Délicieuse, estupendo, auserlesen

Otra vez estoy de regreso en Bogotá, esta vez después de un paseo gastronómico espectacular.Mi amiga Verónica, del blog Blue Ribbon Chronicles quien está haciendo los programas de cocina y pastelería en el Cordon Bleu en París, nos invitó a su mamá y a mí a visitarla y a tomar unos cursos en su escuela. Dado que estoy todavía en proceso de instalación aquí, por un momento pensé que no era posible hacerlo, pero después rectifiqué mis análisis, y me convencí a mí misma de que era una oportunidad única que no se iba a repetir.

Además agregué al itinerario una parada en España, más concretamente en Soria, una ciudad al norte de Madrid, donde pasé unos días cortos pero perfectos en compañía de Lina y Ana; La Cuenca en Soria es un sitio como de cuento, donde disfruté de un paisaje único, una paz total y unas pocas delicias culinarias de todas las que ofrece este país. Finalmente llegué a Múnich en Alemania a donde fui a visitar a la familia numerosa y siempre cálida que tenemos allá.

Mi estadía allá coincidió con la celebración anual de la Oktoberfest, tradicional de la región de Baviera, y que se prolonga por tres semanas para poder dar cabida al público local e internacional sediento de cerveza. En Alemania, obviamente tuve la oportunidad de comer salchichas en todas formas, tamaños y colores, y otros platos de la cocina alemana, además de los panes y la repostería que son estupendos.

Hoy voy a mostrarles algo de la experiencia en París, que fue inmejorable, no solo por las clases a las que tuve la oportunidad de asistir, sino porque Verónica, que ya es local, nos llevó a conocer "metederos" de ingredientes, utensilios, delikatessen y otros, a los que es difícil llegar si no se ha vivido en una ciudad.

El primer día estuvimos invitadas a una de las clases del programa de cocina, donde el chef demostró la preparación de los siguientes platos:

- Terrine (Ver Glosario) de Foi gras (hígado graso de pato)
- Terrine de foi gras con peras cocidas en vino (en este momento todavía estaba tímida y no tomé fotos)
- Chartreuse (Ver Glosario) de langosta con naranja y limón cristalizados y espuma
- Mousse liviano tipo Tiramisú con frambuesas


El mismo postre en otra presentación:


Como verán, el tipo de comida es muy elaborado y con ingredientes que no están a disposición de muchos, pero la demostración fue buenísima. Como se puede apreciar, la minuciosidad de los detalles en la presentación es impresionante. Parecen cirujanos más que chefs.

La segunda clase, sobre maridaje de vinos y comida, concretamente dedicado a la región de Beaujolais en Francia. El menú:

- Pequeñas verduras rellenas (farcis), granizado de tomate y pequeña ensalada de rúgula, acompañadas de un vino Rosé:

Luego, un bacalao asado acompañado de puré de papas dulces, salsa de mantequilla con especies y ensalada de menta, acompañado de un vino Beaujolais Blanc (que no sabía que existía pero que es joven y frutoso, perfecto para acompañar e pescado).

Y para terminar, melocotones cocinados en jarabe de grosellas negras con una gelatina de cítricos, acompañados de un vino Fleurie, un vino muy frutoso y que es uno de los más costosos que se produce en la región de Beaujolais.

Obviamente se trata de platos muy clásicos, porque esa sigue siendo la orientación de la escuela, aunque parece que empiezan a soplar vientos de cambio. De todas maneras, las bases técnicas son invaluables y los estudiantes salen con un cúmulo impresionante de conocimientos culinarios, listos para dar rienda suelta a la creatividad.

Los dejo con la receta del puré de papas dulces, que se podría ensayar aquí con batatas.

