Ay qué calor!

Según el almanaque, el primer día de verano fue hace tres días, pero la verdad es que nos estamos cocinando hace tiempo. Hoy el termómetro está marcando 96 grados Farenheit (35.5 grados Celsius) cifra que combinada con la humedad equivale a una temperatura de 102 F. (38.8 Celsius) y apenas estamos "empezando" el verano. La época verdaderamente caliente y húmeda en esta ciudad es agosto, así que la situación es susceptible de empeorar.

Recuerden que yo soy bogotana, y por lo tanto este clima dejó de ser agradable hace muchos grados; ni siquiera se puede decir que lo único que provoca es estar en una piscina, porque tampoco se resiste; hay que mantenerse guardado, y de hecho lo recomiendan, porque la calidad del aire no es buena por la cantidad de humedad. En fin....

Pero la cocina no se cierra. El calor trae tomates, y ya se consiguen excelentes en todas las variedades. El protagonista de esta esta entrada es un chutney de tomate para acompañar carne asada, y a pesar de que casi nos derretimos al frente del asador, la comida estuvo buenísima. El chutney es tan bueno, que la carne no necesita más condimento, y las papas con queso azul (receta aparte) y una buena ensalada redondearon el menú.

Chutney de Tomate y Jengibre

Ingredientes:

1 cucharada de aceite vegetal (girasol o canola)

1/2 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1/2 cucharada de jengibre pelado y picado

1 lata o frasco de tomates en su jugo picados (14 1/2 onzas/411 gramos)

1/4 taza vinagre de vino tinto

1/4 taza de azúcar morena

1/4 taza de uvas pasas doradas (puede reemplazar por uvas pasas oscuras o ciruelas o duraznos secos)

Preparación:

1. Caliente el aceite en una olla mediana; agregue la cebolla, el ajo, y el jengibre. Cocine revolviendo hasta que la cebolla esté transparente sin dorarse, entre 5 y 7 minutos.

2. Agregue el tomate y cocine a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente hasta que el chutney espese y adquiera una consistencia como de mermelada, unos 35 minutos.

3. Deje enfriar completamente antes de servir, o refrigere de un día para otro.

Rinde aproximadamente 1 1/2 tazas.

Este puede ser un menú perfecto para celebrar el día del padre en Colombia, donde se pospuso por motivo de las elecciones. Fútbol, asado y feliz día del padre!

Alas de pollo "Búfalo"

Han sido un par de semanas de locos; el lunes celebramos el grado de Silvia y hemos tenido varios compromisos de muchos tipos, empezando por sociales y deportivos, pasando por médicos, legales y otros. Nuestra casa ha sido sede mundialista tal como lo esperaba, y desde la última vez que escribí, hemos tenido muchos espectadores de los partidos, varias veces y siempre listos para comer.

Esta semana resolví publicar en el blog y ofrecer a los amigos de mis hijas las alas de pollo Búfalo o Buffalo wings, como se conocen en inglés. Esta receta, que utiliza el mismo procedimiento que la de las alas con salsa de naranja que se encuentran en el listado de recetas de la página, tiene la ventaja de que no involucra freírlas, e incluye el paso de cocinarlas al vapor antes de hornearlas, que hace que liberen una gran cantidad de grasa, las hace más saludables y al mismo tiempo, más crocantes. El producto es igual o más tostado que si se frieran en aceite que es como se preparan tradicionalmente.

No es un plato dietético ni mucho menos porque la salsa con que se bañan es todo menos eso, pero definitivamente son más sanas que las fritas y absolutamente deliciosas.

Alas de pollo "Búfalo"

Ingredientes:

12 alas de pollo enteras

1 cucharada de mantequilla

1 diente de ajo pequeño, triturado

1/4 -1/2 taza de salsa barbeque picante

1/2 cucharadita de sal kosher

Preparación:

1. Ponga a hervir unos 2 cms. de agua en una olla grande.

2. Retire las puntas de las alas y guárdelas para hacer caldo, o deséchelas. Separe las alas en la parte de la articulación, con ayuda de un cuchillo o unas tijeras de cocina.

3. Ponga las alas en una rejilla encima del borde de la olla con agua hirviendo.



Tape con papel aluminio, reduzca el fuego a medio y cocine durante 30 minutos. para que eliminen la mayor cantidad de grasa posible, que caerá al agua.

Las alas eliminan una gran cantidad de grasa que cae al agua.




4. Retire las alas de la rejilla, seque con una toalla de papel y póngalas sobre otra rejilla, encima de una lata de horno forrada en toallas de papel. Lleve a la nevera durante 1 hora.

5. Precaliente el horno a 425 grados F.

6. Saque las alas de la nevera y reemplace las toallasde papel por papel de hornear (parchment) o papel aluminio.

Ponga las alas en el horno sobre la rejilla y cocine durante 20 minutos, o hasta que empiecen a dorar por un lado.

