Ensalada de vacaciones

Se siente como vacaciones.  Algunos seguimos trabajando, pero disfrutamos de  días soleados, la ciudad está menos caótica en cuanto a ruido y tráfico y en general, hay un ambiente más relajado. No sé si hablar de verano, pero con este clima, creo que se puede; o casi. La noche es otro cuento y el frío a veces me hace esconder, pero la luz del calor del día y la ausencia de  lluvia compensan el frío de la noche. No importa.

Para esta entrada escogí una ensalada de quinua como de vacaciones. Como para clima caliente porque es perfecta para comer en un día caluroso por lo refrescante de sus ingredientes, y por lo fácil. Para quienes tienen una finca y ya no saben qué más inventar, aporto este plato que estoy segura les va a gustar.

La versión original no tiene pollo, pero yo resolví  agregarlo para servirla como  plato único, pero pueden omitirlo y servirla como acompañamiento. Y confieso que por estar pasando por unos de esos momentos geriátricos (definidos como faltas temporales o absolutas de memoria) olvidé agregar el queso feta, por eso no ven rastros de él en la foto.  Pero recuerden que muchos  errores u omisiones en la cocina han dado origen a grandes platos...

Ensalada mediterránea de quinua

Ingredientes: 

1 pechuga de pollo con hueso
1/2 cebolla cabezona cortada en cubos
1/2 cucharadita de tomillo seco
sal y pimienta al gusto
1 taza de quinua cruda
2 tazas de agua
1/4 de taza de cebolla roja cortada en pluma (ver foto) o al gusto
jugo de un limón
1/4 taza de aceitunas Kalamata (negras) sin semilla, cortadas en rodajas 
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 
2 tazas de cohombro europeo, (el que viene envuelto en plástico)  pelado y cortado en cubos
1 taza de tomates cherry cortados por la mitad o en cuartos, dependiendo del tamaño 
1/3 taza de queso Feta o costeño desmoronado
sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Ponga a hervir el agua para la quinua en una olla con un poco de sal. Cuando hierva, añada la quinua, baje el fuego y cocine hasta que absorba toda el agua, unos 20 minutos. Baje del fogón, revuelva con un tenedor para esponjarla y vierta en un recipiente hasta que enfríe completamente. 

1. Ponga la pechuga de pollo en una olla con agua fría que la tape y agregue la cebolla y el tomillo. Haga hervir, baje el fuego y cocine hasta que la pechuga esté tierna. Saque de la olla y deje enfriar para  poder desmenuzar,
2. Mientras la quinua se enfría, corte los vegetales que va a usar en la ensalada. 

1. Cuando la quinua esté fría, incorpore los tomates, el cohombro, las aceitunas, la cebolla y el pollo desmenuzado. 

1. Cebolla roja cortada en pluma. Yo la enjuago con agua para que quede menos fuerte.

1. Adicione el jugo de limón  y el aceite y sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue más limón o aceite al gusto. 

Rinde aproximadamente 6 tazas (4-6 porciones).

Adaptada de Skinnytaste.com

Pollo con salsa de ciruela en paquete

Uno pensaría que dada las infinitas posibilidades que ofrecen las comunicaciones hoy día, el tema del menú diario casero es prueba superada. Estamos inundados de blogs, páginas web de todo tipo y procedencia, y con estilos, enfoques  y sabores para todos los gustos.  hay  y una proliferación de cocineros, teorías culinarias, tendencias y opiniones, pero sin embargo las planificadoras de menús prefieren una fuente manualita que les garantice que la receta es buena y que va a funcionar. Sobre todo esto último. Nada más estresante que tener que servir un desastre culinario después de haberse puesto en manos de los grandes productores de recetas, que aseguran , incluso en los comentarios de los usuarios, que la receta es a prueba de bala. Ahí es donde viene la publicidad gratuita que  me hago de nuestro Qlinaria.net.

