear o engrase ligeramente.

7. Retire uno de los discos de la nevera, retire del papel y coloque sobre una superficie enharinada.

8. Trabajando rápidamente para que la masa no se caliente, extienda el disco con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor uniforme de 1/8 de pulgada (0.3 cm). Corte las galletas en la forma que desee utilizando cortadores de metal o plástico. (Si empieza a ver que la masa se queda pegada en el rodillo o sobre la superficie y se están rompiendo las galletas, enfríe la masa durante 10 minutos para facilitar la labor de corte de las formas).

9. Levante las galletas de la superficie con ayuda de una espátula flexible para colocarlas en la lata de hornear dejando un espacio de 1 pulgada (2.5 cms.) entre ellas.

10. Hornee durante 12-14 minutos, rotando las latas a la mitad del tiempo de cocción para que las galletas doren uniformemente.

11. Saque del horno, deje reposar durante algunos minutos en la lata y luego pase a una rejilla para dejarlas enfriar completamente.

12. Recoja los recortes de masa, forme otro disco pequeño y refrigere mientras corta las galletas del segundo disco que está en la nevera, con las que debe repetir el procedimiento anterior.

Glaseado Real:

Ingredientes:

2 claras de huevo a temperatura ambiente
1 cucharada de jugo de limón
3 tazas de azúcar en polvo cernidas
Colorante de alimentos

Preparación:

1. Ponga todos los ingredientes en un recipiente y bata con la batidora eléctrica (con el accesorio de batidor de alambre si lo tiene, de lo contrario use los batidores normales) a alta velocidad hasta que los ingredientes se incorporen y formen una mezcla gruesa y de color blanco. Debe tener una consistencia parecida a la del pegante.

2. Si el glaseado está muy líquido, añada azúcar pulverizada por cucharadas. Si lo encuentra demasiado grueso, (o sea, si no pasa por el hueco de la boquilla) añada agua por cucharaditas según sea necesario para lograr la consistencia deseada. (Algunas personas prefieren un glaseado ligeramente más espeso, otras más líquido).

3. Divida la masa en recipientes pequeños y agregue a cada una el color que desee. Mantenga los recipientes tapados con una toalla de cocina húmeda porque el glaseado se seca muy rápidamente.

4. Para decorar las galletas, llene mangas reposteras con los colores de glaseado que vaya a utilizar, tapando la punta de la boquilla para que no se seque el contenido.

5. Decore al gusto y aplane los detalles con la punta del dejo mojada para eliminar picos.


6. Deje secar las galletas en una rejilla y guarde en una lata durante varios días.

Rinde aproximadamente 3 docenas de galletas de 2 ½ pulgadas (6 cms).

Les deseo unas veladas de repostería muy ruidosas y caóticas, llenas de niños y de desorden en la cocina al ritmo de música de Navidad. Esas tardes nunca se olvidan.

Feliz Navidad para todos!

viernes, 10 de diciembre de 2010

BRRRRRR...

El clima llama sopa. Por estos días un gran número de personas me ha pedido recetas de sopa para variar su repertorio, y es que el frío no da tregua. Bien sea con lluvias torrenciales como en Colombia o bajo fuertes tormentas de nieve o solamente con un frío impresionante, parece ser que el invierno de este año va a ser largo y duro. Mientras escribo estas líneas están cayendo los primeros copos de nieve. Espero que no nos quedemos enterrados otra vez porque ahí sí o hay sopa que valga!

Esta semana, y aprovechando que un lector de Qlinaria pidió esta receta específica, presento la sopa de cebolla de Julia Child que a mi manera de ver es perfecta. Hay que disponer de algo de tiempo para caramelizar la cebolla, (y según sus instrucciones, para dejarla conservar entre 30 y 40 minutos adicionales cuando se ha agregado la totalidad de los ingredientes), lo que produce una sopa de un sabor concentrado y excepcional. Este es el secreto de la receta. Aunque es posible caramelizar la cebolla en menos tiempo, al hacerlo lentamente se logra que desarrolle la dulzura escondida de la cebolla. Así que dedique el tiempo necesario y se verá recompensado en sabor.

Esta sopa se puede servir como entrada en un recipiente más pequeño, o como plato único (gratinada o no) acompañada de pan francés.

Sopa de Cebolla

Ingredientes:

1 ½ libras de cebolla cabezona (yellow onion) rebanada finamente (aproximadamente 5 tazas).
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de azúcar (que ayuda a la caramelización de la cebolla)
3 cucharadas de harina
2 litros de caldo de carne hirviendo o 1 litro de caldo y un litro de agua hirviendo
½ taza de vino blanco seco o vermouth
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de cognac (opcional)
Tajadas de pan francés delgado (baguette o flauta) bien tostadas
1 o tazas de queso Parmesano o suizo rallado

Preparación:

1. Ponga la mantequilla y el aceite en una olla pesada que tenga tapa.

2. Agregue las cebollas y cocine a fuego medio bajo, tapadas y volteando ocasionalmente, durante 15 minutos hasta que las cebollas ablanden sin dorar.

3. Destape la olla, aumente el fuego a medio y añada la sal y el azúcar. Revuelva y cocine las cebollas durante 30-40 minutos revisando y revolviendo ocasionalmente hasta que se hayan dorado uniformemente adquiriendo un color carmelita profundo.

4. Adicione la harina y cocine durante 3 minutos.

5. Baje las cebollas del fuego y agregue el caldo o el caldo y el agua y el vino, y sazone al gusto con sal y pimienta.

6. Cocine la sopa a fuego bajo y parcialmente tapada durante 30-40 minutos adicionales. Ajuste la sazón.
(En este momento puede dejar destapada hasta el momento antes de servir cuando la puede calentar a fuego bajo).

7. Justo antes de servir, añada el cognac si lo va a usar. Ponga las tajadas de pan tostado en el fondo de una sopera o de recipientes individuales, vierta la sopa y pase el queso por separado. (La sopa tiene que estar muy caliente para que el queso se derrita).



Sopa de Cebolla Gratinada:

Ingredientes:

2 onzas de queso suizo rallado por la parte de los agujeros grandes del rallador
12 tajadas de pan francés muy tostado .

1. Precaliente el horno a 325° F.
2. Haga hervir la sopa de nuevo y vierta dentro de la sopera refractaria o platos de sopa o cazuelas refractarias individuales.
3. Coloque dos tajadas (o una si el recipiente es pequeño) de pan tostado sobre la superficie de la sopa y rocíe encima el queso rallado.
4. Cocine en el horno durante aproximadamente 20 minutos o hasta que el queso derrita, y luego encienda el broiler o resistencia superior del horno para que se dore el queso, vigilando constantemente.

Rinde 6 – 8 porciones.

Adaptada de “Mastering the Art of French Cooking “de Julia Child.


Nota: Teniendo en cuenta que por esta época abundan las fiestas y reuniones, resolví incluir recetas para picadas, procurando que fueran fáciles y diferentes. Para quienes no reciben el boletín semanal, busquen la Tortilla Española, el Pan con Tomate, los Hongos rellenos de queso y las Nueces con ajonjolí y tomillo.

Que cocinen rico y compartan!