En todas partes deberían cocerse habas

La semana pasada fui a uno de los excelentes mercados de frutas y verduras que hay en Bogotá y al ver las habas en sus vainas, recordé con mucha nostalgia mi infancia, que fue cuando empecé a meterme a la cocina de mi casa y me “pedía” hacer cosas como desgranar las arvejas o lavar el arroz o pelar las habas. Esta última tarea me parecía fascinante por varias razones: en primer lugar por la textura peludita por fuera y por dentro que tienen las vainas de las habas; en segundo lugar, por el reto de encontrar el mejor lado para abrirlas con solo oprimir la vena en el lado y forma correctos para producir el “pop” que indicaba que ya se podía recorrer la vena a lo largo con el dedo para sacar las pepas grandes y firmes que siempre lucen limpias y frescas. Y por último, porque después de cada vaina desgranada, venía una declaración en voz alta, que era como un parte de victoria: "dos, grandotas!"


En mi casa generalmente las cocinaban en la sopa o como verdura dentro de la segunda capa que las cubre, condimentadas con un guiso de tomate y cebolla; al comerlas había que emprender la operación de sacarlas de allí, lo cual se hacía presionando el extremo grueso del haba entre el pulgar y el índice para forzar a que estas salieran por el otro como consecuencia de la presión; esta forma de comerlas era un poco incómoda y engorrosa teniendo en cuenta que el guiso ensuciaba las manos y la boca y las servilletas. Pero siempre las devorábamos a pesar del proceso.

Hace mucho tiempo que no comía habas cocidas; desde que llegué a Colombia las he comido tostadas un par de veces, pero fritas, que son una delicia, pero las evito; quise recordar por qué me gustaban tanto cuando era más joven por lo que resolví comprarlas y prepararlas en otra forma que sacara más provecho de su colorido, textura y sabor; así llegué a esta ensalada que presento hoy, y que es una forma mucho más fresca y definitivamente más fácil de comerlas.

Pero antes de entrar en la receta, quiero resaltar algunas de los beneficios nutricionales de las habas, que para mí han sido todo un descubrimiento y que comparto con ustedes para que se animen a ensayar otras preparaciones de estas:

• Las habas contienen concentraciones altas de un aminoácido conocido como L-dopa (dopamina) que opera como neutrotransmisor en el cerebro.
• Son bajas en calorías y grasa y no tienen colesterol, por lo que son un alimento ideal que debe estar presente en cualquier dieta balanceada.
• Son ricas en fibra, esencial para el adecuado funcionamiento del sistema digestivo.
• Son una excelente fuente de fósforo , potasio, (que juega un papel importante en la regulación de la presión arterial y la función cardíaca) Vitamina A y por ultimo, contienen una buena cantidad de tiamina, esencial para mantener la función normal de los nervios.

Pasemos pues a la receta; quiero sugerir que jueguen con los ingredientes y las cantidades de estos que aparecen aquí; de hecho, yo varié enormemente la de las especias de la receta original para reducir un poco algunas como el orégano, que puede ser muy fuerte; como siempre, se trata de que el plato quede a su gusto y la forma de hacerlo es agregar poco a poco e ir ajustando la sazón.

Ensalada de habas y queso Pecorino

Ingredientes:

4 libras de habas
2 cucharadas (o al gusto) de cebolla larga picada finamente
Pimienta negra recién molida
Aceite extra virgen de oliva
1 taza (o al gusto) de ralladura ancha de queso Pecorino (Ver Glosario) obtenidas usando un pelador
1 cucharadita (o al gusto) de orégano seco
Una pizca de escamas de ají rojo seco (red pepper flakes) (Ver Glosario)
¼ taza de perejil italiano fresco picado
1 cucharada de vino blanco
1 cucharada de vinagre de vino blanco

Preparación:

Para preparar las habas, haga hervir agua con sal en una olla. Saque las habas de la vaina y lleve al agua hirviendo; cocine durante 3 o 4 minutos verificando para que no se pasen, de lo contrario no mantendrán la forma; (este tiempo depende de madurez de las habas, entre más tiernas, requieren menos tiempo de cocción); cuando estén listas, páselas rápidamente a un recipiente de agua con hielo para que no se sigan cocinando.

Escurra y haga presión con el pulgar y el índice en la parte del haba que tiene la marca negra para que esta salga por el otro extremo; cuando las habas no están tan tiernas, es posible que sea necesario pellizcar la punta y así saldrán fácilmente cuando ejerza presión. Debe obtener aproximadamente 4 tazas de habas.


Mezcle las habas con la cebolla picada en un recipiente; sazone ligeramente con sal y generosamente con pimienta; rocíe con aceite de oliva.

Si va a servir la ensalada inmediatamente, agregue el queso, el orégano, el ají seco, el perejil, el vino blanco y el vinagre de vino blanco. Si la va a servir más tarde adicione estos ingredientes justo antes de servir. Ajuste la sazón a su gusto.

Sirva con pan francés o baguette, y ponga un poco más de aceite de oliva aparte para comer con el pan.

Rinde 6 porciones.

Adaptada de "The Essential New York Times Cookbook" de Amanda Hesser.