Puré de papas dulces:

Ingredientes:

600 gramos de papas dulces peladas
40 gramos de mantequilla
100 ml de crema reducida
sal y pimienta al gusto
20 gramos de salsa harissa (opcional)

Preparación:

1. Precaliente el horno a 160grados C/325 Farenheit.

2. Cocine las papas dulces en agua con sal hasta que se sientan tiernas al chuzarlas con un tenedor. Escúrralas y llévelas al horno durante un par de minutos para eliminar completamente la humedad.

3. Ponga a calentar la crema hasta que se reduzca ligeramente, para eliminar algo de líquido.

4. Ponga las papas en la licuadora o procesador de alimentos junto con la harissa si la está usando (tenga cuidado de no excederse en el picante por cuanto su sabor se puede imponer sobre el de las papas) y procese hasta obtener una consistencia muy suave.

Sirva como acompañamiento de carnes o pescados.

Más sobre el paseo en futuras entregas Qlinarias.

Hasta pronto!!! (lo prometo).


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Focaccia en dos horas

Yo sigo tratando de convencerlos de que ensayen a hacer pan en casa. La hechura de pan no tiene que ser una labor eterna que implique amasar intensamente para luego esperar con paciencia a que la masa crezca una y otra vez y luego finalmente hornearla. No siempre hay que pasar por todos esos pasos para disfrutar de un pan recién horneado hecho por uno mismo con la correspondiente satisfacción que esto produce.

De hecho en los Estados Unidos hace un par de años hubo una gran revolución en el mundo de la panadería porque apareció una receta de un pan que no hay que amasar (No-Knead bread en inglés) sino que hace su proceso de leudado o fermentación sin intervención humana, solamente con ayuda del tiempo. Como decía, el método marcó un hito en la historia de la panadería y hoy día hay cientos de libros y artículos dedicados al método y a las recetas derivadas de este.

Hoy les presento una versión de la focaccia derivada de esta corriente; si se tienen los ingredientes en la casa, que normalmente están en las despensas exceptuando la levadura, (ampliamente disponible en todos los supermercados) se puede tener el pan listo en un término de dos horas, con una mínima intervención del cocinero. La compensación repito, es enorme.

Focaccia rápida

Ingredientes:

1 ½ tazas de agua tibia
3 cucharadas de aceite de oliva, y un poco adicional para rociar la masa
1 ¼ cucharaditas de sal
3 ½ tazas de harina de trigo
1 paquete de levadura instantánea o dos sobres de levadura normal (cada sobre equivale a 2 ¼ cucharaditas de levadura)
Sazón al gusto (romero, sazón italiana
Sal gruesa para rociar

Preparación:

1. Si va a usar levadura normal, disuélvala en la 1 ½ tazas de agua tibia, revuelva y deje reposar durante 5 minutos.

2.Engrase con aceite de oliva el fondo de una lata de aproximadamente 22 x 33 cms (9 x 13 pulgadas).


3. Vierta en el recipiente de una batidora manual o de pata la harina, el aceite, la sal, la levadura y el agua. Bata la masa durante 60 segundos a alta velocidad.


4. Vierta la masa (que es bastante pegajosa) en la lata engrasada y extiéndala para que cubra toda la lata. Dada la consistencia, puede resultar difícil hacerlo sin que se pegue a los dedos, así que engráselos con aceite para facilitar la labor de pegar bien la masa a todos los bordes, incluyendo las esquinas.


5. Tape la lata con un papel plástico y lleve a un lugar tibio para que crezca durante una hora . Dado el clima frío de Bogotá, me ha funcionado muy bien el método de poner un recipiente con agua hirviendo, destapado en el horno apagado (normal o microondas) y poner la masa al lado de este para que el calor del vapor ayude en el proceso de leudado o fermentación.

6. Mientras la masa crece, precaliente el horno a 375° F/190° C.

7. Cuando se complete la hora de reposo de la masa, verá verifique que esta se siente esponjosa al tacto.


8. Haga muescas o huequitos en la superficie de esta con el dedo índice.


9. Rocíela con un poquito (no tanto como puse yo!!) de aceite de oliva en la superficie y luego con el condimento de su agrado y una pizca de sal gruesa.

