Délicieuse, estupendo, auserlesen

Otra vez estoy de regreso en Bogotá, esta vez después de un paseo gastronómico espectacular.Mi amiga Verónica, del blog Blue Ribbon Chronicles quien está haciendo los programas de cocina y pastelería en el Cordon Bleu en París, nos invitó a su mamá y a mí a visitarla y a tomar unos cursos en su escuela. Dado que estoy todavía en proceso de instalación aquí, por un momento pensé que no era posible hacerlo, pero después rectifiqué mis análisis, y me convencí a mí misma de que era una oportunidad única que no se iba a repetir.

Además agregué al itinerario una parada en España, más concretamente en Soria, una ciudad al norte de Madrid, donde pasé unos días cortos pero perfectos en compañía de Lina y Ana; La Cuenca en Soria es un sitio como de cuento, donde disfruté de un paisaje único, una paz total y unas pocas delicias culinarias de todas las que ofrece este país. Finalmente llegué a Múnich en Alemania a donde fui a visitar a la familia numerosa y siempre cálida que tenemos allá.

Mi estadía allá coincidió con la celebración anual de la Oktoberfest, tradicional de la región de Baviera, y que se prolonga por tres semanas para poder dar cabida al público local e internacional sediento de cerveza. En Alemania, obviamente tuve la oportunidad de comer salchichas en todas formas, tamaños y colores, y otros platos de la cocina alemana, además de los panes y la repostería que son estupendos.

Hoy voy a mostrarles algo de la experiencia en París, que fue inmejorable, no solo por las clases a las que tuve la oportunidad de asistir, sino porque Verónica, que ya es local, nos llevó a conocer "metederos" de ingredientes, utensilios, delikatessen y otros, a los que es difícil llegar si no se ha vivido en una ciudad.

El primer día estuvimos invitadas a una de las clases del programa de cocina, donde el chef demostró la preparación de los siguientes platos:

- Terrine (Ver Glosario) de Foi gras (hígado graso de pato)
- Terrine de foi gras con peras cocidas en vino (en este momento todavía estaba tímida y no tomé fotos)
- Chartreuse (Ver Glosario) de langosta con naranja y limón cristalizados y espuma
- Mousse liviano tipo Tiramisú con frambuesas


El mismo postre en otra presentación:


Como verán, el tipo de comida es muy elaborado y con ingredientes que no están a disposición de muchos, pero la demostración fue buenísima. Como se puede apreciar, la minuciosidad de los detalles en la presentación es impresionante. Parecen cirujanos más que chefs.

La segunda clase, sobre maridaje de vinos y comida, concretamente dedicado a la región de Beaujolais en Francia. El menú:

- Pequeñas verduras rellenas (farcis), granizado de tomate y pequeña ensalada de rúgula, acompañadas de un vino Rosé:

Luego, un bacalao asado acompañado de puré de papas dulces, salsa de mantequilla con especies y ensalada de menta, acompañado de un vino Beaujolais Blanc (que no sabía que existía pero que es joven y frutoso, perfecto para acompañar e pescado).

Y para terminar, melocotones cocinados en jarabe de grosellas negras con una gelatina de cítricos, acompañados de un vino Fleurie, un vino muy frutoso y que es uno de los más costosos que se produce en la región de Beaujolais.

Obviamente se trata de platos muy clásicos, porque esa sigue siendo la orientación de la escuela, aunque parece que empiezan a soplar vientos de cambio. De todas maneras, las bases técnicas son invaluables y los estudiantes salen con un cúmulo impresionante de conocimientos culinarios, listos para dar rienda suelta a la creatividad.

Los dejo con la receta del puré de papas dulces, que se podría ensayar aquí con batatas.

Puré de papas dulces:

Ingredientes:

600 gramos de papas dulces peladas
40 gramos de mantequilla
100 ml de crema reducida
sal y pimienta al gusto
20 gramos de salsa harissa (opcional)

Preparación:

1. Precaliente el horno a 160grados C/325 Farenheit.

2. Cocine las papas dulces en agua con sal hasta que se sientan tiernas al chuzarlas con un tenedor. Escúrralas y llévelas al horno durante un par de minutos para eliminar completamente la humedad.

3. Ponga a calentar la crema hasta que se reduzca ligeramente, para eliminar algo de líquido.

4. Ponga las papas en la licuadora o procesador de alimentos junto con la harissa si la está usando (tenga cuidado de no excederse en el picante por cuanto su sabor se puede imponer sobre el de las papas) y procese hasta obtener una consistencia muy suave.

Sirva como acompañamiento de carnes o pescados.

Más sobre el paseo en futuras entregas Qlinarias.

Hasta pronto!!! (lo prometo).


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