Me hago propaganda  porque desde que comencé con este proyecto, mi principal meta ha sido presentarles recetas fáciles, con ingredientes asequibles, dentro de lo posible sanas, y  sobre todo, confiables.  Muchos lectores dan cuenta del éxito de sus ensayos y eso es motivo de gran orgullo para mí.

Otro propósito de esta página ha sido ofrecer alternativas diferentes pero que no intimiden, y para esto  trato  de presentar  instrucciones muy detalladas, y muchas veces  fotografías del procedimiento para desmenuzar esas recetas y  ponerlas más al alcance de todos. Creo que lo he logrado y seguiré investigando y trabajando para que siga siendo así.

La receta de hoy es un ejemplo de todo lo anterior: una lista de ingredientes manejable y sana, una preparación que aunque parece misteriosa no lo es, y un resultado liviano y muy gustoso.

Manos a la obra!

Pollo con salsa de ciruela en paquete

Ingredientes:

4 mitades de pechuga de pollo, sin restos de grasa visibles
2 cucharadas de salsa soya
1/2 taza de salsa de ciruela (yo usé la de La Constancia)
2 dientes de ajo triturados
1 zanahoria pelada y cortada en rodajas
1 pimentón rojo sin semillas, cortado en tiras
1 puerro limpio y cortado en rodajas delgadas
1 cucharada de jengibre fresco cortado en rodajas delgadas
120 gramos de maíz tierno (opcional)
1 taza de hojas de albahaca
20 gramos de mantequilla, derretida

Preparación:

1. Precaliente el horno a 180 grados C o 335 F.

2. Ponga el pollo, la salsa soya, la salsa de ciruelas y el ajo en un recipiente que no sea metálico. Revuelva para recubrir las pechugas de pollo con la mezcla y reserve.

3. Ponga la zanahoria, el pimentón, puerro, maíz si va a utilizarlo, albahaca y mantequilla derretida en un recipiente y revuelva para combinar bien. 

4. Corte 4 rectángulos de papel aluminio de 30 cms. x 40 cms. (Para esta entrada usé papel para hornear porque las fotos con el papel aluminio no funcionan bien, pero el  papel aluminio facilita el sellamiento de los paquetes por cuanto es completamente flexible).

 Divida la mezcla de las verduras entre los cuatro paquetes, coloque el pollo encima de estas y bañe con un poco de la marinada.

5. Para armar los paquetes de pollo, ponga pase el papel por encima del pollo y doble las esquinas del papel sellando con varios dobleces hasta que quede un paquete hermético.

Esta foto, para indicar cómo se pone el pollo en el tercio inferior del papel para que quede suficiente papel para doblar encima de este..

Haga varios dobleces en los bordes del papel para que el paquete quede bien sellado y hermético y  no se salga el vapor que ayuda a cocinar el pollo. (Si usa papel aluminio, no es necesario amarrar el paquete por cuanto los bordes permanecen sellados con solo hacer varios dobleces, uno sobre otro).

Coloque los paquetes en una lata que pueda llevar al horno y cocine durante 20 minutos o hasta que el pollo este cocinado por dentro.

1. Sirva acompañado de arroz blanco.

Rinde 4 porciones.

(Adaptado de la revista Donna Hay, Edición # 28.

Hagan la prueba  sin miedo y  me cuentan cómo les va.

Bienvenido Tomatillo!

Muchas veces me había preguntado por qué no podía conseguir el  tomatillo en ninguna parte en Bogotá. Pero restaurantes y almacenes tenían el dato bien guardadito, y a sus proveedores muy ocultos. Pues tengo el agrado de participarles que en los últimos días el tomatillo hizo su aparición tímida, escondido dentro de una canasta al lado de la caja registradora de uno de los grandes mercados de frutas y verduras de Bogotá. Me alegré tanto y creo que fue tan evidente, que la cajera se quedó mirándome como si yo fuera un perro verde.

