Tengo que confesar que las costillas de res no son mi "presa" de carne preferida. Siempre me ha parecido que su sabor es demasiado fuerte, que la carne no es tierna y que el contenido de grasa que tienen es peligroso. Pero sus defensores piensan que no hay sopa que valga la pena que no tenga costilla y que no hay nada más rico que chupar el hueso hasta que no quede nada. Mmmmmm.......no estoy de acuerdo.
Pero en fin, no las rechazo del todo y sobre todo en este tipo de preparación en donde se cocinan lentamente y por largos períodos de tiempo, lo cual las hace muy blandas, permite que despidan toda o casi toda la grasa y además, que adquieran el sabor del líquido bien sazonado o licorizado como en el caso de la receta de hoy. Sin hablar del aroma que inunda la casa durante las horas en que se están cocinando.
La técnica que se emplea para esta receta es el braseado, que implica cocer carne a fuego muy lento, en una olla bien sellada y en una base de caldo y verduras. Esta, como tantas otras, tiene su origen en Francia,(brasiere) pero la forma de usarla ha cambiado con el tiempo y ahora se usa menos grasa en el proceso. Dado el tiempo que se requiere para cocinar la carne de esta forma, la preparación se puede dividir en dos días, con resultados perfectos.
El sabor de las carnes braseadas proviene en gran medida de las verduras aromáticas que se empleen, por lo que no hay que escatimar en la cantidad y calidad de estas y se pueden "sudar"(sweat en inglés) en una cantidad mínima de aceite vegetal en el horno o en la estufa. Pero las otras partse fundamentales del braseado son la marinada y la calidad del caldo que se use; una carne sellada, las verduras y una marinada con vino dan muchísimo cuerpo y sabor a los jugos de la cocción. Utilice vino de todas maneras porque incluso si usted no es aficionado a cocinar con él, la gran mayoría del alcohol durante el proceso de braseado se evaporará casi en su totalidad.
Costillas de Res Braseadas
Ingredientes
6 piezas de costilla de res, (entre 14 y 16 onzas) con tres huesos cada una
1 cucharada más 1 cucharadita de hojas de tomillo y 4 tallos completos de tomillo
1 cucharada de pimienta negra recién molida
3 docenas de chalotes pelados (opcional)
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen (o al gusto)
1 taza de cebolla cortada en cuadritos
1/3 taza de zanahoria cortada en cuadritos
1/3 taza de apio cortado en cuadritos
2 hojas de laurel
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 1/2 tazas de oporto (Port)(Ver Glosario)
2 1/2 tazas de vino tinto con cuerpo
6 tazas de caldo de carne o ternera
4 tallos de perejil italiano sal kosher y pimienta recién molida al gusto
Preparación:
1. Sazone las costillas con 1 cucharada de tomillo y la pimienta negra recién molida; use sus manos para esparcir los condimentos sobre la carne. Tape y refrigere de un día para otro.
2. Precaliente el horno a 425 grados F. Saque las costillas de la nevera 1 hora antes de empezar a cocinarlas para que se atemperen. Cuando haya pasado media hora, sazónelas generosamente con sal por todos lados.
3. Si va a usar chalotes, revuélvalos con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de tomillo, 3/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. espárzalas sobre una lata de hornear forrada con papel aluminio y cocínelas en el horno durante 15 minutos, o hasta que estén tiernas. Sáquelas, y una vez que se hayan enfriado, retire la cáscara con los dedos y reserve. Reduzca la temperatura del horno a 325 grados F.
4. Cuando se cumpla la hora desde que se sacaron las costillas de la nevera, caliente una olla pesada con tapa que ajuste muy bien a fuego alto durante aproximadamente 3 minutos. Vierta 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla y caliente durante uno o dos minutos hasta que la olla esté muy caliente y el aceite casi humeante.
5. Ponga las costillas en la olla:
y selle hasta que estén doradas por todos lados.
Es aconsejable hacerlo por etapas para que la temperatura no se baje demasiado. Asegúrese de tomarse el tiempo necesario para que las costillas queden bien doradas. Sáquelas de la olla y reserve.
6. Baje la temperatura a medio y adicione la cebolla, zanahoria, apio, los tallos de tomillo y las hojas de laurel (mirepoix)Revuelva con una cuchara de madera desprendiendo las partículas que se hayan pegado mientras sellaba las costillas y que dan un excelente sabor.
7. Cocine durante 6 - 8 minutos, hasta que los vegetales empiecen a caramelizarse. Añada el vinagre balsámico, el oporto (que le da un tono dulce a la salsa) y el vino tinto.
8. Suba la temperatura a alto y reduzca el líquido a la mitad.
9. Agregue el caldo y haga hervir. Ponga las costillas en la olla, con los huesos hacia arriba. La mezcla de caldo prácticamente debe cubrir las costillas.Acomode los tallos de perejil entre las cotillas y alrededor de estas. Tape la olla con papel aluminio templado y asegurado al contorno de la olla para que esta quede hermética y luego con la tapa de la olla. Cocine durante aproximadamente 3 horas.
10. Al cabo de este tiempo, revise la carne para saber si ya está lo suficientemente tierna sacando una de las costillas y cortándola con un cuhillo. (Si lo desea, puede hacer la preparación hasta este punto el día anterior y guardarla en la nevera. Al día siguiente podrá retirar fácilmente la grasa de la superficie de la olla por cuanto se habrá solidificado. Luego proceda a calentar en la olla y prosiga con la receta).
11. Deje que las costillas reposen dentro de usus jugos durante 10 minutos, y luego páselas a una lata. Encienda el horno a 400 grados F. y dore las costillas durante 10 - 15 minutos.
12. Cuele el caldo dentro de una olla, presionando los vegetales para extraer la mayor cantidad posible de caldo. Reitire la grasa y si el caldo se ve muy líquido, cocine a fuego medio-alto para que espese. Revise la sazón.
Sirva acompañanadas de puré de papa para aprovechar la salsa estupenda.
(Perdón por la sombra pero era la única imagen de las fibras al interior de la carne, tiernas y llenas de sabor!)
Rinde 4 - 6 porciones.
Adaptada de Sunday Suppers at Lucques.
