Cocinar es compartir: Cómo cocina usted el frijol?

Hoy lanzamos un proyecto de colaboración en blogging entre Qlinaria y Feta and Arepa, dos blogs diseñados y desarrollados con el objetivo de explorar el mundo culinario.

Matina, originaria de Grecia y Francine, colombiana, son las creadoras del Blog FetaArepa.com. Este blog se empezó a gestar hace nueve años cuando las dos se conocieron en la Universidad de Clark, Estados Unidos. Después de planear y organizar eventos y celebraciones con temas y comidas regionales para sus amigos, hace algo más un año resolvieron lanzar su blog para describir sus exploraciones culinarias semanalmente.

La idea de realizar este proyecto de colaboración entre los dos blogs surgió un día cuando Matina estaba preparando un plato típico de Grecia, y se dio cuenta de que los ingredientes eran muy similares a los de otras culturas. Así resolvimos iniciar este proyecto entre blogs dentro del cual cocinaríamos un plato tradicional de nuestras culturas a partir de un mismo ingrediente.

En esta oportunidad, escogimos un plato a base de fríjol, y aunque cada una de nosotras utilizó un tipo diferente del grano, la esencia y la idea siguen siendo las mismas. Las tres recetas incluidas en esta entrada son: Habichuelas (o judías verdes) en salsa de tomate, buñuelos de fríjol y "Fava" de guisantes amarillos secos.

Buñuelitos de fríjol


Hace mucho tiempo que quería hacer una entrada que incluyera esta receta. No solo porque es buenísima y porque me devuelve a mi infancia, sino también porque el año pasado, cuando se jugó el campeonato mundial de fútbol, una amiga me pidió sugerencias de menús para servir en su casa durante los partidos del día de la inauguración, que incluyeran comida de los países jugadores. Uno de ellos era Africa, y al investigar recetas de ese continente, me llamó profundamente la atención encontrar esta para los buñuelos de fríjol de cabeza negra (o buñuelitoefríjol según dicen en la costa) con los que crecimos en la casa de mi abuela en Cartagena.

Si uno lo piensa, obviamente deduce que la mezcla de razas y culturas que se dio históricamente en esa región de Colombia finalmente se tradujo en la adopción de dieta y costumbres, de lo cual esta receta es una muestra clara.

Yo guardaba el recuerdo, que ahora comprobé era un tanto idealizado pero que no deja de ser muy agradable, de las empleadas de nuestra casa pelando los fríjoles entre las palmas de sus manos y con las puntas de sus dedos, casi con cadencia, mientras conversaban y se reían, sin esfuerzo y sin afán, y luego a la hora del almuerzo nos servían el producto exquisito de su actividad, estos buñuelos frescos, calientes, esponjosos como nubes, pero también crocantes. Ay Dios!

Ahora confieso que la tarea es mucho menos fácil de lo que aparentaba y que carezco de esa habilidad, y ni hablar del ritmo! Aunque la receta original recomienda el uso de un molino, que antes era parte de la batería de todas las cocinas, no forma parte de la mía y probablemente tampoco de la de ustedes. Así que me propuse quitar las cáscaras con la mano, frotándolos entre las palmas de mis manos. Fracaso. A mi marido (ingeniero) se le ocurrió utilizar dos tablas de cocina para que la fricción entre las dos superficies quitara las cáscaras. Éxito. Así que con tiempo y paciencia logramos pelar y partir los fríjoles y pasar a procesarlos para seguir con la receta. Animo!

Ingredientes:

1 libra de fríjoles de cabeza negra
Sal al gusto
Aceite vegetal (yo usé de canola) suficiente para freír

Preparación:

1. Ponga a remojar los fríjoles la noche anterior en agua que los cubra, más unos 4 centímetros. Deseche los fríjoles que flotan.


2. Enjuague los fríjoles, y agregue agua caliente al recipiente, hasta cubrir los fríjoles. Deje reposar durante 5 minutos. Escurra los granos rehidratados.

3. Escurra los fríjoles y coloque aproximadamente ½ taza entre dos tablas de cocina. Tape los fríjoles con otra tabla de cocina y deslice la tabla superior hacia adelante y hacia atrás, ejerciendo algo de presión.

4. Revise hasta confirmar que logró quitar la cáscara a la totalidad de los fríjoles; páselos a otro recipiente.

5. Añada agua al recipiente donde están los fríjoles y dejé que las cáscaras floten; retírelas con la ayuda de una cuchara-coladera; revuelva los fríjoles y repita la operación hasta retirar la totalidad de las cáscaras. (Esta parte requiere mucha paciencia y definitivamente, una silla).