Pero por qué tanta emoción? Qué es el tomatillo? Voy a empezar por responder la segunda pregunta. El tomatillo es una fruta de amplia utilización en la cocina mejicana donde recibe el nombre de tomate verde o miltomate y que de hecho, pertenece a la familia del tomate, pero con la característica distintiva de que está revestido por una cáscara o caparazón muy similar a la de la uchuva, lo que lo emparenta con esa fruta.  Su color, como el nombre mejicano lo indica es verde, incluso cuando está maduro, y su tamaño es mucho más pequeño que el de un tomate normal. Tiene un sabor, fresco, ácido y con cierto toque de limón. Es realmente delicioso.

Al retirar la caparazón (cuyo olor no es tan agradable) encontramos la fruta con una cáscara pegajosa, pero solo basta enjuagarlos y ya.

Y ahora, la justificación de mi felicidad: tengo que confesar que mi relación con el tomatillo, y específicamente con la salsa verde, fue  de amor a primera vista;  lo probé en la casa de una mejicana amiga (en forma de salsa verde) y luego empecé a ensayar varias preparaciones con pollo y pescado a los que acompaña y complementa perfectamente. Pero puede servirla al lado de picadas, como un dip con más o menos picante al gusto,  o incluso,  en guisos o como acompañamiento de comidas frías o calientes.

Para terminar los elogios al tomatillo, les señalo algunos de sus usos medicinales en Méjico: se emplea para problemas respiratorios y tos, para el dolor de oído, para las amígdalas inflamadas, afecciones digestivas y presión arterial alta, entre otros. Actualmente se están llevando a cabo investigaciones para determinar si tiene propiedades antibacterianas, anticarcinógenas  e hipoglucemiantes (para disminuir la concentración de glucosa en la sangre). O sea, parece que sirve para todo!

No respondo por su eficacia en el tratamiento de los males  anteriores, pero sí por su sabor exquisito. Los invito a ensayar el tomatillo en su preparación más sencilla y clásica, y después pasaremos a otras.

Salsa de Tomatillo asado (Salsa verde)

Ingredientes:

½ libra de tomatillos sin caparazón y enjuagados
1 jalapeño (o al gusto) sin tallo
2 dientes de ajo grandes pelados (o al gusto)
6 tallos de cilantro fresco  picados finamente (sin la parte gruesa y amarilla de abajo)
1/4 de una cebolla cabezona pequeña, picada finamente
Sal

Preparación:

1. Precaliente ell horno en broil.
2. Ponga los tomatillos, el jalapeño  y el ajo en una lata para el horno y coloque en la parrilla más cercana a la resistencia de arriba. 

Ase hasta que estén negros por partes y estén más blandos  (el color pasará de verde brillante a verde oliva) unos 5 minutos. 

3. Voltee y ase por el otro lado. 

Deje enfriar hasta que estén tibios. 

4. Pase los vegetales a la licuadora, junto con el líquido que se haya desprendido de los tomatillos. Añada el cilantro, el jalapeño (puede ser uno entero o menos, o más, al gusto) y 2 cucharadas de agua fría (puede agregar más según la consistencia que desee) y procese hasta obtener un puré grueso. 

 Vierta la salsa en un recipiente hondo. 

5. Enjuague la cebolla bajo el chorro de agua fría y luego elimine el exceso de humedad. Incorpore a la salsa y sazone con sal al gusto.

6. Sírvala acompañada de unas tortillas fritas, o salchichas, o chorizo, o lo que tenga a la mano.

Se acordarán de mí!

Buenas buenas!

Aquí estoy de regreso, con muchas ganas de cocinar con ustedes. Hace días que quería volver a escribir,  pero sigo haciendo muchas cosas diferentes  (más sobre eso  más delante) y como que el tiempo no me ha  dado abasto. Creo que ahora es cuando verdaderamente estoy volviendo  a descifrar la ciudad y a sus habitantes y que me voy acomodando al estilo y ritmo de vida. Sigue siendo muy frustrante cuando las personas me dicen “tal cosa que queda al frente de tal otra”, y tengo que reconocer que no tengo ni idea de dónde queda una,  ni qué es la otra. Yo le digo a la gente que se acuerden que yo soy como gringa!  Que es lo mismo que decir que para muchos efectos, soy como una turista.  Así me siento a veces.

