En todas partes deberían cocerse habas

La semana pasada fui a uno de los excelentes mercados de frutas y verduras que hay en Bogotá y al ver las habas en sus vainas, recordé con mucha nostalgia mi infancia, que fue cuando empecé a meterme a la cocina de mi casa y me “pedía” hacer cosas como desgranar las arvejas o lavar el arroz o pelar las habas. Esta última tarea me parecía fascinante por varias razones: en primer lugar por la textura peludita por fuera y por dentro que tienen las vainas de las habas; en segundo lugar, por el reto de encontrar el mejor lado para abrirlas con solo oprimir la vena en el lado y forma correctos para producir el “pop” que indicaba que ya se podía recorrer la vena a lo largo con el dedo para sacar las pepas grandes y firmes que siempre lucen limpias y frescas. Y por último, porque después de cada vaina desgranada, venía una declaración en voz alta, que era como un parte de victoria: "dos, grandotas!"


En mi casa generalmente las cocinaban en la sopa o como verdura dentro de la segunda capa que las cubre, condimentadas con un guiso de tomate y cebolla; al comerlas había que emprender la operación de sacarlas de allí, lo cual se hacía presionando el extremo grueso del haba entre el pulgar y el índice para forzar a que estas salieran por el otro como consecuencia de la presión; esta forma de comerlas era un poco incómoda y engorrosa teniendo en cuenta que el guiso ensuciaba las manos y la boca y las servilletas. Pero siempre las devorábamos a pesar del proceso.

Hace mucho tiempo que no comía habas cocidas; desde que llegué a Colombia las he comido tostadas un par de veces, pero fritas, que son una delicia, pero las evito; quise recordar por qué me gustaban tanto cuando era más joven por lo que resolví comprarlas y prepararlas en otra forma que sacara más provecho de su colorido, textura y sabor; así llegué a esta ensalada que presento hoy, y que es una forma mucho más fresca y definitivamente más fácil de comerlas.

Pero antes de entrar en la receta, quiero resaltar algunas de los beneficios nutricionales de las habas, que para mí han sido todo un descubrimiento y que comparto con ustedes para que se animen a ensayar otras preparaciones de estas:

• Las habas contienen concentraciones altas de un aminoácido conocido como L-dopa (dopamina) que opera como neutrotransmisor en el cerebro.
• Son bajas en calorías y grasa y no tienen colesterol, por lo que son un alimento ideal que debe estar presente en cualquier dieta balanceada.
• Son ricas en fibra, esencial para el adecuado funcionamiento del sistema digestivo.
• Son una excelente fuente de fósforo , potasio, (que juega un papel importante en la regulación de la presión arterial y la función cardíaca) Vitamina A y por ultimo, contienen una buena cantidad de tiamina, esencial para mantener la función normal de los nervios.

Pasemos pues a la receta; quiero sugerir que jueguen con los ingredientes y las cantidades de estos que aparecen aquí; de hecho, yo varié enormemente la de las especias de la receta original para reducir un poco algunas como el orégano, que puede ser muy fuerte; como siempre, se trata de que el plato quede a su gusto y la forma de hacerlo es agregar poco a poco e ir ajustando la sazón.

Ensalada de habas y queso Pecorino

Ingredientes:

4 libras de habas
2 cucharadas (o al gusto) de cebolla larga picada finamente
Pimienta negra recién molida
Aceite extra virgen de oliva
1 taza (o al gusto) de ralladura ancha de queso Pecorino (Ver Glosario) obtenidas usando un pelador
1 cucharadita (o al gusto) de orégano seco
Una pizca de escamas de ají rojo seco (red pepper flakes) (Ver Glosario)
¼ taza de perejil italiano fresco picado
1 cucharada de vino blanco
1 cucharada de vinagre de vino blanco

Preparación:

Para preparar las habas, haga hervir agua con sal en una olla. Saque las habas de la vaina y lleve al agua hirviendo; cocine durante 3 o 4 minutos verificando para que no se pasen, de lo contrario no mantendrán la forma; (este tiempo depende de madurez de las habas, entre más tiernas, requieren menos tiempo de cocción); cuando estén listas, páselas rápidamente a un recipiente de agua con hielo para que no se sigan cocinando.