6. Escurra los fríjoles pelados pero guarde una parte de este líquido para agregarles mientras los procesa o muele.

7. Pase a la licuadora o procesador de alimentos y procese, agregando líquido del que reservó, pero apenas la cantidad suficiente para que la máquina no se trabe y hasta que obtenga una consistencia como de puré espeso. (Yo usé aproximadamente 2 cucharadas de líquido).

7. Pase a un recipiente donde pueda batir con un batidor de alambre hasta que el puré incorpore aire y se esponje (que es lo que le da esa consistencia de nube de la que hablaba antes).

8. Caliente bien el aceite en una paila para freír y vaya vertiendo la masa por cucharadas en el aceite.


Deje que doren por un lado y de vuelta con una cuchara para que doren por el otro.


Saque del aceite y ponga sobre toallas de papel para que estas absorban la mayor cantidad posible de grasa. Fría la masa restante en la misma forma.

9. Mantenga los buñuelos calientes en el horno a muy baja temperatura y sirva calientes.



Rinde unos 25 buñuelos gloriosos.

Adaptado de recetas de “Cartagena de Indias en la Olla”, de Teresita Román de Zurek, “Cocina de Siempre” de Lacydes Moreno Blanco y “African Cooking” de la Colección Foods of the World de Time Life.

"Fava" de guisantes amarillos (o habas)


Para el plato griego de fríjol escogí guisantes amarillos secos (yellow split beans) porque es un plato impresionante que todos deben probar en algún momento de la vida. Se denomina "Fava" y puede prepararse ya sea con los con los guisantes amarillos secos o a la manera de Grecia, donde se hace con con habas (fava beans). Estas se parecen a los guisantes amarillos pero su tamaño equivale a la mitad del de estos y resultan el doble de suaves al prepararlos. El "Fava" es una versión griega del hummus o tahine y es una especialidad de la imponente isla de Santorini donde crecen estupendamente por el carácter volcánico del suelo.

El plato se sirve como una "meze" o tapa griega antes de la las comidas junto con otros platios pequeños antes de la comida principal. Su textura es muy cremosa, con un sabor terroso y puede comerse bien sea solo, a cucharadas o acompañado de un pedazo de pan normal o pan árabe.

Decidí hacer una variación al plato para intensificar su sabor agregando comino y endulzando el contraste usando cebollas caramelizadas en lugar de cebollas rojas cruds. Espero que lo disfruten, independientemente de la forma en que lo preparen.

Ingredientes:

500 gramos de guisantes amarillos secos o habas
2 cebollas redondas grandes
1 cucharadita de comino
3 cucharadas de aceite de oliva
el jugo de un limón
1 cucharada de vinagre balsámico
sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Ponga los granos en un recipiente grande y llene de agua hasta cubrirlos, más unos dos dedos de agua adicionales. Deje en remojo de un día para otro.

2. Escurra los granos rehidratados;

3. Vierta en una olla grande; cubra con agua fría. Cocine a fuego medio alto y deje hervir.

4. Mientras el agua está llegando a la ebullición, corte la cebolla en anillos delgados. Ponga en una sartén o cacerola pequeña a fuego medio bajo. Cocine hasta que la cebolla se vea transparente y esté aromática. Agregue el vinagre balsámico
y deje caramelizar. Retire del fuego y reserve.

5. Cuando hierva el agua, añada una cebolla entera pelada, un chorrito de aceite de oliva y sal. Siga cocinando hasta que los guisantes o habas se hayan ablandado por completo y formen un puré suave (aproximadamente una hora). (Nota: Si está usando habas, cuya textura es menos suave, procéselas brevemente en la licuadora o procesador para lograr esta textura cremosa).

Mientras los guisantes se cocinan, se formará una espuma espesa. Retírela de vez en cuando.


6. Baje del fuego, adicione el aceite de oliva restante, el jugo de limón, comino, y sal y pimienta al gusto. Deje enfriar.

7. Antes de servir, rocíe con otro poco de aceite de oliva y luego con las cebollas caramelizadas. Sirva solo, acompañado de pan árabe caliente y/o queso feta griego.

Método alterno de preparación: Si quiere preparar la receta griega auténtica, omita el comino y remplace la cebolla caramelizada por cebolla roja cruda.