Pero bueno, ya voy ubicándome en términos de lo que está sucediendo en cocina y pastelería en Colombia, y sobre todo en Bogotá, que es donde vivo, que es muchísimo.  Y voy entendiendo cómo ha cambiado la cultura de la comida al igual que las costumbres de la gente  alrededor de esta, lo cual es muy interesante para mí porque es muy diferente a lo que dejé cuando me fui de Colombia hace doce años.

Veo también que aunque en Bogotá hay múltiples opciones en todo, sigue existiendo espacio para muchas más;   eso me ha movido a empezar varios proyectos, entre los cuales está el trabajo en la creación de una línea de pastelería que incluye muchos de los productos que he preparado durante años y que han tenido una gran acogida entre las personas que los han ido conociendo en la ciudad; los invito a visitar la página de Facebook  Qlinaria.Pastelería, donde aparecen algunos de los productos en fotos, y la lista de  lo que estoy haciendo (por ahora por pedido ).  Espero tener la oportunidad de atenderlos pronto  con esta línea y aspiro a que  se consolide rápidamente.  Voy a sacar  una línea de Navidad que está en proceso de fotografía, pero que pronto tendrán a su disposición.  Los espero!

Pasemos a la cocina. Quise “calentar motores” con una de esas recetas que le gusta a los lectores porque tiene un número limitado de ingredientes y resulta fácil de preparar.  Igualmente, puede servirse en una comida entre semana en familia o para invitados.  Por último, puede prepararla en el asador o en el horno, lo que la hace aún más versátil.  Se trata de unos lomos o pescaditos de cerdo, que  tienen una forma muy similar a la del lomo de res y que son diferentes al que se consigue como lomo de cerdo, que es una pieza de carne mucho más gruesa que requiere una cocción más larga. Normalmente el  peso de los pescaditos oscila entre 1-1 ½ libras. 

Aunque la receta incluye una salsa de manzana, esta corresponde más al concepto de  salsa mejicana, que contiene ingredientes sólidos, en este caso la manzana. Es muy muy fresca y el limón le aporta un contraste de sabores muy interesante. La combinación de manzana y cerdo es clásica, pero estoy segura que el adobo con la mezcla de pimentón, (que pueden remplazar por páprika dulce o picante) dará la sensación de un plato completamente nuevo.

Pescaditos de cerdo con salsa de manzana y limón

Ingredientes:

1 ½ cucharaditas de polvo de chili

½ cucharadita de orégano seco (o al gusto)

½ cucharadita de comino (o al gusto)

1/8 cucharadita de pimentón en polvo (Ver glosario)

¾ cucharadita de sal gruesa, dividida

½ cucharadita de pimienta  negra recién molida, dividida

2 cucharadas de aceite de oliva, divididas

1 pescadito de cerdo de una libra, limpio

Para la salsa:

2 tazas de manzanas verdes cortadas en cuadros medianos

2 cucharadas de cilantro fresco picado

2 cucharadas de jugo de manzana

½ cucharadita de ralladura de cáscara de limón

1 ½ cucharaditas de jugo de limón recién exprimido

¼ taza de la parte de verde de la cebolla larga rebanada finamente (puede usar cebollín)

½ ají jalapeño sin semillas y rebanado finamente

Aceite  de cocina en spray

Preparación:

