Antojos

La semana pasada mi casa tuvo su momento Coca-Cola: el miércoles por la noche estaba limpiando la cocina (actividad que viene después de cocinar y que no es tan agradable como la primera) y recibí una llamada telefónica de Verónica, mi hija mayor que estudia en Boston. Mientras hablábamos, sonó el timbre de la puerta, lo cual es poco usual para las casi diez de la noche. Ahí estaba Verónica, parada en la puerta… como en el comercial de la gaseosa en que los hijos sorprenden a los papás para la navidad; solo nos faltó la música, porque los demás efectos especiales, incluyendo la lágrima, se dieron.

Pero bueno, superado el saludo, Verónica pasó al tema verdaderamente importante para ella en ese momento después de un retraso de dos horas en su vuelo: "Qué hay de comida?" No mucho. Solamente había preparado la crema de coliflor con queso azul como plato único, que no le sonó muy apetitosa, pero que resolvió probar. Éxito total. Después de superar esa comida, pasó a contar los días que iba a estar con nosotros, y a especificar sus antojos día por día . El único que no estaba dispuesta a negociar era el Pozole.

Para quienes no están familiarizados con este plato mejicano, se trata de una sopa preparada con maíz blanco o mote, pollo o cerdo, y servida con unos acompañamientos, incluyendo unas gotas de limón verde, que le dan un toque muy fresco. Existe otra versión roja, a la que se le adiciona una salsa de chiles y que también resulta exquisita. No se dejen desanimar por el paso de remojar y cocinar el maíz, que quizás es el único paso del proceso que toma tiempo.

El plan de "armar" el pozole al gusto con los acompañamientos es divertido y delicioso.



La receta que aparece a continuación es de mi amiga Patricia Jinich, a quien tuve la fortuna de conocer aquí en Washington. Pati tiene un amplio conocimiento de la comida mejicana, y sus clases de cocina cambiaron por completo mi forma de ver la comida de Méjico. Los invito a visitar su blog en inglés, Pati's Mexican Table, donde comparte algunas de sus recetas y experiencias, acompañándolas de unas fotos espectaculares.

Pozole Blanco:

1 libra de maíz mote (peto, maíz pozolero, hominy) pelado .
1 cabeza de ajo
2 pollos enteros, o el equivalente a 6 libras de pollo, o una combinación de pollo y lomo de cerdo
1 cebolla blanca picada
Un par de tallos de cilantro
1 cucharada de sal gruesa, o al gusto

Acompañamientos:

5 a 6 limones verdes cortados en mitades
10 rábanos lavados, cortados en mitades y rebanados finamente
4 cucharadas de cebolla blanca finamente picada
Chile piquín
Orégano seco, desmoronado
Tostadas o totopos de maíz

Preparación:

Remoje el maíz en agua fría desde la noche anterior. Enjuague, lleve a una olla grande, y cubra con agua que llegue unas 3 pulgadas (unos 8 cms.) por encima del maíz. Retire la parte gruesa de la cáscara de la cabeza de ajo y agregue el ajo a la olla. No agregue sal al maíz porque se endurece. Haga hervir y luego baje el fuego y deje cocinar lentamente, destapado y a fuego bajo, durante tres horas o hasta que el maíz esté tierno y haya comenzado a abrir. Si desea puede reemplazar el maíz por el enlatado, si este está disponible en su área.

Mientras tanto, lave el pollo, llévelo a una olla grande y tape con agua fría por lo menos hasta 1 pulgada (2 ½ cms.) por encima del pollo. Agregue la cebolla blanca, el cilantro y la cucharada de sal y haga hervir. Cocine destapado hasta que el pollo esté tierno, unos 30 minutos. Escurra y reserve el caldo. Deje enfriar hasta que lo pueda desmenuzar en trozos medianos.

Cuando el maíz esté listo, agréguele el pollo desmenuzado y el caldo que había reservado. Deje cocinar durante 20 minutos adicionales. Revise la sazón y sirva.

Sirva el Pozole en una cazuela con espacio para que cada uno agregue los acompañamientos al gusto, y agregue unas gotas de limón a la sopa:

Acompañe de unas tortillas de maíz tostadas en el horno (menos tostadas que las mías!!!) o unos totopos.

Rinde 10-12 porciones.

Esta fue nuestra cena del domingo y la disfrutamos al máximo. Obviamente no todo fue comida, pero ya que ese es el tema de este escrito, no puedo dejar de contarles sobre los otros antojos: preparamos un zapallo espaghetti, (spaguetti squash) con hierbas, una pasta con coliflor, prosciutto y tomate cherry y un cake de jengibre, recetas que iré incluyendo en las respectivas secciones de Qlinaria.net.