Escurra y haga presión con el pulgar y el índice en la parte del haba que tiene la marca negra para que esta salga por el otro extremo; cuando las habas no están tan tiernas, es posible que sea necesario pellizcar la punta y así saldrán fácilmente cuando ejerza presión. Debe obtener aproximadamente 4 tazas de habas.


Mezcle las habas con la cebolla picada en un recipiente; sazone ligeramente con sal y generosamente con pimienta; rocíe con aceite de oliva.

Si va a servir la ensalada inmediatamente, agregue el queso, el orégano, el ají seco, el perejil, el vino blanco y el vinagre de vino blanco. Si la va a servir más tarde adicione estos ingredientes justo antes de servir. Ajuste la sazón a su gusto.

Sirva con pan francés o baguette, y ponga un poco más de aceite de oliva aparte para comer con el pan.

Rinde 6 porciones.

Adaptada de "The Essential New York Times Cookbook" de Amanda Hesser.

Feliz 2012

Antes de empezar este año, que espero que traiga mucha actividad para Qlinaria, quiero desearle a mis lectores y a sus familias un año lleno de salud, tranquilidad, momentos felices, sonrisas y buena comida. Aprovecho también para agradecer su fidelidad a pesar de mis ausencias prolongadas y asegurarle a quienes muy amablemente han preguntado por mí y expresado que me extrañan, (lo cual me agrada porque a veces me siento como sola en este lado de la página) que aquí estoy para largo; que sigo trabajando en cocina y lista para lanzar el proyecto en que he estado ocupando mi tiempo durante estos últimos meses.

No puedo decir que me parece que el 2011 pasó volando. Para mí fue un año difícil, lleno de cambios, de incertidumbre, de ajustes y desajustes, de investigación, de ensayo y error con un desagradable protagonismo del error, y para resumirlo en una palabra, de desasosiego. El segundo semestre del año trajo aires de cambio, un viaje espectacular y deseos de emprender cosas nuevas. Y en eso estoy.

Pasamos las fiestas de final de año acompañados por mis hijas y celebrando que la familia completa estaba reunida por primera vez después de diez años, con las correspondientes francachelas y comilonas; cocinando mucho y siempre de afán, como normalmente transcurre la Navidad, pero juntos y recuperando poco a poco el sentido de normalidad que habíamos perdido. Como dije desde que llegué, afortunadamente siempre ha habido quien nos tienda la mano y nos brinde afecto, y eso hace toda la diferencia. Gracias a todos.

Con esto, pasemos a lo que nos compete: la receta. Para esta entrada escogí una "sopita", de esas que calientan en estas noches frías y que adopté del libro "The Soup Bible', uno de los que recibí de regalo en Navidad y que he gozado enormemente. La receta es de una facilidad asombrosa y quienes prefieran una opción vegetariana, podrían reemplazar la carne por tofú y el caldo de carne por uno de verduras.

Sopa de Tomate y tiritas de carne

Ingredientes:

250 gramos de chatas (sirloin steak/bife de chorizo) (o cualquier carne magra y blanda) o tofú firme
4 tazas de caldo de carne o verduras
2 cucharadas de pasta de tomate
6 tomates chontos cortados por la mitad,
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de fécula de maíz (Maicena)
1 cucharada de agua fría
1 clara de huevo
1/2 cucharadita de aceite de ajonjolí
1 tallo de cebolla larga cortada en tiras muy finas
sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

1. Corte la carne en tiritas muy finas.


Parta los tomates por la mitad, saque las semillas y píquelos en trozos medianos:


2. Ponga a hervir 2 tazas de agua en una olla y cuando hiervan, agregue la carne y cocine durante 2 minutos.

Verá que se forma una espuma en la parte superior de la olla, pero esta cocción breve de la carne impedirá que la espuma se forme en la sopa posteriormente.