1. Combine los primeros cuatro ingredientes. Adicione ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida.  Con ayuda de una brocha de pastelería,  esparza una cucharada del aceite de oliva sobre toda la superficie del lomo y luego rocíe la mezcla de chili sobre esta,  de la manera más uniforme posible. Deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
2.  Precaliente el horno en broil o el asador a temperatura  media alta. Mientras tanto, prepare la salsa.
3. Mezcle la cucharada de aceite de oliva restante con el ¼ de cucharadita de sal, el ¼ de cucharadita de pimienta restante, las manzanas, y los 6 ingredientes siguientes  (incluyendo el jalapeño) en un recipiente mediano y revuelva.Lleve la carne al horno en una lata colocada en la parte más alta del horno, cerca de la resistencia, o al asador recubierto con aceite de cocinar; cocine 6 minutos por cada lado, y corte un pedazo para saber si está listo (debe registrar 145°F en un termómetro). Retire del horno o asador y deje reposar durante 5 minutos, tapado con papel aluminio para que no se enfríe. Corte al través en tajadas y sirva acompañado de la salsa.

Rinde 4 porciones.

Adaptada de la revista Cooking Light, Septiembre 2011.

Costillas de res con vino tinto y oporto (y con tiempo...)

Tengo que confesar que las costillas de res no son mi "presa" de carne preferida. Siempre me ha parecido que su sabor es demasiado fuerte, que la carne no es tierna y que el contenido de grasa que tienen es peligroso. Pero sus defensores piensan que no hay sopa que valga la pena que no tenga costilla y que no hay nada más rico que chupar el hueso hasta que no quede nada. Mmmmmm.......no estoy de acuerdo.

Pero en fin, no las rechazo del todo y sobre todo en este tipo de preparación en donde se cocinan lentamente y por largos períodos de tiempo, lo cual las hace muy blandas, permite que despidan toda o casi toda la grasa y además, que adquieran el sabor del líquido bien sazonado o licorizado como en el caso de la receta de hoy. Sin hablar del aroma que inunda la casa durante las horas en que se están cocinando.

La técnica que se emplea para esta receta es el braseado, que implica cocer carne a fuego muy lento, en una olla bien sellada y en una base de caldo y verduras. Esta, como tantas otras, tiene su origen en Francia,(brasiere) pero la forma de usarla ha cambiado con el tiempo y ahora se usa menos grasa en el proceso. Dado el tiempo que se requiere para cocinar la carne de esta forma, la preparación se puede dividir en dos días, con resultados perfectos.

El sabor de las carnes braseadas proviene en gran medida de las verduras aromáticas que se empleen, por lo que no hay que escatimar en la cantidad y calidad de estas y se pueden "sudar"(sweat en inglés) en una cantidad mínima de aceite vegetal en el horno o en la estufa. Pero las otras partse fundamentales del braseado son la marinada y la calidad del caldo que se use; una carne sellada, las verduras y una marinada con vino dan muchísimo cuerpo y sabor a los jugos de la cocción. Utilice vino de todas maneras porque incluso si usted no es aficionado a cocinar con él, la gran mayoría del alcohol durante el proceso de braseado se evaporará casi en su totalidad.

Costillas de Res Braseadas
Ingredientes

6 piezas de costilla de res, (entre 14 y 16 onzas) con tres huesos cada una
1 cucharada más 1 cucharadita de hojas de tomillo y 4 tallos completos de tomillo
1 cucharada de pimienta negra recién molida
3 docenas de chalotes pelados (opcional)
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen (o al gusto)
1 taza de cebolla cortada en cuadritos
1/3 taza de zanahoria cortada en cuadritos
1/3 taza de apio cortado en cuadritos
2 hojas de laurel
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 1/2 tazas de oporto (Port)(Ver Glosario)
2 1/2 tazas de vino tinto con cuerpo
6 tazas de caldo de carne o ternera
4 tallos de perejil italiano sal kosher y pimienta recién molida al gusto

Preparación:

1. Sazone las costillas con 1 cucharada de tomillo y la pimienta negra recién molida; use sus manos para esparcir los condimentos sobre la carne. Tape y refrigere de un día para otro.