10. Lleve al horno durante 30-40 minutos o hasta que la focaccia se vea dorada y esponjada. Saque del horno y deje reposar 5 minutos dentro de la lata. Desmolde en una parrilla y deje enfriar, hasta que se resista!


Buen provecho!

Bowl de sopa para el alma

Muchas veces he hablado acerca de lo que me gustan las sopas y cómo podría vivir alimentándome casi exclusivamente de ellas. Frías o calientes. Con recado o sin él. Por eso siempre me ha parecido atinado el título (no el contenido) de esta serie de libros de “Sopa de pollo para el alma” que fue tan popular en los Estados Unidos. Todas las culturas tienen su versión de “levanta muertos” y en este caso voy a dedicar mi entrada a una sopa tipo asiático.

Esta modalidad que combina caldo, verduras frescas, algo de proteína y pasta es muy popular en los países asiáticos. Y es tan importante para ellos la comida en forma de sopa que convirtieron los fideos con caldo instantáneos en comida nacional. Si hay agua caliente para el té, también hay agua caliente para preparar una de estas sopas que vienen en recipientes desechables en mil variedades y tamaños. Es la versión portátil y poco alimenticia de las cazuelas hechas en casa que resulta muy práctica para hacer una pausa caliente y rápida durante el día y que con frecuencia toman sin interrumpir su trabajo.

Durante nuestros años en Estados Unidos nos aficionamos a estas sopas del Oriente y visitábamos al menos una vez por semana un restaurante vietnamita que servía únicamente Pho, un caldo con carne, especias y fideos de arroz, algunas verduras frescas y algo de picante. Otras veces optábamos por otro restaurante que sirve la sopa Udón de origen japonés, con un caldo más suave y fideos más gruesos, que sigue siendo la idea de una comida en un bowl. Ensayamos varios restaurantes para comparar y casi nos convertimos en catadores de bowls de sopa.

Sé que hay restaurantes buenísimos en Bogotá que ofrecen varias alternativas pero no he llegado a probarlas. Mientras tanto propongo esta receta, muy sencilla y repetible en casa, que nos calmó la fiebre mientras descubrimos otras.


Bowl de sopa pollo con Edamame y hongos

Ingredientes:

4 tallos de limonaria pelados y aplastados con el lomo de un cuchillo
6 tazas de caldo de pollo
Un trozo de jengibre de aproximadamente 2 centímetros de largo pelado y cortado en rebanadas delgadas
5 onzas de tallarines de arroz crudos
¾ libra de pechuga de pollo cortada en tiras delgadas
2 tazas de edamame (Ver Glosario) pelado, descongelado arvejas
½ taza de zanahoria cortada en tiras diagonales
1 ½ cucharadas de salsa soya baja en sodio
½ libra de hongos (puede usar los que desee; yo usé orellanas)
¼ taza de cilantro picado (o al gusto)
1/3 taza de cebolla larga cortada en diagonal en trozos de ½ centímetro

Preparación:



Corte los tallos de limonaria en troncos de unos 5 cms. de largo. Ponga la limonaria, el caldo y el jengibre en una olla pesada para hacer sopa. Haga hervir a fuego alto y luego reduzca la temperatura al mínimo y continúe cocinando durante aproximadamente 45 minutos. Retire los trozos de jengibre y limonaria y deseche.

Mientras tanto, corte los hongos en trozos del tamaño de un bocado y sofría en 1 cucharadita de aceite o mantequilla hasta que doren ligeramente. Reserve.

Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete, escurra en una coladera y reserve. (No se preocupe si los fideos se pegan mientras prepara el resto, porque se despegarán cuando les agregue el caldo caliente).

Añada el pollo cortado en tiras; aumente el fuego a medio y cocine el pollo durante 5 minutos. Agregue el edamame o las arveja, la zanahoria, la salsa soya y los hongos. Cocine durante 5 minutos o hasta que el pollo esté ien cocinado pero tierno.

