Fricasé de pollo

Fricasé (fricassée en francés) es una de esas palabras que todos hemos oído mil veces, pero hay muchas personas que no saben qué quiere decir. Además, me atrevo a decir que cada casa donde se prepara y cada libro de cocina tienen una interpretación propia de la receta.

La definición en francés establece que el fricasé es un método de cocción que se aplica casi exclusivamente a aves en una salsa blanca. A fin de cuentas, es un plato sencillo que se puede servir en una comida de familia entre semana o para una cena informal con amigos. Además, puede variar las hierbas a su gusto, sustituyendo por ejemplo la albahaca por tomillo, y así servir un plato distinto basado en el mismo principio.

En este caso presento una versión con menos grasa que las recetas francesas originales; se remplaza la mantequilla por aceite vegetal, y la crema por leche que puede ser entera o baja en grasa.


Fricasé de pollo con champiñones

Ingredientes:

¼ taza de harina de trigo
1 cucharadita de paprika
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 – 2 ½ libras de pollo (puede ser solo pechuga o una mezcla estas con muslos y patas)
1 cucharada de aceite vegetal
1 taza de champiñones u otro tipo de hongo cortados por la mitad
1/3 taza de cebolla larga cortada en rebanadas delgadas
1/3 taza de pimentón verde o rojo picado o apio picados
1 – 2 tazas de caldo de pollo
¼ cucharadita de albahaca u otra hierba seca
¼ leche entera o semi descremada
1 cucharada de harina de trigo

Preparación:

1. Mezcle la harina, la paprika, sal y pimienta en una bolsa plástica o de papel; reserve.


2. Quítele la piel al pollo y si lo desea, corte en trozos (así lo presento aquí); Agregue los pedazos de pollo a la bolsa, por tandas:

y revuelva para que queden empanizados con la mezcla de harina y paprika.


3. Caliente el aceite en una sartén grande y cocine el pollo a fuego medio y por tandas para que el aceite no se enfríe demasiado, durante aproximadamente 10 minutos o hasta que esté ligeramente dorado; adicione aceite si es necesario.


4. Retire el pollo de la sartén y escurra el exceso de aceite, reservando 2 cucharadas de grasa en la sartén. Añada los champiñones u hongos, el pimentón o apio y las cebollas largas.

5. Cocine a fuego medio revolviendo durante 2 minutos y luego incorpore el caldo de pollo y la albahaca y haga hervir, desprendiendo los residuos de pollo que hayan quedado en el fondo de la sartén.

6. Cuando la mezcla hierva, reduzca el fuego, tape, y deje que el pollo cocine durante aproximadamente 25 – 30 minutos o hasta que al cortarlo, los jugos salgan transparentes, no rojos y la carne luzca blanca, no rosada.

7. Mezcle la leche con la cucharada de harina, adicione al sartén y deje cocinar hasta que la mezcla espese; si espesa demasiado, puede añadir más leche, al gusto, y dejar hervir a fuego medio bajo hasta lograr el espesor que desee; tenga en cuenta que la salsa no debe quedar muy espesa para que pueda bañar los fideos u otro acompañamiento.


Sirva el pollo rociado con parte de la salsa y sirva el resto aparte para bañar la pasta, puré de papas o arroz con los que se puede acompañar.


Rinde: 6 porciones.

En todas partes deberían cocerse habas

La semana pasada fui a uno de los excelentes mercados de frutas y verduras que hay en Bogotá y al ver las habas en sus vainas, recordé con mucha nostalgia mi infancia, que fue cuando empecé a meterme a la cocina de mi casa y me “pedía” hacer cosas como desgranar las arvejas o lavar el arroz o pelar las habas. Esta última tarea me parecía fascinante por varias razones: en primer lugar por la textura peludita por fuera y por dentro que tienen las vainas de las habas; en segundo lugar, por el reto de encontrar el mejor lado para abrirlas con solo oprimir la vena en el lado y forma correctos para producir el “pop” que indicaba que ya se podía recorrer la vena a lo largo con el dedo para sacar las pepas grandes y firmes que siempre lucen limpias y frescas. Y por último, porque después de cada vaina desgranada, venía una declaración en voz alta, que era como un parte de victoria: "dos, grandotas!"