7. Saque del horno, voltee las alas con ayuda de unas pinzas y vuelva a poner en el horno durante otros 20 minutos o hasta que estén completamente doradas.

8. Mientras las alas están dorando, derrita la mantequilla y agregue el ajo; cocine durante 1 minuto, hasta que el ajo esté aromático. Vierta la salsa junto con el ajo y la sal en un recipiente suficientemente grande para que quepan las alas y se puedan revolver con la salsa. Agregue las alas y revuelva bien para que queden bañadas en la salsa.

9. Sirva las alas calientes.



Este fue el público que disfrutó las alas y que se declaró siempre listo a probar las recetas de Qlinaria. Nunca me faltan voluntarios.

Los americanos tradicionalmente acompañan las alitas búfalo con salsa de queso azul y apio; nosotros las preferimos en su forma original.

Buen provecho!

Receta adaptada de Alton Brown, en Food Network, 2007.

Goooooool!

Ya llegó la fecha. En esta casa, como en millones de sitios alrededor del mundo, soplan vientos de fútbol. Yo fui una gran aficionada a este deporte durante muchos años, especialmente porque amigos, o novios o “amigovios” (que es el término que se usaba en Colombia para definir a esos miembros del otro sexo que no eran ni amigos, ni novios) seguían los partidos con pasión y acompañarlos y compartir esos noventa minutos de juego y los intermedios fueron una parte importante de mis relaciones sentimentales.

Durante los partidos de los mundiales, la atención pasaba de los marcadores y las jugadas a los jugadores, y los equipos no solamente se clasificaban por su calidad futbolística sino por los atributos de sus jugadores. Bajo esos parámetros, el equipo de Italia, Alemania y Argentina siempre estaban entre mis favoritos. Aunque personalmente dejé de seguir el deporte hace muchos años, ahora lo vivo sobre todo a través de Verónica, que planea su vida alrededor de los partidos no solo del mundial, sino de todas las copas y campeonatos del mundo. No es aficionada, está obsesionada.

La celebración comenzó ayer, y hace unas horas rato tuvimos la fortuna de ver a Shakira y a Juanes, dos artistas colombianos reconocidos internacionalmente, haciendo bailar al mundo desde Suráfrica. Muy emocionante. Ahora viene un mes de reuniones, apuestas, gritos que como es natural, van acompañados de una gran cantidad de comida y bebida, y de allí el título del artículo de hoy.

Durante este mes de fútbol voy publicar opciones de comidas y picadas para alimentar a estas multitudes que acaban dándose cita en las casas para ver los partidos en compañía. Empiezo con este plato, que tiene la ventaja de que se puede preparar desde el día anterior y que por ser frío y “armado” a gusto del consumidor, se convierte en una alternativa excelente.



Pollo picado y hojas de lechuga al estilo tailandés

Ingredientes:

Relleno de pollo picado:
3 mitades de pechuga de pollo sin piel ni hueso
2cucharaditas de aceite de oliva
2 – 3 dientes de ajo machacados
¼ taza de cilantro picado
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ taza salsa soya
2 cucharadas de salsa de pescado (nam pla)
3 cucharadas de jugo de limón verde
2 cucharadas de azúcar
½ - 1 cucharada de pimienta de cayena
2 tallos delgados de limonaria picados finamente (solamente la parte blanca)
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
¼ taza de cebolla roja picada finamente

24 hojas de lechuga, endivia o crepes pequeñas
Zanahoria rallada (opcional)
Hojas de yerbabuena fresca para decoración (y complemento del sabor!)

Preparación:

1. Para el relleno: Corte el pollo en trozos muy pequeños utilizando el procesador de alimentos o un cuchillo grande. Ponga el aceite en una sartén a fuego medio-alto y cocine el pollo hasta que se evapore el líquido y esté totalmente opaco, unos 5 – 8 minutos.
2. En un recipiente mediano, combine el pollo con los demás ingredientes y mezcle bien. Tape y refrigere durante por lo menos 30 minutos y hasta de un día para otro. (Entre más tiempo se conserve, más se intensifican los sabores). Ajuste la sazón agregando más jugo de limón, salsa de pescado y/o pimienta de cayena al gusto.

Para servir, ponga una cucharada de pollo encima de cada hoja de lechuga, hoja de endivia o crepe. Rocíe con la zanahoria, si la está usando, y la yerbabuena, y sirva.

Rinde: 24 picadas.

Adpaptada de "San Francisco Flavors, favorite recipes from the Junior League of San Francisco".

Que empiece el fútbol, que se diviertan y que gane el equipo por el que apostaron!

Pollo al vino a la Julia

He sido admiradora de Julia Child desde hace mucho tiempo. De hecho, dos de los últimos regalos que me hizo mi papá fueron un par de libros de ella; esto fue alrededor de 1983 y lo que me llamaba la atención de sus recetas era que establecía un puente entre la cocina francesa, y el público que no sabía francés y para quien esta parecía inabordable. Como se ha dicho cientos de veces, puso todo ese conocimiento al alcance de un gran número de personas. Me pareció apasionante.