Retire del fogón y adicione el cilantro y los trozos de cebolla larga.

Reparta los tallarines de arroz cocinados entre 4-5 bowls o cazuelas y sirva el caldo encima de la pasta. Decore con cascos de limón si lo desea.


Rinde 4 – 5 porciones.

Adaptado de "Cooking Light Annual Recipes 2004".

Helado casero

Hacer helado es una de las actividades que yo incluiría entre las “1,000 cosas que uno debe hacer antes de morir”. En serio. Recuerdo con toda claridad la máquina de hacer helado que teníamos en mi casa de infancia. Era un recipiente de madera en forma de balde que se llenaba de hielo y sal; allí se metía otro recipiente con el líquido de helado y había una manivela a la que se daba vuelta durante un período que a mí me parecía infinitamente largo por lo que invariablemente acababa delegando el ejercicio a otra persona no sé si porque me aburría de hacerlo o me cansaba. Desde entonces me ha parecido un proceso mágico.

Cuando mis hijas vivían en la casa con nosotros, me negué repetidamente a comprar una máquina de hacer helado porque sabía que eso tenía un costo calórico muy alto. Así como nunca quise a tener en mi cocina una máquina de hacer pan. Es como jugar a la ruleta rusa, pero uno siempre se come la bala.

Pero en mis clases de cocina tuve la oportunidad de volver a hacer helado y aunque seguía empeñada en no tener una máquina a mi alcance, mi familia leyó el “no pero sí” en mis palabras y me regalaron una. Cedimos a la tentación y durante el fin de semana que pasó, la estrenamos y preparamos el helado que aparece abajo. Sé que es un aditamento especial y que además va conectado a una batidora que solamente usan las personas que hornean con frecuencia, pero quise mostrarles cómo funciona y antojarlos.

La receta que presento aquí es la que viene en el folleto de la máquina Kitchen Aid, con ligeras modificaciones en el procedimiento, y que nos encantó. Resolví agregarle al helado unas cucharadas de dulce de agraz (receta en la sección de Salsas y en la de Postres) y el helado resultó exquisito. No hemos debido aplazar esta compra por tanto tiempo!

Helado de vainilla francesa

Ingredientes:

1 ¼ tazas de crema de leche espesa + 2 ½ tazas
1 ¼ taza de leche entera
8 yemas de huevo
Una vaina de vainilla o 4 cucharaditas de extracto de vainilla
1/8 cucharadita de sal

Preparación:

1. Mezcle la 1 ¼ taza de crema con la 1 ¼ taza de leche entera y lleve a una olla; caliente la mezcla sin que hierva, baje del fuego; corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, raspe los granos diminutos que están dentro con la ayuda del lomo de un cuchillo y adiciónelos a la olla. (Si está usando extracto de vainilla, añádalo en este momento). Deje conservar durante 15 minutos.

2. Aparte, mezcle las yemas con el azúcar

Bátalas con la ayuda de un batidor de alambre hasta que aclaren y espesen.


3. Regrese la mezcla con la vainilla al fogón y caliente de nuevo. Vierta parte de ella sobre las yemas y revuelva bien, a fin de temperar las yemas y que no se cocinen por la alta temperatura de la leche. Adicione el resto de la mezcla gradualmente y revuelva bien para que todo quede bien incorporado.

4. Devuelva la base de helado a la olla y cocine a fuego medio bajo revolviendo constantemente hasta que esta espese y deje una marca en una cuchara de palo. Tenga cuidado de no cocinar demasiado para que no se pegue al fondo de la olla ni se hagan grumos.


5. Cuele la mezcla dentro de un recipiente y añada las 2 ½ tazas de crema de leche restantes y la sal. Revuelva. Coloque el recipiente sobre hielo y revuelva frecuentemente para que la mezcla enfríe rápida y uniformemente.