Judías verdes (habichuelas) con tomate


Las habichuelas o judías verdes en salsa de tomate es un plato muy popular en el Mediterráneoy recuerdo que las comía desde que era muy niña. Creo que las judías verdes tienen una gran acogida a nivel mundial y casi todas las culturas las han adaptado con su propio gusto único, pero al mismo tiempo algunos platos son tan similares, que resulta difícil determinar de dónde provienen. La receta que escogí se denomina Fasolakia en Grecia, judías verdes con tomate en España, en los países árabes reciben el nombre de Loubieh Bi Zayt, y el Turkía se conocen como Zeytinyağlı Taze Fasülye. Existen múltiples variaciones de esta receta y por lo tanto, resolví agregarle mi toque personal a esta. Que la disfuten!

Ingredientes:

1 cebolla picada en trozos medianos
3-4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 libra de tomates pelados y picados
1 libra de judías verdes delgadas, tipo francés sin los extremos
sal y pimienta
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de pasta de tomate
un puñado de duraznos secos picados (opcional)

Preparación:

1. Sofría la cebolla en aceite hasta que esté suave y dorada.
2. Adicione el ajo y cuando esté aromático, añada los tomates y las judías verdes o habichuelas.

3. Sazone con sal, pimienta y azúcar y deje cocinar a fuego bajo durante 25 - 30 minutos o hasta que las judías estén tiernas y la salsa se haya reducido un poco.

4. Añada el tomate y los duraznos secos. Me pareció que los duraznos le dan un sabor agridulce muy agradable al plato y ayudan a espesar la salsa ligeramente.

5. Sirva sobre arroz.

Variación: Si desea comer el plato frío, agregue el jugo de medio limón.

Estas tardes vi llover.

Aunque no lo parezca por la escasez de entradas, en los últimos días he estado muy activa en la cocina y fuera de ella. Por fin tengo a la mano casi todos mis cachivaches de cocina, y ya me lancé a hacer pruebas para ir acomodándome al horno, diminuto por cierto, a los ingredientes y a la altura de Bogotá. He ensayado arroces, harinas, azúcares, limones, tartas, tortas, ponqués, etcétera, etcétera, con resultados no siempre halagadores. La tarea es larga pero hay que hacerla.

Además, me ha resultado muy difícil acostumbrarme al clima de la Bogotá de ahora. Digo a la la de ahora porque cuando yo me fui, el clima era otro. A pesar de venir de un lugar donde hay un invierno con temperaturas bajas, no estoy preparada para vivir en estas, también bajísimas, pero sin calefacción. Vivo enferma del frío, arropada con una cobija y soñando con carbohidratos, sopitas y té caliente todo el tiempo.

Me ha impresionado también el altísimo nivel de humedad del ambiente, proporcional al volumen de lluvia que cae todos los días, no una vez, sino varias. Lo que se siente ahora en mi apartamento, es lo que recuerdo como el clima característico de las fincas de la sabana, donde uno lo disfrutaba porque estaba en plan de paseo, con la chimenea prendida todo el tiempo y casi siempre durante el tiempo corto del fin de semana. Ahora tengo el inconveniente de que ni estoy de paseo ni el frío desaparece el domingo por la noche. Es más, no se va nunca! Créanme, vivo enferma del frío. Ya entendí que tengo que tomar medidas drásticas al respecto, y juro hacerlo pronto para poder funcionar normalmente, sin cobija, durante un horario que se prolongue más allá del atardecer.

Siguiendo la línea carbohidrática de pensamiento, esta receta me llamó la atención porque se trata de una pasta con pollo bañada con una salsa que es casi una sopa, estupenda para un día frío, o sea para cualquier día de la semana en Bogotá. Tiene además la personalidad característica del romero, que también le da a la comida esta cualidad reconfortante con su sabor amaderado, que contrasta increíblemente bien con el gusto dulce de las cebollas caramelizadas.

Es un plato para la familia, o para invitados. Lo serví después de la sopa de tomates asados de la página, con pan francés y una ensalada, y resultó ser un menú muy sabroso.

La receta original emplea queso de cabra, pero yo resolví ensayar un queso parecido que se encuentra en Colombia conocido con el nombre de “Quesito” que es un poco menos cremoso que el de cabra pero también se desmorona con facilidad y derrite ligeramente con el calor de la pasta; les recomiendo que lo ensayen si tienen lo tienen a su alcance. Otra sustitución que hice fue usar pasta corta por razones de disponibilidad, pero sugiero la pasta larga, preferiblemente ancha (fettucine, por ejemplo).