2. Precaliente el horno a 425 grados F. Saque las costillas de la nevera 1 hora antes de empezar a cocinarlas para que se atemperen. Cuando haya pasado media hora, sazónelas generosamente con sal por todos lados.



3. Si va a usar chalotes, revuélvalos con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de tomillo, 3/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. espárzalas sobre una lata de hornear forrada con papel aluminio y cocínelas en el horno durante 15 minutos, o hasta que estén tiernas. Sáquelas, y una vez que se hayan enfriado, retire la cáscara con los dedos y reserve. Reduzca la temperatura del horno a 325 grados F.

4. Cuando se cumpla la hora desde que se sacaron las costillas de la nevera, caliente una olla pesada con tapa que ajuste muy bien a fuego alto durante aproximadamente 3 minutos. Vierta 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla y caliente durante uno o dos minutos hasta que la olla esté muy caliente y el aceite casi humeante.

5. Ponga las costillas en la olla:


y selle hasta que estén doradas por todos lados.

Es aconsejable hacerlo por etapas para que la temperatura no se baje demasiado. Asegúrese de tomarse el tiempo necesario para que las costillas queden bien doradas. Sáquelas de la olla y reserve.

6. Baje la temperatura a medio y adicione la cebolla, zanahoria, apio, los tallos de tomillo y las hojas de laurel (mirepoix)Revuelva con una cuchara de madera desprendiendo las partículas que se hayan pegado mientras sellaba las costillas y que dan un excelente sabor.

7. Cocine durante 6 - 8 minutos, hasta que los vegetales empiecen a caramelizarse. Añada el vinagre balsámico, el oporto (que le da un tono dulce a la salsa) y el vino tinto.

8. Suba la temperatura a alto y reduzca el líquido a la mitad.


9. Agregue el caldo y haga hervir. Ponga las costillas en la olla, con los huesos hacia arriba. La mezcla de caldo prácticamente debe cubrir las costillas.Acomode los tallos de perejil entre las cotillas y alrededor de estas. Tape la olla con papel aluminio templado y asegurado al contorno de la olla para que esta quede hermética y luego con la tapa de la olla. Cocine durante aproximadamente 3 horas.

10. Al cabo de este tiempo, revise la carne para saber si ya está lo suficientemente tierna sacando una de las costillas y cortándola con un cuhillo. (Si lo desea, puede hacer la preparación hasta este punto el día anterior y guardarla en la nevera. Al día siguiente podrá retirar fácilmente la grasa de la superficie de la olla por cuanto se habrá solidificado. Luego proceda a calentar en la olla y prosiga con la receta).

11. Deje que las costillas reposen dentro de usus jugos durante 10 minutos, y luego páselas a una lata. Encienda el horno a 400 grados F. y dore las costillas durante 10 - 15 minutos.



12. Cuele el caldo dentro de una olla, presionando los vegetales para extraer la mayor cantidad posible de caldo. Reitire la grasa y si el caldo se ve muy líquido, cocine a fuego medio-alto para que espese. Revise la sazón.

Sirva acompañanadas de puré de papa para aprovechar la salsa estupenda.

(Perdón por la sombra pero era la única imagen de las fibras al interior de la carne, tiernas y llenas de sabor!)

Rinde 4 - 6 porciones.

Adaptada de Sunday Suppers at Lucques.

Fricasé de pollo

Fricasé (fricassée en francés) es una de esas palabras que todos hemos oído mil veces, pero hay muchas personas que no saben qué quiere decir. Además, me atrevo a decir que cada casa donde se prepara y cada libro de cocina tienen una interpretación propia de la receta.

La definición en francés establece que el fricasé es un método de cocción que se aplica casi exclusivamente a aves en una salsa blanca. A fin de cuentas, es un plato sencillo que se puede servir en una comida de familia entre semana o para una cena informal con amigos. Además, puede variar las hierbas a su gusto, sustituyendo por ejemplo la albahaca por tomillo, y así servir un plato distinto basado en el mismo principio.