Cuando esté fría al tacto, llévela a la nevera por un tiempo adicional (aproximadamente 2 horas) para asegurarse de que esté completamente fría.

6. Vierta el líquido en el accesorio de helado previamente congelado y comience a batir a velocidad lenta;


Continúe batiendo,

y podrá apreciar cómo el helado va espesando poco a poco y adquiriendo un mayor volumen.

Continúe procesando durante 15-20 minutos o hasta que logre la consistencia deseada.
Si quiere adicionar alguna fruta, hágalo durante los últimos 2 minutos de procesamiento en la máquina, o agregue envolviéndola con una espátula después de retirar el helado de la batidora.

7. Sirva inmediatamente en recipientes o congele en un recipiente hermético.

Rinde 16 porciones de ½ taza cada una.

Cambiando de tema, varios de los mensajes de novedades están rebotando y por lo tanto quiero pedir a las personas que se suscribieron pero que no están recibiendo el boletín de novedades, que rectifiquen su dirección a través de una nueva suscripción, o que autoricen en su buzón la dirección del correo de Qlinaria para poder recibir los mensajes. Muchas gracias.

Sopa de tortillas y pollo con atajos

Aquí estoy. No me he ido a ninguna parte, aunque así lo parezca por mi ausencia prolongada de este espacio. Por el contrario, siento que llegué a mi casa un poquito más, si es que la expresión es correcta. Lo digo porque el fin de semana pasado aterrizó en Bogotá Silvia, mi hija menor, y eso ha hecho que el espacio nuevo en el que estamos viviendo se parezca más a nuestro hogar. Alguien dijo una vez muy acertadamente que el hogar no es un espacio, es dondequiera que sea que la familia esté reunida, y nuestros cambios recientes lo han demostrado a cabalidad. Así que hoy estoy gozando de la presencia de Silvia, así sea de vacaciones, para afianzar mi regreso y seguir avanzando en la adaptación a esta nueva etapa que todos estamos comenzando. Nos falta Verónica, el último ladrillo de la casa que ya casi va a venir.

Con la visita de Silvia cambia la rutina de la casa que con nuestro traslado a estas tierras se transformó en nido vacío. Otra vez hay puerta del cuarto cerrada hasta la hora que se acabe el sueño, desayunos tardíos y almuerzos preparados en familia casi completa. Experimentos culinarios y música bastante más moderna en la cocina. Los chistes malos o buenos pero nuestros que conocemos de siempre y que no fallan en hacernos reír. En fin, es como volver a usar la chaqueta vieja que es la que nos acomoda. Se siente muy bien.

Con gusto entro a la cocina a preparar las cosas que ellas identifican con su hogar. Esta vez, una sopa de tortillas mejicana, de esas que comíamos en invierno y casi siempre con amigos y que cada uno convierte en propia agregando los ingredientes opcionales que la acompañan. Aunque en una entrada anterior presenté el pozole, que tiene la misma idea, considero que la sopa de tortillas es más popular; esta es una versión ante la cual los puristas de la comida mejicana se pueden horrorizar, pero que resulta más realista por cuanto suprime los pasos e ingredientes menos prácticos y reduce el tiempo de preparación a la tercera parte, con muy buenos resultados.

Ofrezco disculpas por la calidad de las fotos de esta entrega. La cámara estaba mal graduada pero fue un caso de “apura que se enfría” y “tranquila que las fotos quedaron perfectas y comamos ya”. La verdad es que esta sopa se debe comer bien caliente y la impaciencia nos ganó.