Pasta con cebolla caramelizada y romero

Ingredientes:

6 cucharadas de aceite de oliva
4 ½ tazas de cebolla cabezona (aproximadamente 2 cebollas grandes) cortadas en rebanadas delgadas
½ cucharadita de azúcar
2 ½ libras de pechuga de pollo sin piel cortada en cubos de 1 pulgada (2.5 cms.)
½ - 1 cucharada de ajo picado, al gusto
2 cucharadas de harina de trigo
2-3 cucharadas de romero fresco picado, de las cuales puede usar ½ cucharada para rociar al final si lo desea.
¾ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
3 tazas de caldo de pollo
1 taza de vino blanco seco
3 tallos de perejil fresco
½ taza de perejil fresco picado
1 ¼ libra de pasta seca, preferiblemente una pasta larga y ancha como fettucine
2 cucharadas de mantequilla sin sal
6 onzas (185 gramos) de queso de cabra desmoronado o un queso campesino comparable que se desmorone con facilidad.
1 cucharada de cáscara de limón amarillo rallada

Preparación:

1. Caliente 2 cucharadas del aceite de oliva en una sartén a fuego medio; agregue las cebollas y el azúcar;


2. Cocine, revolviendo constantemente, para que las cebollas se vayan caramelizando lentamente;

3. Siga salteando hasta que las cebollas estén blandas y ligeramente doradas, aproximadamente 20 minutos.

4. Páselas a un plato y reserve.

5. Caliente bien otras 2 cucharadas del aceite y añada la mitad del pollo. Saltee hasta que los cubos estén dorados por todos lados. Pase a un plato y repita con la mitad del pollo restante, adicionando más aceite si es necesario.


6. Devuelva el pollo del plato a la sartén a fuego medio alto. Añada el ajo y dore hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto. Rocíe el pollo con la harina y cocine la harina ligeramente, revolviendo para que cubra los trozos de pollo. Agregue el romero , sal y pimienta y revuelva.


7. Adicione el caldo, el vino, los tallos de perejil y las cebollas caramelizadas, revuelva y haga hervir. Baje el fuego a bajo y cocine hasta que el pollo esté cocido pero blando, aproximadamente 30 minutos.



8. Pruebe y ajuste la sazón.

9. Mientras el pollo se cocina, ponga a hervir agua con sal para cocinar la pasta. Cuando ya vaya a estar listo e, pollo, cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones de la caja, asegurándose de dejarla al dente, sin dejarla ablandar demasiado. Escurra la pasta y devuélvala a la olla caliente. Agregue la mantequilla a la pasta y mezcla para que se derrita la mantequilla.

10. Adicione la mezcla de cebolla y caldo y mezcle bien dentro de la olla caliente; pase a la bandeja en que lo va a servir y rocíe con la ralladura de cáscara de limón, el perejil picado y por último el queso.


11. Sirva inmediatamente, de lo contrario se enfriará muy rápido!

Rinde 6 porciones.

Adaptada de una receta de "Casual Entertaining" de Williams-Sonoma.

Hablemos del puerro.

Hoy no voy a hablar de cajas de cartón (cosa que resulta difícil porque siguen siendo el paisaje predominante en mi ambiente) ni de trasteo ni de caos. Voy a hablar del puerro. Siempre he considerado que el puerro es otro de esos vegetales que deberían ocupar un mejor lugar en las listas de consumo diario de la gente. Aunque hace rato quería escribir esta entrada, por estos días resurgió la idea porque me ha llamado la atención la frescura y tamaño de las que se consiguen en nuestros mercados.

Aunque la estación de los puerros en los países que tienen estos cambios climáticos va de septiembre a marzo, o sea, del otoño al comienzo de la primavera, en Colombia afortunadamente están disponibles todo el año, siempre con la misma buena calidad.

Para quienes no están familiarizados con el puerro, este pertenece a la familia de la cebolla, lo cual se puede deducir de su apariencia, por cuanto se asemejan a la cebolla larga, pero con unos tallos más gruesos y unas hojas más grandes y frondosas. Una de sus características más importantes y agradables es su sabor más delicado, casi dulce, que contrasta con el de las demás cebollas incluyendo la larga, y que al cocinarlo se hace aún más sutil, por lo que se presta para comerlo en sopas, cremas, e incluso apenas cocinado con una buena salsa, o gratinado. Me fascina en todas sus formas.