Escurra la carne y reserve.

3. Haga hervir el caldo en una olla limpia. Adicione la pasta de tomate, los tomates picados y el azúcar; Agregue la carne y vuelva a hacer hervir la mezcla. Baje el fuego y deje hervir durante 2 minutos.


4. Disuelva la Maicena en el agua fría revolviendo con un batidor de alambre hasta que desaparezcan todos los grumos. Adicione la mezcla a la sopa revolviendo constantemente hasta que esta espese un poco.

5. Bata la clara ligeramente en un recipiente pequeño y añada a la sopa en un hilo delgado pero constante:

Revuelva todo el tiempo mientras añade la clara de huevo, y podrá apreciar que esta se cocina y cambia de color, agregando una textura muy interesante a la sopa:

6. En este punto, condimente con sal y pimienta y sirva en bowls, ojalá calientes. (Puede calentarlos hirviendo agua en una olla que se le agrega a los bowls vacíos y que se deja allí unos minutos para luego vaciarla y servir la sopa). Rocíe un poquito de aceite de ajonjolí y adorne con la cebolla larga. Sirva inmediatamente.



Rinde 4 porciones.

Adaptada de "The Soup Bible". Consultora de edición: Debra Mayhew.

Crónicas de viaje (2)

Un poco más acerca de mi viaje, casi todo en imágenes que transmiten algo de la atmósfera de los sitios; dejo a su imaginación los olores, los sabores y las texturas. Cómo no mostrarles algunas fotos del mercado de Saint Germain con su infinita variedad de quesos,

La oferta estupenda de mermeladas y conservas de fabricación artesanal,

O los productos creados a partir de la violeta, todos caracterizados por el sabor delicado y hasta nostálgico de esta flor,

Cómo no recrearlos con algo del colorido de este sitio presente en flores, hierbas, verduras, frutas y canastos,

Con las pastelerías que más parecen joyerías,

O con los omnipresentes macarons,

No podía no hacerlo!

Y ahora, algo de la belleza de Soria, siguiente parada en mi periplo. Soria, que se encuentra en Castilla, región predominantemente agrícola y que aprendí, es la ciudad natal del poeta Antonio Machado; su paisaje tan particular se caracteriza por unas tierras en tonos amarillo y ocre.

La vista ilimitada del balcón,


La casa No. 29, en La Cuenca, sede de tertulias y sesiones culinarias deliciosas.

Y Soria, la ciudad:

que conserva el ritmo de vida calmado de otras épocas,

La bellísima iglesia de Santo Domingo construida en el siglo XII:

Muñoz, el paraíso de los antojos y delikatesssen impresionante,

Y por fin el almuerzo en el Mesón Castellano con lechugas bañadas en aceite de oliva, y un atún perfecto:


un pulpo a la Gallega (receta en la sección de Mariscos)

Y lo que nos ocupa hoy, un plato nuevo para mí, muy típico de la región de Soria donde era consumido por los pastores como fuente de energía para las jornadas largas de trabajo y para aguantar los fríos invernales. Hoy en día es un plato que se ha generalizado en toda España.

Migas pastoriles de Soria

Ingredientes:

1 pan campesino redondo del día anterior y de textura firme, sin corteza
1 cabeza de ajo
1/4 taza de aceite de oliva
300 gramos de chorizo
300 gramos de panceta
un puñado de uvas pequeñas, dulces.


Preparación:

1. Humedezca el pan en agua y desbarátelo con los dedos para convertirlo en "migas".

2. Pique los ajos, la pancetta y el chorizo y fríalos en una sartén con el aceite de oliva.

3. Agregue el pan húmedo y séquelo al fuego, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y partiendo los trozos de pan con la cuchara mientras revuelve.

4. Retire del fuego cuando las migas se vean doradas y sueltas.

5. Rocíe con unas pocas uvas antes de servir. Disfrute caliente.



Rinde: 6 porciones.