Sopa mejicana de tortillas y pollo

Ingredientes:

2 cucharada de aceite vegetal
½ taza de cebolla cabezona (yellow onion) picada finamente
1 cucharada de chili en polvo o más, al gusto
2 cucharadas de pasta de tomate
4 mitades de pechuga o contramuslo de pollo de pollo (o una mezcla de estos) sin piel
Sal
8 tazas de caldo de pollo
6 tallos de cilantro

Condimentos:

1 ½ tazas de tomates picados en cuadritos
1 taza de maíz tierno (fresco, enlatado o congelado)
1 paquete de tostadas mejicanas de maíz listas (disponibles comercialmente)
2 aguacates (paltas) cortados en cubos a los que se agregan unas gotas de limón
½ taza de queso fresco o quesito desmoronado
Crema agria al gusto
Cilantro fresco picado

Preparación:

1. Caliente el aceite en una olla grande en la que va a preparar la sopa. Añada la cebolla y cocine a fuego medio hasta que esté transparente, no dorada, unos 4 minutos. Añada el chili en polvo y la pasta de tomate y revuelva con una cuchara de palo para cocinar brevemente e integrar; tenga cuidado de no dejar quemar el chili.

2. Sazone el pollo por ambos lados con sal y pimienta y acomode las presas entre la mezcla de chili y cebolla, volteándolas una vez para que queden cubiertas por la mezcla en forma uniforme.

Agregue caldo suficiente que las cubra y cocine a fuego bajo hasta que el pollo esté bien cocinado y muy tierno, unos 30 minutos. Añada caldo durante la cocción si ve que se ha evaporado.

3. Cuando el pollo esté listo, retírelo del caldo, deje enfriar hasta que lo pueda manipular, y deshilache en trozos del tamaño de un bocado; deseche los trozos grasosos. Reserve.

4. Si el caldo en el que se cocinó el pollo tiene muestras visibles de grasa en la superficie, retírela con una cuchara. Añada el caldo restante y los tallos de cilantro y mezcle bien. Hierva destapado a fuego mínimo hasta que el caldo se reduzca en un tercio, unos 30 minutos. Asegúrese de que haya quedado suficiente caldo para las porciones señaladas.

5. Para servir, distribuya el pollo en recipientes hondos o cazuelas y agregue el caldo bien caliente. Pase a la mesa y deje que los comensales agreguen al gusto los condimentos.


Rinde 4 porciones.

Adaptado de la revista Fine Cooking.

Y para los papás de aquí y allá, un feliz día!

Las apariencias siempre ayudan

Yo sigo con mis ensayos. Esta vez resolví probar la masa de hojaldre, que recuerdo haber usado mucho antes de irme de Colombia, siempre con muy buenos resultados. El hojaldre es una de esas cosas que en mi opinión, solamente vale la pena preparar cuando se usa en grandes cantidades. Afortunadamente hoy hay versiones buenísimas disponibles en el congelador de los mercados en todas partes del mundo.

Además, el hojaldre es un ingrediente increíblemente versátil que nunca deja de “descrestar”, porque bien usado, (sin que ello quiera decir que es difícil usarlo) invariablemente funciona en platos que se ven y son deliciosos. Sopas, postres, carnes, verduras, picadas, entradas, etcétera, etcétera. Es como el esmoquin (smoking, tuxedo) de los ingredientes que hace ver bien hasta a los menos favorecidos en el departamento de atributos físicos.

La receta que presento hoy es un ejemplo claro de ello. Aunque incluye verduras de uso diario que posiblemente todos tenemos siempre en la nevera (exceptuando talvez a los corazones de alcachofa)puede variarse de manera infinita para incluir por ejemplo, pollo cocido y desmenuzado u otra carne cocida ahumada, combinada con las verduras que desee, tales como champiñones, calabacín, pimentones asados, berenjenas asadas, brócoli, y cualquiera que se preste para esta preparación. Juegue con los ingredientes y mezcle a su voluntad.