Además he venido a enterarme de que tiene un alto contenido de potasio, es laxante, diurético y recomendado para la artritis y problemas circulatorios. La parte blanca contiene más fibra soluble y la verde es rica en vitaminas y celulosa, que estimula el funcionamiento del sistema digestivo. Qué tal ah?

La receta que traigo hoy es una de las más clásicas de la cocina francesa y aunque ha sido publicada millones de veces y existen infinidad de versiones y formas de prepararla, yo regreso a Julia Child. Su receta, que a mi manera de ver es perfecta no solo por el resultado sino por la facilidad, solamente requiere cocinar los ingredientes y procesarlos para crear una sopa cremosa y suave que puede servirse para cualquier comida, ya sea entre semana para la familia, o para atender invitados. Es una de las sopas favoritas de mis hijas quienes la llaman “ajiaquito de puerro”, que es una descripción muy adecuada para esta preparación que es reconfortante y al mismo tiempo sofisticada.

Sopa de puerro y papa

Ingredientes:

1 libra de puerros (aproximadamente 3 tazas) cortados en rebanadas delgadas, incluyendo la parte verde pálido
3-4 tazas (aproximadamente 1 libra) de papa pastusa (o alguna variedad que no tenga alto contenido de almidón y se deshaga al cocinar) picadas en cuadritos o cortadas en rebanadas delgadas
8 tazas de agua
1 cucharada de sal
Pimienta al gusto
4 – 6 cucharadas de crema espesa o 3 cucharadas de mantequilla blanda
2 – 3 cucharadas de cebollín o perejil picados para decorar.

Preparación:

Lave bien los puerros para eliminar la tierra que contienen dentro de las hojas; la manera más fácil de hacerlo es cortar cada puerro por la mitad a lo largo y lavarlo bajo el chorro de agua separando las hojas con los dedos;


también puede cortarlos en rodajas y verter estas dentro de un recipiente con agua, dejándolas remojar durante unos minutos para que la tierra caiga al fondo del recipiente.

Ponga los puerros dentro de una olla junto con la papa y la sal,

y cocine a fuego medio alto durante 30- 40 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos. (Como se puede apreciar, el puerro pierde su color verde vivo después de cocinarse por un tiempo largo). Si lo desea puede cocinarlos en una olla a presión durante 5 minutos, soltar la presión y cocinarlos destapados a fuego bajo durante 15 minutos adicionales.


Deje enfriar la mezcla ligeramente y procese en la licuadora por tandas si cabe la totalidad del líquido, hasta obtener una mezcla cremosa sin trozos de vegetales. (Si desea una sopa más líquida, añada los vegetales gradualmente para lograr la textura que desee).

Pase de nuevo a la olla y caliente a fuego medio bajo, adicione la pimienta recién molida.


Retire del fuego y adicione la crema o mantequilla si las va a utilizar, y ajuste la sazón. Sirva la sopa adornada con el cebollín o perejil. (La adición de la crema o mantequilla dan una consistencia más cremosa o “sedosa” a la sopa, pero si está tratando de seguir una dieta baja en grasa, sencillamente sírvala sin agregarlos).

Rinde 6 – 8 porciones.

Una variación de esta receta es la Vichyssoise, que es exactamente la misma receta, pero se consume fría, o sea, es muy apropiada para los días calurosos. Para prepararla, siga el procedimiento anterior pero cuele la sopa después de procesarla, agregue ½ - 1 taza de crema y enfría muy bien. Sírvala en tazas frías, decorada con cebollín.

Adaptada de una receta de Julia Child, de “Mastering the art of French Cooking”.

Vea también: Puerros a la vinagreta en la sección de Vegetales.

De Cartagena con amor....

Ya casi. Había hecho un primer intento de escribir esta entrada, que resultó interrumpido por la llegada del contenedor proveniente de Cartagena con nuestro trasteo. Cuando empecé este escrito, decía que esta no era la última etapa de este viaje porque aún nos faltaba recibir, ubicar, desempacar y ordenar cosas que con seguridad, no iban a caber, como sucede con la mayoría de los trasteos. A hoy, al menos hemos avanzado en los dos primeros ítems: recibimos todos los artículos, ubicamos parte de ellos y desempacamos todos los muebles y cosas grandes. Ya estamos en la otra etapa, es decir, cuando dejan de caber las cosas en los espacios que hay disponibles y uno se quiere lanzar delante de un bus!