Délicieuse, estupendo, auserlesen

Otra vez estoy de regreso en Bogotá, esta vez después de un paseo gastronómico espectacular.Mi amiga Verónica, del blog Blue Ribbon Chronicles quien está haciendo los programas de cocina y pastelería en el Cordon Bleu en París, nos invitó a su mamá y a mí a visitarla y a tomar unos cursos en su escuela. Dado que estoy todavía en proceso de instalación aquí, por un momento pensé que no era posible hacerlo, pero después rectifiqué mis análisis, y me convencí a mí misma de que era una oportunidad única que no se iba a repetir.

Además agregué al itinerario una parada en España, más concretamente en Soria, una ciudad al norte de Madrid, donde pasé unos días cortos pero perfectos en compañía de Lina y Ana; La Cuenca en Soria es un sitio como de cuento, donde disfruté de un paisaje único, una paz total y unas pocas delicias culinarias de todas las que ofrece este país. Finalmente llegué a Múnich en Alemania a donde fui a visitar a la familia numerosa y siempre cálida que tenemos allá.

Mi estadía allá coincidió con la celebración anual de la Oktoberfest, tradicional de la región de Baviera, y que se prolonga por tres semanas para poder dar cabida al público local e internacional sediento de cerveza. En Alemania, obviamente tuve la oportunidad de comer salchichas en todas formas, tamaños y colores, y otros platos de la cocina alemana, además de los panes y la repostería que son estupendos.

Hoy voy a mostrarles algo de la experiencia en París, que fue inmejorable, no solo por las clases a las que tuve la oportunidad de asistir, sino porque Verónica, que ya es local, nos llevó a conocer "metederos" de ingredientes, utensilios, delikatessen y otros, a los que es difícil llegar si no se ha vivido en una ciudad.

El primer día estuvimos invitadas a una de las clases del programa de cocina, donde el chef demostró la preparación de los siguientes platos:

- Terrine (Ver Glosario) de Foi gras (hígado graso de pato)
- Terrine de foi gras con peras cocidas en vino (en este momento todavía estaba tímida y no tomé fotos)
- Chartreuse (Ver Glosario) de langosta con naranja y limón cristalizados y espuma
- Mousse liviano tipo Tiramisú con frambuesas


El mismo postre en otra presentación:


Como verán, el tipo de comida es muy elaborado y con ingredientes que no están a disposición de muchos, pero la demostración fue buenísima. Como se puede apreciar, la minuciosidad de los detalles en la presentación es impresionante. Parecen cirujanos más que chefs.

La segunda clase, sobre maridaje de vinos y comida, concretamente dedicado a la región de Beaujolais en Francia. El menú:

- Pequeñas verduras rellenas (farcis), granizado de tomate y pequeña ensalada de rúgula, acompañadas de un vino Rosé:

Luego, un bacalao asado acompañado de puré de papas dulces, salsa de mantequilla con especies y ensalada de menta, acompañado de un vino Beaujolais Blanc (que no sabía que existía pero que es joven y frutoso, perfecto para acompañar e pescado).

Y para terminar, melocotones cocinados en jarabe de grosellas negras con una gelatina de cítricos, acompañados de un vino Fleurie, un vino muy frutoso y que es uno de los más costosos que se produce en la región de Beaujolais.

Obviamente se trata de platos muy clásicos, porque esa sigue siendo la orientación de la escuela, aunque parece que empiezan a soplar vientos de cambio. De todas maneras, las bases técnicas son invaluables y los estudiantes salen con un cúmulo impresionante de conocimientos culinarios, listos para dar rienda suelta a la creatividad.

Los dejo con la receta del puré de papas dulces, que se podría ensayar aquí con batatas.

Puré de papas dulces:

Ingredientes:

600 gramos de papas dulces peladas
40 gramos de mantequilla
100 ml de crema reducida
sal y pimienta al gusto
20 gramos de salsa harissa (opcional)

Preparación:

1. Precaliente el horno a 160grados C/325 Farenheit.

2. Cocine las papas dulces en agua con sal hasta que se sientan tiernas al chuzarlas con un tenedor. Escúrralas y llévelas al horno durante un par de minutos para eliminar completamente la humedad.