Strudel de Verduras

Ingredientes:

2 tazas de arvejas frescas o congeladas
2 tazas de habichuelas o judías verdes partidas por la mitad
¾ libra de espárragos
¾ libra de corazones de alcachofa crudos (o si desea puede usar encurtidos)cortados en cuatro
1 taza de zanahoria picada
¾ taza de papa morada picada
4 cucharadas (aproximadamente 70 gramos) de mantequilla
1 diente de ajo triturado o picado finamente
5 cucharadas de crema de leche
1 paquete de pasta de hojaldre descongelada y a temperatura ambiente
Harina para amasar la pasta si esta lo requiere
1 yema de huevo ligeramente batida
Sal y pimienta.

Preparación:

1. Precaliente el horno a 350°/175°C.

2. Forre una lata mediana con papel aluminio y engrase el papel ligeramente para que el rollo no se pegue.

3. Cocine las arvejas, las habichuelas o judías verdes, los espárragos, zanahorias y papas hasta que estén “al dente”, o sea manteniendo su textura crocante (yo cocino cada uno por separado por cuanto dadas las texturas diferentes, los tiempos de cocción varían ligeramente). Pase a un baño de hielo para detener el proceso de cocción y lograr que se mantenga el color vivo de las verduras. Escúrralas bien en una coladera.


4. Ponga 4 cucharadas de la mantequilla en una sartén suficientemente grande donde quepan los vegetales. Añada el ajo y las verduras y cocine durante 5 minutos, revolviendo constantemente. Condimente con sal y pimienta al gusto.

5. Retire la sartén del fuego y adicione la crema de leche, revolviendo para que se integre con los vegetales.


6. Derrita la cucharada de mantequilla restante. Rocíe un poco de harina sobre la superficie de trabajo y extienda la masa de hojaldre sobre esta.


7. Esparza la mantequilla derretida sobre la masa con ayuda de una brocha de pastelería.


8. Acomode los vegetales sobre una de las mitades de la masa, asegurándose de dejar un borde de unos 2 cms/1 pulgada para poder sellar el strudel o rollo.


Cubra los vegetales con la otra mitad de la masa y selle los bordes con ayuda de un tenedor.


9. Barnice el rollo con la yema batida (puede agregarle unas gotas de agua si está demasiado espesa o demasiado amarilla) utilizando una brocha de pastelería. Esta yema garantiza que el rollo se dore en el horno.

10. Con mucho cuidado, pase el rollo a la lata que alistó previamente y lleve al horno durante aproximadamente 30 minutos o hasta que esté dorado. (Empiece a revisar a partir de 20 minutos para que no se dore demasiado).


Deje reposar durante 10 minutos antes de servir.

Rinde aproximadamente 8 porciones.

Sobre hornos y termómetros

Espero que hayan disfrutado de la entrada anterior, escrita conjuntamente con Matina y Francine. Para nosotros fue una experiencia muy divertida e interesante porque al presentar alternativas tan diferentes como estas, se pueden apreciar las diferencias culturales en la alimentación y nos abre la puerta a experimentar con ingredientes y platos que se alejan un poco de los que manejamos a diario. Ya vendrán otros experimentos de este tipo en el futuro.

Mientras tanto, sigo en mis exploraciones en Bogotá y en mi cocina. No les había contado que el horno de mi nueva vivienda es casi inutilizable. Tanto por su tamaño mínimo, como por su ineficiencia. No voy a hablar de marcas, pero esta específicamente, no la quiero volver a ver ni en las curvas. Ya les había contado acerca de mis experiencias fallidas en varios terrenos culinarios y la dificultad para ensayar otras cosas. Estos fracasos tienen que ver mucho con el horno. Esta semana recurrí al recurso extremo de preparar un ponqué y salir corriendo con el molde en la mano a la casa de mi hermana (es textual, porque su casa está a media cuadra de la mía) para usar su horno, que había pedido precalentar previamente por teléfono. Ya se imaginarán la escena. Los resultados, obviamente no fueron los mejores, y la faena, un poco complicada. Ese problema va a quedar solucionado esta semana, gracias a la ayuda de Patricia Mejía, buena amiga y excelente cocinera que me ha dado la mano en varias oportunidades. Gracias mil otra vez.