Verónica regresó hoy a Boston después de una visita muy especial, y luego de permanecer un día más de lo planeado recuperándose de una enfermedad viral que seguramente agarró en el avión viniendo para acá. En el equipaje va un pan de canela y unos muffins de chips de chocolate que esperamos contribuyan a que se recupere más rápido y a alargar su visita un poquito más, aunque sea a distancia.

Tres vinagretas

Hace unos días alguien me preguntó qué consejos le podía dar a una persona que estaba aburrida de preparar siempre las mismas ensaladas con los mismos ingredientes y que no tenía idea de qué hacer para variar. Yo le respondí que para mí, el secreto de la variedad está en la vinagreta. Me atrevería a afirmar que si uno solamente pudiera usar la misma lechuga y el mismo tomate en la ensalada todos los días, (lo cual es una exageración) la adición de una vinagreta diferente mejoraría la situación en un ciento por ciento.

Me pareció interesante profundizar aunque fuera un poco en este tema para invitarlos a ser creativos y también para demostrar que las posibilidades en el terreno de las vinagretas son infinitas.

Unos principios básicos:

1. Una buena vinagreta exige que haya un equilibrio entre el ingrediente ácido (vinagre, limón, naranja, etc. y el aceite (canola, girasol, oliva, castaña, trufa, etc.). Algunas vinagretas usan una proporción de una parte ácida por dos de aceite, pero la proporción más común es la de una parte de ácido por 3 de aceite, que produce una vinagreta menos ácida.

2. La forma de lograr una mezcla homogénea de los ingredientes de la vinagreta es poner en un recipiente el ácido y demás ingredientes de la vinagreta (hierbas, ajo, chalote, etc.) si las está usando, o de lo contrario, solamente el ingrediente ácido.




Luego se agrega el aceite poco a poco, en un chorro constante y revolviendo continuamente para que la mezcla se emulsione y por último, se sazona con sal y pimienta al gusto.

4. Si uno de los aceites que desea utilizar tiene un sabor muy fuerte, (algunos aceites de oliva y los de trufa o nueces del nogal) mézclelo con un aceite más neutral tal como el de canola o girasol.

3. Algunas veces se utiliza un ingrediente que "enlace" al ácido con el aceite, que se denomina un emulsor, y el más común en la preparación de las vinagretas es la mostaza. El huevo desempeña la misma función, pero al usarlo se crea una mayonesa.

4. Prepare la vinagreta de acuerdo con las verduras que vaya a utilizar. Si la ensalada contiene verduras con sabores fuertes, prepare una vinagreta suave, cuyo sabor no compita con el de la verdura, como en el caso de la rúgula, o los berros.

5. No "ahogue" la ensalada en vinagreta. Agregue apenas una cantidad suficiente para que se pueda disfrutar la textura y sabor de las verduras, en lugar de esconderlos.

6. Sea creativo! Juegue con los ingredientes y no tema ensayar combinaciones propias. Es posible que algunas de sus pruebas resulten mejores que otras, pero eso forma parte del aprendizaje.

Algunos ingredientes que puede considerar al preparar vinagretas:

- Vinagres: de hierbas, de nueces balsámicos, de vino blanco o tinto, de champaña, de frutas, de jerez, de arroz etc.

- Otros ácidos: jugo de limón, de naranja o cualquier cítrico o fruta, de tomate, etc.

- Aceites: Extra virgen de oliva, de girasol, de canola, maní, de nuez del nogal, de trufa, etc.

- Hierbas: Orégano, estragón, albahaca, perejil, cilantro, etc.

- Otros: Ajo, chalote, cebollín, jengibre, anís, chiles, aguacate, miel, azúcar blanca, azúcar morena, etc.

Y cualquier otro ingrediente que desee. Como decía arriba, la combinación es infinita y al variar las verduras, puede hacer de la ensalada el centro de atención de sus comidas. La receta que aparece a continuación es muy sencilla: tiene como aderezo una vinagreta de limón, sin emulsor, que complementa el sabor de la rúgula y las fresas sin dominar en la ensalada.

Ensalada de rúgula y fresas con vinagreta de limón

Ingredientes:

1/2 taza de nueces (del nogal o pecanas) en mitades

4 tazas de rúgula

2 tazas de fresas cortadas en tajadas

1/2 taza de queso Parmesano cortado en rebanadas muy delgadas y luego desmoronado

1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

1/8 cucharadita de sal

1 cucharada de limón

3 - 3 1/2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

1. Tueste las nueces en una lata en el horno a 350 grados C. durante aproximadamente 6 minutos o hasta que estén aromáticas, volteándolas varias veces y vigilando constantemente para que no se quemen, de lo contrario dan un sabor amargo. Déjelas enfriar durante unos 10 minutos.

2. Mezcle la rúgula, las fresas y el queso Parmesano en una ensaladera.

3. En un recipiente aparte ponga la cucharada de limón, sal y pimienta y vierta el aceite en forma continua, en un chorro delgado, mientras revuelve con un batidor de alambre, hasta que la mezcla se emulsione y espese. Vierta sobre la ensalada justo antes de servirla y mezcle bien.