Pero bueno, sigo diciéndome a mí misma que ya lo haré con calma, y por ahora seguiré buscando superficies planas o con algún tipo de cavidad que permita poner o guardar cosas para seguir eliminando cajas. Se acuerdan cómo se siente de bien cuando uno logra sacar otra caja? Desafortunadamente, la frecuencia de “bajas” de cajas ha ido disminuyendo. Van quedando esas rezagadas cuyos letreros leemos una y otra vez con la esperanza de que esta vez sepamos qué hacer con ellas, pero nada.

Y hemos adelantado también en el departamento de operaciones, pero no mucho: contamos con conexión de televisión e internet, pero carecemos de teléfono, nevera, lavadora, etc., etc. Espero que pronto pueda dar otro parte de victoria en estas gestiones.

Razón tienen al clasificar los trasteos como causa de inestabilidad emocional precedida solamente por la muerte de un ser querido y la separación o divorcio, pero tengo que reconocer que hemos contado otra vez con la ayuda de muchas manos generosas.

Pero pasemos al tema de la comida, que en esta oportunidad es un postre. Lo escogí porque varias personas me han reclamado que no he vuelto a incluir recetas nuevas de postres para hacer en la casa y por otro lado, porque este tiene una lista de ingredientes corta y una preparación rápida, con resultados deliciosos y además resulta muy adecuado para servir cuando tengan invitados. No es precisamente dietético, pero puede ser un pecadito para de vez en cuando.

Pie cremoso de naranja

Ingredientes:

Una masa para pie de una corteza (Ver receta en la sección de pies y tartas) cruda o una masa para pie lista disponible comercialmente

Para el relleno:

6 yemas de huevo
1 lata de leche condensada
1/3 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de ralladura de cáscara de naranja

Para decorar:

Chocolate semi amargo rallado
Crema de leche batida con 2 cucharadas de azúcar pulverizada (opcional)

Preparación:

1. Precaliente el horno a 375° F (190° C). Ponga una de las parrillas en el 1/3 inferior del horno para evitar que el pie se dore demasiado.

2. Prepare la masa y forre con ella un molde para pie. Refrigere mientras prepara el relleno del pie.

3. Combine la leche condensada, las yemas de huevo, el jugo de naranja y la ralladura de cáscara de naranja en un recipiente hondo y bata con un batidor de alambre hasta que los ingredientes queden completamente incorporados.


4. Saque la corteza de la nevera y vierta el relleno dentro de la masa.

5. Lleve al horno durante 20-25 minutos. (El pie no habrá cuajado completamente, pero dados sus ingredientes, irá endureciendo más a medida que vaya enfriando). Saque del horno y deje enfriar completamente.


6. Para decorar, utilice un pelador y con este ralle “aserrín” de chocolate encima del pie. Si lo desea, bata la crema de leche y póngala alrededor del borde el pie en forma decorativa.


(Puede guardar el pie en la nevera durante un par de días).

Rinde: 6-8 porciones.

Piano, piano ...

O sea, despacio y con buena letra. Avanza la tercera semana desde mi regreso y poco a poco voy familiarizándome de nuevo con la vida en Bogotá. Recorriendo sitios nuevos y viejos, y tratando de descifrar lo que está sucediendo en la ciudad, en todo el sentido de la palabra: lo que se acostumbra, lo que no, dónde se compra qué, qué es mejor dónde, a qué horas se hace qué, (lo cual está determinado en gran medida por la capacidad de movilizarse, que a su vez depende de la placa del carro y/o de la hora del día). O sea, aunque uno pueda circular en su vehículo dado que el número de la placa del carro se lo permite, es posible que el volumen de tráfico le indique que es mejor quedarse en su casita. Se va aprendiendo con el tiempo…

Dado que no han llegado mis “trastos”, sigo de huésped; la gente dice que los huéspedes son como el pescado, que empiezan a oler feo después de los tres días, así que no sé cómo me podría clasificar en este momento. Mi hermana y su familia nos han acogido con un cariño y paciencia infinitos y eso me ha permitido ir explorando con calma, sin necesidad de manejar una casa desde el primer momento.

He tratado, eso sí, de cocinar para ellos de vez en cuando, lo cual los tiene muy contentos; dicen que “la lata”, el término coloquial con el que se denomina a las comidas en Colombia, ha mejorado considerablemente desde que yo llegué. Tengo que confesar que después de vivir en Estados Unidos todos estos años sin ayuda, contar con manos que siempre están listas a prestar auxilio de buena gana y con afecto, es una dicha. Como decía una amiga mía en Washington, ahora las recetas de Qlinaria no van a decir “pique una cebolla”, sino “haga que le piquen una cebolla”. Maravilloso.