Con el pasar de los años la cocina ha evolucionado y se ha transformado enormemente. La metodología francesa sigue siendo punto de partida obligado para entender muchos, si no todos los procedimientos culinarios, pero la forma de hacer las cosas también se ha simplificado para ahorrar tiempo. Hay muchas recetas de Julia Child que aunque perfectas, resultan excesivamente laboriosas y por tanto eternas de preparar. Se me viene a la mente por ejemplo la del Boeuf Bourguignon, o carne al vino tinto, que parece que no terminara nunca. Se justifica el tiempo que se emplea en prepararla? Definitivamente. Es del otro mundo. Pero no es para todos.

El pollo al vino tinto o Coq au vin de Julia, en cambio, me parece mucho más manejable. Hice unas adaptaciones muy ligeras, tales como omitir la mantequilla al freír la tocineta y el paso de conservar las cebollas en caldo después de dorarlas. Toma tiempo, pero hay menos pasos involucrados que en el de la carne. De hecho, el tiempo de cocción de esta receta es más corto que la de otras y el resultado es fuera de serie. Es un plato importante, como diría un amigo nuestro. Y es perfecto para los papás, ahora que estamos empezando a pensar en esa fecha.

Pollo al vino tinto (Coq au vin)

Ingredientes:

Un trozo de tocineta (bacon) de 3-4 onzas (85 - 113 gramos)

un pollo de 2 1/2 a 3 libras, despresado

1/2 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta

1/4 taza de cognac

3 tazas de vino tinto tal como Burgundy, Beaujolais, Cotes du Rhone o Chianti

1-2 tazas de caldo de pollo o carne

1/2 cucharada de pasta de tomate

2 dientes de ajo machacados

1/4 cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

12-24 cebollitas francesas (pearl onion) peladas (se consiguen congeladas)

1/2 libra de champiñones sofritos

sal y pimienta

3 cucharadas de harina

2 cucharadas de mantequilla blanda

tallos de perejil para adornar (opcional)

Preparación:

1. Ponga a hervir unas 4 tazas de agua y cocine las cebollas durante 3 minutos, saque del agua y deje a un lado. Corte la tocineta en tiras de 1/4 de ancho x 1 pulgada de largo (aprox. 1/2 x 2 cms). Cocine en agua hirviendo durante 5 minutos para que pierda algo de sal. Seque con toallas de papel.
2. Dore la tocineta lentamente en una olla en la que pueda preparar el pollo, sin dejarla tostar. Retire de la sartén y deje a un lado. (Julia Child sugiere dorar la tocineta con mantequilla, pero yo la omito).
3. Seque bien el pollo. Dore en la grasa de la tocineta, por tandas. Sazone con sal y pimienta. Cuando todo el pollo esté dorado, devuelva la tocineta a la olla. Tape y cocine a fuego medio-bajo durante 10 minutos, dando vuelta al pollo una sola vez.
4. Destape la olla y vierta el cognac en la olla. Aleje la cara de la olla y encienda fuego al cognac, moviendo la olla durante varios segundos hasta que se apaguen las llamas.
5. Adicione el vino. Agregue suficiente caldo para cubrir el pollo. Adicione la pasta de tomate, el ajo, y las hierbas. Haga hervir, tape, reduzca el fuego a bajo y cocine durante 25-30 minutos, o hasta que el pollo esté cocinado, y los jugos salgan transparentes, no rojizos cuando se inserta un tenedor en la carne. Saque el pollo a un plato y mantenga caliente.
6. Mientras el pollo se cocina, prepare las cebollas, dorándolas en mantequilla durante aproximadamente 10 minutos. Agregue los champiñones y sofría, sazonando ligeramente con sal y pimienta. Deje a un lado.
7. Después de sacar el pollo de la olla, aumente el calor y deje hervir la salsa, destapada, hasta que se reduzca a aproximadamente 2 1/4 tazas. Ajuste la sazón, retire del fuego y saque la hoja de laurel.
8. Combine la mantequilla blanda y la harina hasta obtener una pasta blanda o beurre manié. Agregue la pasta a la salsa batiendo constantemente con un batidor de alambre para que no se formen grumos y luego hierva durante un par de minutos para que la salsa espese.
9. Regrese el pollo a la olla y vierta los champiñones y cebollitas alrededor y bañe todo con la salsa.
10. Si no va a servir inmediatamente, antes de hacerlo haga hervir nuevamente, bañando el pollo con la salsa. Deje que el pollo caliente bien.
11. Sirva en la olla, si esta se presta para pasar a la mesa, o disponga en una bandeja honda, y decore con tallos de perejil.

Rinde 4 - 6 porciones.

El complemento clásico del pollo al vino son papas con mantequilla y perejil, y arvejas cocinadas, pero de todas maneras, que no falten el buen vino y la buena compañia!


Adaptada de la receta que aparece en "Mastering the Art of French Cooking" de Julia Child.