En este caso presento una versión con menos grasa que las recetas francesas originales; se remplaza la mantequilla por aceite vegetal, y la crema por leche que puede ser entera o baja en grasa.


Fricasé de pollo con champiñones

Ingredientes:

¼ taza de harina de trigo
1 cucharadita de paprika
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 – 2 ½ libras de pollo (puede ser solo pechuga o una mezcla estas con muslos y patas)
1 cucharada de aceite vegetal
1 taza de champiñones u otro tipo de hongo cortados por la mitad
1/3 taza de cebolla larga cortada en rebanadas delgadas
1/3 taza de pimentón verde o rojo picado o apio picados
1 – 2 tazas de caldo de pollo
¼ cucharadita de albahaca u otra hierba seca
¼ leche entera o semi descremada
1 cucharada de harina de trigo

Preparación:

1. Mezcle la harina, la paprika, sal y pimienta en una bolsa plástica o de papel; reserve.


2. Quítele la piel al pollo y si lo desea, corte en trozos (así lo presento aquí); Agregue los pedazos de pollo a la bolsa, por tandas:

y revuelva para que queden empanizados con la mezcla de harina y paprika.


3. Caliente el aceite en una sartén grande y cocine el pollo a fuego medio y por tandas para que el aceite no se enfríe demasiado, durante aproximadamente 10 minutos o hasta que esté ligeramente dorado; adicione aceite si es necesario.


4. Retire el pollo de la sartén y escurra el exceso de aceite, reservando 2 cucharadas de grasa en la sartén. Añada los champiñones u hongos, el pimentón o apio y las cebollas largas.

5. Cocine a fuego medio revolviendo durante 2 minutos y luego incorpore el caldo de pollo y la albahaca y haga hervir, desprendiendo los residuos de pollo que hayan quedado en el fondo de la sartén.

6. Cuando la mezcla hierva, reduzca el fuego, tape, y deje que el pollo cocine durante aproximadamente 25 – 30 minutos o hasta que al cortarlo, los jugos salgan transparentes, no rojos y la carne luzca blanca, no rosada.

7. Mezcle la leche con la cucharada de harina, adicione al sartén y deje cocinar hasta que la mezcla espese; si espesa demasiado, puede añadir más leche, al gusto, y dejar hervir a fuego medio bajo hasta lograr el espesor que desee; tenga en cuenta que la salsa no debe quedar muy espesa para que pueda bañar los fideos u otro acompañamiento.


Sirva el pollo rociado con parte de la salsa y sirva el resto aparte para bañar la pasta, puré de papas o arroz con los que se puede acompañar.


Rinde: 6 porciones.

En todas partes deberían cocerse habas

La semana pasada fui a uno de los excelentes mercados de frutas y verduras que hay en Bogotá y al ver las habas en sus vainas, recordé con mucha nostalgia mi infancia, que fue cuando empecé a meterme a la cocina de mi casa y me “pedía” hacer cosas como desgranar las arvejas o lavar el arroz o pelar las habas. Esta última tarea me parecía fascinante por varias razones: en primer lugar por la textura peludita por fuera y por dentro que tienen las vainas de las habas; en segundo lugar, por el reto de encontrar el mejor lado para abrirlas con solo oprimir la vena en el lado y forma correctos para producir el “pop” que indicaba que ya se podía recorrer la vena a lo largo con el dedo para sacar las pepas grandes y firmes que siempre lucen limpias y frescas. Y por último, porque después de cada vaina desgranada, venía una declaración en voz alta, que era como un parte de victoria: "dos, grandotas!"


En mi casa generalmente las cocinaban en la sopa o como verdura dentro de la segunda capa que las cubre, condimentadas con un guiso de tomate y cebolla; al comerlas había que emprender la operación de sacarlas de allí, lo cual se hacía presionando el extremo grueso del haba entre el pulgar y el índice para forzar a que estas salieran por el otro como consecuencia de la presión; esta forma de comerlas era un poco incómoda y engorrosa teniendo en cuenta que el guiso ensuciaba las manos y la boca y las servilletas. Pero siempre las devorábamos a pesar del proceso.