En mi casa generalmente las cocinaban en la sopa o como verdura dentro de la segunda capa que las cubre, condimentadas con un guiso de tomate y cebolla; al comerlas había que emprender la operación de sacarlas de allí, lo cual se hacía presionando el extremo grueso del haba entre el pulgar y el índice para forzar a que estas salieran por el otro como consecuencia de la presión; esta forma de comerlas era un poco incómoda y engorrosa teniendo en cuenta que el guiso ensuciaba las manos y la boca y las servilletas. Pero siempre las devorábamos a pesar del proceso.

Hace mucho tiempo que no comía habas cocidas; desde que llegué a Colombia las he comido tostadas un par de veces, pero fritas, que son una delicia, pero las evito; quise recordar por qué me gustaban tanto cuando era más joven por lo que resolví comprarlas y prepararlas en otra forma que sacara más provecho de su colorido, textura y sabor; así llegué a esta ensalada que presento hoy, y que es una forma mucho más fresca y definitivamente más fácil de comerlas.

Pero antes de entrar en la receta, quiero resaltar algunas de los beneficios nutricionales de las habas, que para mí han sido todo un descubrimiento y que comparto con ustedes para que se animen a ensayar otras preparaciones de estas:

• Las habas contienen concentraciones altas de un aminoácido conocido como L-dopa (dopamina) que opera como neutrotransmisor en el cerebro.
• Son bajas en calorías y grasa y no tienen colesterol, por lo que son un alimento ideal que debe estar presente en cualquier dieta balanceada.
• Son ricas en fibra, esencial para el adecuado funcionamiento del sistema digestivo.
• Son una excelente fuente de fósforo , potasio, (que juega un papel importante en la regulación de la presión arterial y la función cardíaca) Vitamina A y por ultimo, contienen una buena cantidad de tiamina, esencial para mantener la función normal de los nervios.

Pasemos pues a la receta; quiero sugerir que jueguen con los ingredientes y las cantidades de estos que aparecen aquí; de hecho, yo varié enormemente la de las especias de la receta original para reducir un poco algunas como el orégano, que puede ser muy fuerte; como siempre, se trata de que el plato quede a su gusto y la forma de hacerlo es agregar poco a poco e ir ajustando la sazón.

Ensalada de habas y queso Pecorino

Ingredientes:

4 libras de habas
2 cucharadas (o al gusto) de cebolla larga picada finamente
Pimienta negra recién molida
Aceite extra virgen de oliva
1 taza (o al gusto) de ralladura ancha de queso Pecorino (Ver Glosario) obtenidas usando un pelador
1 cucharadita (o al gusto) de orégano seco
Una pizca de escamas de ají rojo seco (red pepper flakes) (Ver Glosario)
¼ taza de perejil italiano fresco picado
1 cucharada de vino blanco
1 cucharada de vinagre de vino blanco

Preparación:

Para preparar las habas, haga hervir agua con sal en una olla. Saque las habas de la vaina y lleve al agua hirviendo; cocine durante 3 o 4 minutos verificando para que no se pasen, de lo contrario no mantendrán la forma; (este tiempo depende de madurez de las habas, entre más tiernas, requieren menos tiempo de cocción); cuando estén listas, páselas rápidamente a un recipiente de agua con hielo para que no se sigan cocinando.

Escurra y haga presión con el pulgar y el índice en la parte del haba que tiene la marca negra para que esta salga por el otro extremo; cuando las habas no están tan tiernas, es posible que sea necesario pellizcar la punta y así saldrán fácilmente cuando ejerza presión. Debe obtener aproximadamente 4 tazas de habas.


Mezcle las habas con la cebolla picada en un recipiente; sazone ligeramente con sal y generosamente con pimienta; rocíe con aceite de oliva.

Si va a servir la ensalada inmediatamente, agregue el queso, el orégano, el ají seco, el perejil, el vino blanco y el vinagre de vino blanco. Si la va a servir más tarde adicione estos ingredientes justo antes de servir. Ajuste la sazón a su gusto.

Sirva con pan francés o baguette, y ponga un poco más de aceite de oliva aparte para comer con el pan.

Rinde 6 porciones.

Adaptada de "The Essential New York Times Cookbook" de Amanda Hesser.