La receta que presento hoy es una variación interesante con respecto a las tradicionales que se preparan en el wok por la adición de la naranja que le da una dimensión completamente nueva y además tiene la ventaja agregada de que se prepara en 30 minutos o menos. No se requieren utensilios ni ingredientes sofisticados por cuanto el wok se puede remplazar por una sartén pero lo que sí es importante es que la carne sea muy tierna, por cuanto se cocina durante un tiempo muy breve, y que las verduras, que además puede variar a su gusto, queden crocantes y no se cocinen excesivamente.

Si lo desea, puede agregar vegetales como zanahoria, calabacín, apio, cebolla cabezona, etc., cortados todos en la misma forma para que se cocinen al tiempo y para darle una mejor apariencia al plato.

Carne con verduras y salsa de naranja

Ingredientes:

2 naranjas grandes
3 cucharadas de jerez seco
3 cucharadas de salsa soya
1 cucharada de fécula de maíz
1 libra de carne blanda sin grasa tal como lomo de res cortada en contra de la fibra en tajadas de ¼ de pulgada (1/2 centímetro).
½ cucharadita de aceite vegetal
2 cucharadas de jengibre fresco picado finamente
1 ½ tazas de guisantes frescos, sin vena
½ - 1 pimentón rojo cortado en julianas
2 tallos de cebolla larga cortados en tronquitos de ½ cm.
1 ½ tazas de raíces chinas lavadas

Preparación:

1. Con la ayuda de un pelador, pele la cáscara de la naranja en tiras. Corte las tiras a lo largo para obtener unas más delgadas, de aproximadamente ¼ cm. de ancho.

Exprima el jugo de las dos naranjas. Mida el jugo; si no obtuvo ¾ taza, agregue agua hasta completar esta medida.

2. Combine la cáscara de naranja, el jugo de naranja, el jerez, la salsa soya y la fácula de maíz en un recipiente pequeño. Reserve.

3. Caliente un wok (ver Glosario) o una sartén grande con fondo antiadherente. Cuando la sartén esté bien caliente, agregue la mitad de la carne y cocine a fuego alto hasta que esta dore por un lado, unos 2 -3 minutos. Voltee los trozos y deje cocinar 1 -2 minutos adicionales, hasta que doren.

4. Ponga el aceite en la sartén y caliente a fuego medio-alto. Adicione el jengibre y sofría sin dejarlo dorar; agregue los guisantes, el pimentón, y los troncos de cebolla y sofría para que las verduras se cocinen ligeramente sin perder su textura crocante, aproximadamente 2 minutos; añada la mezcla de jugo de naranja en la sartén y haga hervir;


Agregue la carne y las raíces chinas, conserve durante aproximadamente 1 minuto para que todo se caliente y sirva inmediatamente acompañado de arroz blanco.

Rinde 4 porciones.

Adaptado del libro 30 Minutes or Less Cookbook de Sunset.

Buen provecho!

2,600 metros más cerca de las estrellas

El domingo pasado aterricé en Bogotá después de un mes de caos y actividad interminable. He sentido una culpabilidad terrible con Qlinaria durante todos estos días porque mi intención cuando escribí la última entrada acerca del primer año de la página era hacer publicaciones esporádicas, de pronto sin fotos, pero no desconectarme del todo de mis lectores. Pero fue absolutamente imposible. Mil perdones.

Una mudanza de una casa a otra en una ciudad ya es suficientemente traumática, pero cerrar un capítulo largo de vida en otro país tiene otra cantidad de arandelas que uno nunca calcula y que parece que no terminaran nunca. Arreglar la casa para ofrecerla, vender carros y cosas, reorganizar hijas, ese proceso que todos detestamos y que nunca hacemos con la suficiente frecuencia de escoger lo que necesitamos y lo que no (con la consiguiente autocensura por acumular tantas cosas que no usamos y no necesitamos) organizar las donaciones, llevarlas, ver a los amigos queridos que dejamos, limpiar, desconectar, trasladar, cancelar, cerrar, etc., etc., etc. El tiempo nunca alcanza y uno siempre está colgado de esa cuenta regresiva que genera una ansiedad insoportable.