Mi horno tampoco sirve para hacer carnes, porque no dora. Entonces durante el fin de semana resolvimos hacer una posta asada, y terminamos cocinándola parte del tiempo en el horno tostador (mala idea porque se trabó el termómetro y casi no la podemos sacar, y además se doró más de lo debido). Así pues, una vez dorada y destrabada, la pasamos al horno de cuyo nombre no quiero acordarme.

Pero en fin, no más quejas. Afortunadamente el final fue muy feliz y quiero presentarles esta forma muy sencilla de preparar una posta asada; solo hay que alistarla, meterla al horno y no cuidar su temperatura interna para garantizar que esta quede en el punto perfecto.

Lo cual me lleva al tema del termómetro. Esta es una herramienta esencial para preparar carnes y lograr el término de cocción deseado. Son relativamente baratos, y usarlos es muy fácil. Las personas experimentadas que asan carne con frecuencia, aprenden a juzgar el término con solo tocar la superficie de la carne, pero para los que no tenemos esta experiencia, el termómetro nos permite ir controlando la temperatura y asar la carne al gusto, ya sea casi cruda o bien asada. Piérdanle el miedo, porque con el tiempo su uso se vuelve automático y los beneficios son enormes. Paso pues a la receta de la posta, que espero ensayen pronto porque es exquisita.

La carne se condimenta únicamente con sal gruesa y se recubre con una capa delgada de harina que ayuda a sellar los jugos y a tostar la grasa.

Punta de anca al horno

Ingredientes:

1 trozo de punta de anca (u otra posta similar con capa de grasa en la parte superior) de aproximadamente 4 libras
Harina suficiente para recubrir la superficie de la posta con una capa delgada
Sal gruesa al gusto

Preparación:

1. Saque la carne de la nevera y deje que se aclimate durante aproximadamente entre 1 y 2 horas.

Otro ángulo de este excelente corte:

2. Precaliente el horno a 350°F/ 180°C.

3. Seque la carne con una toalla de papel y con la palma de la mano, esparza una capa delgada de harina de trigo sobre la capa de grasa de la carne. Rocíe la carne enharinada con sal gruesa.


4. Forre con papel aluminio una lata en la que la carne pueda ir al horno. Coloque una rejilla o lata con huecos sobre la primera lata, del tal forma que la grasa escurra (lo cual permite que la carne suelte la grasa sin reabsorberla.


5. Ponga la carne sobre la rejilla o lata con huecos e inserte el termómetro en la parte más gruesa de la carne de tal forma que pueda verlos desde fuera del horno.


6. Lleve la posta al horno y cocine durante aproximadamente 1hora y 15 minutos, o hasta que el termómetro marque aproximadamente 138°F/58°C.

7. Saque del horno, tape con papel aluminio (lo cual permite que la carne se siga cocinando fuera del horno con el calor residual. Es muy importante dejar reposar la carne durante 15-20 minutos tapada para que no suelte los jugos al cortarla. Esto obedece a que al estar fuera del horno, los tejidos se recogen y retienen el líquido y además se facilita su corte.


8. Después de este tiempo, la temperatura debe haber aumentado otros 8 - 10°F, y debe haber llegado a los 140-145°F/60 - 62° C y está lista para servir a término medio bajo. (Obviamente usted puede aumentar o disminuir el tiempo en el horno según sus preferencias, pero siempre teniendo en cuenta que la temperatura va a seguir subiendo cuando saque la carne del horno mientras reposa.


9. Corte la carne sobre una tabla y sirva.

En este caso preferimos disfrutar del asado sin acompañarlo de salsa para aprovechar el excelente sabor de la carne, pero si lo desea, sirva una salsa para bañar la carne.


Sugiero combinar esta carne con las Papas con rúgula y hierbas, receta de la semana de esta entrega.


Rinde 8 – 10 porciones.