3. Ponga a calentar la crema hasta que se reduzca ligeramente, para eliminar algo de líquido.

4. Ponga las papas en la licuadora o procesador de alimentos junto con la harissa si la está usando (tenga cuidado de no excederse en el picante por cuanto su sabor se puede imponer sobre el de las papas) y procese hasta obtener una consistencia muy suave.

Sirva como acompañamiento de carnes o pescados.

Más sobre el paseo en futuras entregas Qlinarias.

Hasta pronto!!! (lo prometo).


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Focaccia en dos horas

Yo sigo tratando de convencerlos de que ensayen a hacer pan en casa. La hechura de pan no tiene que ser una labor eterna que implique amasar intensamente para luego esperar con paciencia a que la masa crezca una y otra vez y luego finalmente hornearla. No siempre hay que pasar por todos esos pasos para disfrutar de un pan recién horneado hecho por uno mismo con la correspondiente satisfacción que esto produce.

De hecho en los Estados Unidos hace un par de años hubo una gran revolución en el mundo de la panadería porque apareció una receta de un pan que no hay que amasar (No-Knead bread en inglés) sino que hace su proceso de leudado o fermentación sin intervención humana, solamente con ayuda del tiempo. Como decía, el método marcó un hito en la historia de la panadería y hoy día hay cientos de libros y artículos dedicados al método y a las recetas derivadas de este.

Hoy les presento una versión de la focaccia derivada de esta corriente; si se tienen los ingredientes en la casa, que normalmente están en las despensas exceptuando la levadura, (ampliamente disponible en todos los supermercados) se puede tener el pan listo en un término de dos horas, con una mínima intervención del cocinero. La compensación repito, es enorme.

Focaccia rápida

Ingredientes:

1 ½ tazas de agua tibia
3 cucharadas de aceite de oliva, y un poco adicional para rociar la masa
1 ¼ cucharaditas de sal
3 ½ tazas de harina de trigo
1 paquete de levadura instantánea o dos sobres de levadura normal (cada sobre equivale a 2 ¼ cucharaditas de levadura)
Sazón al gusto (romero, sazón italiana
Sal gruesa para rociar

Preparación:

1. Si va a usar levadura normal, disuélvala en la 1 ½ tazas de agua tibia, revuelva y deje reposar durante 5 minutos.

2.Engrase con aceite de oliva el fondo de una lata de aproximadamente 22 x 33 cms (9 x 13 pulgadas).


3. Vierta en el recipiente de una batidora manual o de pata la harina, el aceite, la sal, la levadura y el agua. Bata la masa durante 60 segundos a alta velocidad.


4. Vierta la masa (que es bastante pegajosa) en la lata engrasada y extiéndala para que cubra toda la lata. Dada la consistencia, puede resultar difícil hacerlo sin que se pegue a los dedos, así que engráselos con aceite para facilitar la labor de pegar bien la masa a todos los bordes, incluyendo las esquinas.


5. Tape la lata con un papel plástico y lleve a un lugar tibio para que crezca durante una hora . Dado el clima frío de Bogotá, me ha funcionado muy bien el método de poner un recipiente con agua hirviendo, destapado en el horno apagado (normal o microondas) y poner la masa al lado de este para que el calor del vapor ayude en el proceso de leudado o fermentación.

6. Mientras la masa crece, precaliente el horno a 375° F/190° C.

7. Cuando se complete la hora de reposo de la masa, verá verifique que esta se siente esponjosa al tacto.


8. Haga muescas o huequitos en la superficie de esta con el dedo índice.


9. Rocíela con un poquito (no tanto como puse yo!!) de aceite de oliva en la superficie y luego con el condimento de su agrado y una pizca de sal gruesa.

10. Lleve al horno durante 30-40 minutos o hasta que la focaccia se vea dorada y esponjada. Saque del horno y deje reposar 5 minutos dentro de la lata. Desmolde en una parrilla y deje enfriar, hasta que se resista!


Buen provecho!