Rinde 4 porciones.

Quise incluir otro par de recetas de vinagreta:

Una Vinagreta Balsámica con Mostaza clásica y una Vinagreta Cremosa con Perejil baja en calorías, que se encuentran en la categoría de salsas de Qlinaria.net.

Muy pronto voy a dedicar una entrada al tema de las ensaladas.

Nota: Quiero aprovechar este medio para invitar a las personas que se inscribieron pero que no han recibido las Novedades Qlinarias o respuesta a sus amables mensajes, a que se inscriban nuevamente por cuanto algunas direcciones tenían problemas tipográficos y mis comunicaciones se devolvieron. Me fascina recibir sus comentarios y soy muy cumplida en responder, así que si no han sabido de mí, es porque tuve problemas en hacerles llegar mi respuesta. Gracias!!

Almas caritativas

Esta ha sido una semana corta pero larga. Como todos saben, el área de Washington, incluyendo nuestra casa, está enterrada en nieve. No he podido escribir mucho en la página porque estuvimos sin luz entre el viernes por la noche y el lunes a medio día, con evacuación incluida. Silvia y yo estamos solas en la casa y el domingo después de que unos vecinos se compadecieron de nosotras y nos ayudaron a desenterrar la puerta de la casa y el camino hacia la calle, pudimos llegar hasta el carro de otras almas caritativas, amigos nuestros que vinieron a rescatarnos para llevarnos a pasar el resto del domingo y la mañana del lunes en su casa calientica y con luz eléctrica.

Ya habíamos agotado todos los temas de conversación, la leña, las cobijas, la batería del parlante y no podíamos dormir ni una siesta más. Ni tomar una taza de te más. La nieve es linda pero lo que tenemos ahora es un desastre. El paisaje es pintoresco, pero después de un punto, se vuelve una amenaza. Hemos tenido mucho trabajo de limpieza de la nieve y aún nos cuesta trabajo aceptar que las condiciones meteorológicas nos definen la vida por completo, aún en este país desarrollado. Pero ya saben que así es.

No quiero extenderme sobre los recursos o la falta de ellos, las limitaciones del hombre ante la furia de la naturaleza, etc., aunque todos esos temas han sido ampliamente discutidos por los damnificados de esta tormenta después de estar sin luz y encerrados por varias horas. Me pareció interesante compartir con ustedes unas fotos de la nevada y de las "recompensas" que ofrecimos a los que nos rescataron, con la receta de una de ellas.

Este es un cake de mármol, cuyo nombre obedece a que la masa tiene dos partes de vainilla y una de chocolate, y al verter las dos masas en el molde se alternan los dos sabores y se "cortan" con un cuchillo para darle una apariencia parecida al mármol.

Para nuestros vecinos preparamos los brownies cuya receta aparece a continuación, y que venía acompañando el molde en forma de barra de chocolate, comprado en el almacén "Williams-Sonoma", especializado en cosas de cocina y mi segundo hogar. Obviamente pueden prepararlos en cualquier molde de brownies.

Brownies de Barra de Chocolate.

Ingredientes:

5 onzas (155 gramos) de chocolate semiamargo, cortado en trozos

10 cucharadas (1 1/4 barra/155 gramos) de mantequilla sin sal, cortada en cubos

2/3 taza (125 gramos) de harina

1/3 taza (30 gramos) de cocoa sin azúcar

3/4 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

1 1/4 tazas (315 gramos) de azúcar

3 huevos a temperatura ambiente

1 1/4 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

1. Precaliente el horno a 350 grados F. Engrase el molde.

2. Ponga el chocolate y la mantequilla en un recipiente que pueda llevar al microondas y caliente hasta que se derrita, aproximadamente 1 1/2 minutos, suspendiendo a la mitad del tiempo para revolver. También puede derretir el chocolate solo al baño de María, sobre agua que esté hirviendo a fuego bajo y sin que la base del recipiente con el chocolate toque el agua. Derrita el chocolate revolviendo ocasionalmente. Baje del fuego y agregue la mantequilla poco a poco hasta que se incorpore al chocolate. Deje que la mezcla se enfríe ligeramente.

3. Mezcle la harina, la cocoa, el polvo de hornear y la sal en un recipiente y deje a un lado.

4. Combine el azúcar, los huevos y la vainilla en un recipiente grande hasta que estén incorporados. Adicione la mezcla de chocolate y mezcle bien. Agregue la mezcla de harina y doble hasta que obtenga una masa homogénea.

5. Vierta la masa en el molde engrasado y esparza uniformemente con la ayuda de una espátula. Golpee ligeramente el molde contra el mesón de la cocina para sacar el aire que hay en la masa. Hornee entre 35-40 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.