Pero bueno, lo logramos por una nariz. Entre Verónica, mi hermana Marta quien viajó a ayudarme la última semana y una gran cantidad de manos caritativas de amigos incondicionales, terminamos de desocupar la casa y de despedirnos con nostalgia de una época, y temporalmente de quienes nos acompañaron durante esos años.

Ahora empieza otra etapa con expectativas y desafíos; vendrá el correspondiente período de ajuste y ubicación, pero esta vez es más una labor de reconocimiento, lo cual lo hace más fácil. Reanudo relaciones y una forma de vida que ya no será la misma de hace 10 años cuando de fui de Colombia, pero que no me es tan ajena. Y retomo mi actividad en Qlinaria, poco a poco pero con la misma energía y ánimo con que la he adelantado este año que pasó.

De nuevo los invito a expresar sus comentarios, inquietudes, preguntas y sugerencias para que Qlinaria siga creciendo y ajustándose a las necesidades de los lectores aquí, allá, y en todos los lugares donde tengo el privilegio de entrar a los hogares de mis queridos lectores.

Hoy les presento una receta de un pollo originada en el sur de Estados Unidos y que tiene una mezcla de sabores original por cuanto combina el curry con verduras y tomate. Como muchas de las recetas sureñas, existen múltiples variaciones, quizás una por cada cocinero. Esta versión, adaptada ligeramente de una receta del periódico The New York Times, respeta la idea básica del plato, con una mezcla equilibrada de condimentos suficientemente delicada para servir a invitados, pero tan fácil que se puede preparar para una comida entre semana.

Pido disculpas también porque a calidad de las fotos no es óptima, pero cuando iba a disparar mi cámara, me dí cuentaque no tenía la pila y obviamente sabía que estaba en alguna maleta, pero no en cuál, y los comensales no dieron espera. Creo que la calidad obedece a la cámara prestada desconocida, y quién sabe, de pronto también a la cercanía de las estrellas!



Pollo sureño (Country Captain Chicken)

Ingredientes:

½ taza de harina de trigo
2 cucharaditas de sal gruesa
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de tomillo seco
2 – 3 cucharadas de mantequilla (puede remplazar por aceite vegetal)
3 libras de de muslos de pollo o el equivalente en pechugas, partidas según sea necesario para obtener porciones individuales.
4 - 6 tajadas de tocineta (bacon)
1 cebolla cabezona (yellow) mediana, picada
1 pimentón verde sin semillas y picado
2 tallos de apio picados
1 cucharada de ajo picado o al gusto
2 cucharadas de polvo de curry
4 cucharadas de uvas pasas
1 lata de 28 onzas (o 2 de 14 onzas) de tomates picados con sus jugos.
3 cucharadas de almendras cortadas en tajadas largas, tostadas
Arroz blanco o arroz blanco de coco para acompañar.

Preparación:

1. Precaliente el horno a 325°F.

2. Mezcle la harina, la sal, la pimiento y el tomillo seco en un plato. Derrita la mantequilla en una sartén grande y honda a fuego medio alto. Pase los trozos de pollo por la mezcla de harina para empanizar o apanar y sacuda la harina sobrante.

3. Fría los trozos de mantequilla por tandas hasta que estén dorados por todos lados, aproximadamente 8 minutos. Pase el pollo a un plato y escurra el exceso de mantequilla de la sartén, dejando solamente una cucharada de mantequilla en la sartén.

4. Regrese la sartén a fuego medio y agregue la tocineta; fría hasta que esta esté crocante, saque de la sartén y deje enfriar en un plato. Una vez fría, desmorónela y reserve.

5. Añada la cebolla, el pimento, el apio, el ajo, el polvo de curry y 2 cucharadas de las uvas pasas a la sartén y cocine a fuego medio hasta que las verduras estén suaves y aromáticas, unos 7 minutos.



Adicione los tomates, revuelva bien, y cocine a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta.


5. Esparza 1 taza de la salsa de tomate en el fondo de un molde refractario lo suficientemente grande para que los trozos de pollo quepan en una sola capa. Acomode los trozos de pollo sobre la salsa. Vierta la salsa restante encima y alrededor del pollo, tape el molde con papel aluminio y cocine durante 35 minutos. Destape y cocine durante 15 minutos adicionales.

6. Saque del horno y rocíe con los trozos de tocineta, las uvas pasas restantes y las almendras tostadas.


Sirva acompañado de arroz.

Rinde 4-6 porciones, dependiendo del tamaño de las presas de pollo.