Bowl de sopa para el alma

Muchas veces he hablado acerca de lo que me gustan las sopas y cómo podría vivir alimentándome casi exclusivamente de ellas. Frías o calientes. Con recado o sin él. Por eso siempre me ha parecido atinado el título (no el contenido) de esta serie de libros de “Sopa de pollo para el alma” que fue tan popular en los Estados Unidos. Todas las culturas tienen su versión de “levanta muertos” y en este caso voy a dedicar mi entrada a una sopa tipo asiático.

Esta modalidad que combina caldo, verduras frescas, algo de proteína y pasta es muy popular en los países asiáticos. Y es tan importante para ellos la comida en forma de sopa que convirtieron los fideos con caldo instantáneos en comida nacional. Si hay agua caliente para el té, también hay agua caliente para preparar una de estas sopas que vienen en recipientes desechables en mil variedades y tamaños. Es la versión portátil y poco alimenticia de las cazuelas hechas en casa que resulta muy práctica para hacer una pausa caliente y rápida durante el día y que con frecuencia toman sin interrumpir su trabajo.

Durante nuestros años en Estados Unidos nos aficionamos a estas sopas del Oriente y visitábamos al menos una vez por semana un restaurante vietnamita que servía únicamente Pho, un caldo con carne, especias y fideos de arroz, algunas verduras frescas y algo de picante. Otras veces optábamos por otro restaurante que sirve la sopa Udón de origen japonés, con un caldo más suave y fideos más gruesos, que sigue siendo la idea de una comida en un bowl. Ensayamos varios restaurantes para comparar y casi nos convertimos en catadores de bowls de sopa.

Sé que hay restaurantes buenísimos en Bogotá que ofrecen varias alternativas pero no he llegado a probarlas. Mientras tanto propongo esta receta, muy sencilla y repetible en casa, que nos calmó la fiebre mientras descubrimos otras.


Bowl de sopa pollo con Edamame y hongos

Ingredientes:

4 tallos de limonaria pelados y aplastados con el lomo de un cuchillo
6 tazas de caldo de pollo
Un trozo de jengibre de aproximadamente 2 centímetros de largo pelado y cortado en rebanadas delgadas
5 onzas de tallarines de arroz crudos
¾ libra de pechuga de pollo cortada en tiras delgadas
2 tazas de edamame (Ver Glosario) pelado, descongelado arvejas
½ taza de zanahoria cortada en tiras diagonales
1 ½ cucharadas de salsa soya baja en sodio
½ libra de hongos (puede usar los que desee; yo usé orellanas)
¼ taza de cilantro picado (o al gusto)
1/3 taza de cebolla larga cortada en diagonal en trozos de ½ centímetro

Preparación:



Corte los tallos de limonaria en troncos de unos 5 cms. de largo. Ponga la limonaria, el caldo y el jengibre en una olla pesada para hacer sopa. Haga hervir a fuego alto y luego reduzca la temperatura al mínimo y continúe cocinando durante aproximadamente 45 minutos. Retire los trozos de jengibre y limonaria y deseche.

Mientras tanto, corte los hongos en trozos del tamaño de un bocado y sofría en 1 cucharadita de aceite o mantequilla hasta que doren ligeramente. Reserve.

Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete, escurra en una coladera y reserve. (No se preocupe si los fideos se pegan mientras prepara el resto, porque se despegarán cuando les agregue el caldo caliente).

Añada el pollo cortado en tiras; aumente el fuego a medio y cocine el pollo durante 5 minutos. Agregue el edamame o las arveja, la zanahoria, la salsa soya y los hongos. Cocine durante 5 minutos o hasta que el pollo esté ien cocinado pero tierno.

Retire del fogón y adicione el cilantro y los trozos de cebolla larga.

Reparta los tallarines de arroz cocinados entre 4-5 bowls o cazuelas y sirva el caldo encima de la pasta. Decore con cascos de limón si lo desea.


Rinde 4 – 5 porciones.

Adaptado de "Cooking Light Annual Recipes 2004".