6. Deje enfriar en el molde durante 10 minutos, desmolde y deje enfriar completamente antes de cortar.

Receta de las cocinas de Williams-Sonoma.

Es posible que haya que hacer algunos ajustes para preparar la receta de brownies en sitios altos como Bogotá; si es así, les infomaré pronto. Mientras tanto, los invito a ensayar la receta.

Los beneficiarios de los brownies y el cake estaban felices. No llegaron a decir que esperaban que se repitiera para que los volviera a premiar, pero esperemos que ya que estamos en medio de la segunda tormenta, se apiaden de nosotros, así sea pensando en la dulce recompensa.

En defensa de la berenjena

Hace unos días mientras estaba preparando la comida, vinieron a visitarnos Alejandro y Muni, una pareja colombiana amiga nuestra. Alejandro preguntó qué había de comida y se mostró sorprendido cuando le dije que estaba preparando un plato de pasta con berenjena y tomate. Después de pensarlo un momento lanzó un ataque contra la berenjena.

“No entiendo qué le ven a la berenjena. Me parece que además de ser aburrida, es insípida y no tiene razón de existir. Si uno le encuentra sabor, es amargo. Definitivamente no es mi comida preferida”. Yo traté de explicarle que efectivamente, cuando está mal preparada puede ser amarga y sosa. Que no es necesario freírla en aceite y llenarla de queso parmesano para que sea comestible, que la dieta Mediterránea…. en fin. Nada. Seguía moviendo la cabeza de lado a lado en medio de un escepticismo total. “De pronto la pasta se salva con el ajo y el tomate que van en la salsa”, dijo.

Lo grave es que fuera del sabor, de la popularidad y del contenido de agua no tuve más argumentos para convencerlo; así que resolví usar la única arma que tenía disponible en ese momento y lo desafié a que probara la berenjena recién salida del horno, apenas rociada con un poco de aceite de oliva. “Sí, está aceptable, mejor de lo que creía…”

Vamos mejorando, pensé. Lo distraje de la conversación antes de que se arrepintiera, y me lancé a servirle un plato sin preguntarle. No tuve que seguir con mi defensa y el segundo plato se lo sirvió él. Misión cumplida.

Pero de todas maneras decidí investigar acerca de las propiedades de la berenjena y me sorprendí al encontrar lo siguiente:

- Es rica en un componente llamado nasunin, antioxidante que protege las células y estimula la regeneración de vasos sanguíneos y ayuda a eliminar el exceso de hierro en la sangre.

- Es una fuente de compuestos fenólicos que funcionan como antioxidantes, estimulan al sistema inmunológico y ayudar a preservar la salud cardiovascular.

- Tiene un alto contenido de fibra y agua, por lo que es muy conveniente en planes de adelgazamiento y además tiene solo 38 calorías por taza.

- Posee una gran cantidad de terpenos, compuestos que influyen en la reducción de los índices de colesterol malo.

- Su alto porcentaje de potasio ayuda a mantener la hidratación y niveles saludables de presión arterial.

En resumen, la berenjena no me defraudó. Por el contrario, es un alimento excelente y tal vez de allí su larga trayectoria en las cocinas del mundo. La próxima vez que alguien me haga la pregunta de por qué la berenjena, le paso la lista anterior en algún momento entre la primera porción y la repetición.

Pasta con Berenjena y Albahaca

Ingredientes:

2 berenjenas pequeñas o una grande, o aproximadamente 1 libra, sin pelar

Sal al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de ajo picado

1/2 cucharadita de ají en escamas, o al gusto

2 tazas de tomates frescos o de lata, picados en trozos grandes, reservando el jugo

1/2 cucharadita de sal

1 libra de spaguetti o linguine u otra pasta larga

1/4 taza de albahaca fresca picada en tiras y un poco más para decorar

Preparación:

1. Precaliente el horno a 450°.

2. Corte la berenjena en cubos, póngala en una lata y báñela con el aceite de oliva, sacudiendo la lata para que la berenjena quede barnizada en aceite y asela durante aproximadamente 20 minutos o hasta que esté tierna, revolviendo de vez en cuando. Mientras tanto caliente 1 cucharada de aceite de oliva con 1 cucharada de ajo picado en un sartén; agregue los tomates y cocine revolviendo hasta estos se deshagan y suelten salsa, entre 10 y 15 minutos; agregue jugo de tomate del que reservó para que la salsa no quede seca.

3. Cuando la salsa esté lista, agregue la berenjena y ¼ de taza de albahaca. Incorpore la pasta, revuelva y agregue el resto de la albahaca encima. Sirva inmediatamente.

Rinde 4 porciones.

Adaptada de una receta del libro “How to Cook Everything” de Mark Bittman.

Vea también la receta de Berenjenas Asadas en la categoría de Verduras.