Hace mucho tiempo que no comía habas cocidas; desde que llegué a Colombia las he comido tostadas un par de veces, pero fritas, que son una delicia, pero las evito; quise recordar por qué me gustaban tanto cuando era más joven por lo que resolví comprarlas y prepararlas en otra forma que sacara más provecho de su colorido, textura y sabor; así llegué a esta ensalada que presento hoy, y que es una forma mucho más fresca y definitivamente más fácil de comerlas.

Pero antes de entrar en la receta, quiero resaltar algunas de los beneficios nutricionales de las habas, que para mí han sido todo un descubrimiento y que comparto con ustedes para que se animen a ensayar otras preparaciones de estas:

• Las habas contienen concentraciones altas de un aminoácido conocido como L-dopa (dopamina) que opera como neutrotransmisor en el cerebro.
• Son bajas en calorías y grasa y no tienen colesterol, por lo que son un alimento ideal que debe estar presente en cualquier dieta balanceada.
• Son ricas en fibra, esencial para el adecuado funcionamiento del sistema digestivo.
• Son una excelente fuente de fósforo , potasio, (que juega un papel importante en la regulación de la presión arterial y la función cardíaca) Vitamina A y por ultimo, contienen una buena cantidad de tiamina, esencial para mantener la función normal de los nervios.

Pasemos pues a la receta; quiero sugerir que jueguen con los ingredientes y las cantidades de estos que aparecen aquí; de hecho, yo varié enormemente la de las especias de la receta original para reducir un poco algunas como el orégano, que puede ser muy fuerte; como siempre, se trata de que el plato quede a su gusto y la forma de hacerlo es agregar poco a poco e ir ajustando la sazón.

Ensalada de habas y queso Pecorino

Ingredientes:

4 libras de habas
2 cucharadas (o al gusto) de cebolla larga picada finamente
Pimienta negra recién molida
Aceite extra virgen de oliva
1 taza (o al gusto) de ralladura ancha de queso Pecorino (Ver Glosario) obtenidas usando un pelador
1 cucharadita (o al gusto) de orégano seco
Una pizca de escamas de ají rojo seco (red pepper flakes) (Ver Glosario)
¼ taza de perejil italiano fresco picado
1 cucharada de vino blanco
1 cucharada de vinagre de vino blanco

Preparación:

Para preparar las habas, haga hervir agua con sal en una olla. Saque las habas de la vaina y lleve al agua hirviendo; cocine durante 3 o 4 minutos verificando para que no se pasen, de lo contrario no mantendrán la forma; (este tiempo depende de madurez de las habas, entre más tiernas, requieren menos tiempo de cocción); cuando estén listas, páselas rápidamente a un recipiente de agua con hielo para que no se sigan cocinando.

Escurra y haga presión con el pulgar y el índice en la parte del haba que tiene la marca negra para que esta salga por el otro extremo; cuando las habas no están tan tiernas, es posible que sea necesario pellizcar la punta y así saldrán fácilmente cuando ejerza presión. Debe obtener aproximadamente 4 tazas de habas.


Mezcle las habas con la cebolla picada en un recipiente; sazone ligeramente con sal y generosamente con pimienta; rocíe con aceite de oliva.

Si va a servir la ensalada inmediatamente, agregue el queso, el orégano, el ají seco, el perejil, el vino blanco y el vinagre de vino blanco. Si la va a servir más tarde adicione estos ingredientes justo antes de servir. Ajuste la sazón a su gusto.

Sirva con pan francés o baguette, y ponga un poco más de aceite de oliva aparte para comer con el pan.

Rinde 6 porciones.

Adaptada de "The Essential New York Times Cookbook" de Amanda Hesser.