Sobre la mayonesa

Hace unos días, para variar, estábamos hablando sobre cocina con una amiga nuestra y por alguna razón entramos en una discusión acerca de la mayonesa. Estábamos divagando acerca de las diferentes opciones para preparar la remolacha y yo dije que me encantaba en todas las presentaciones menos en esa ensalada que nos servían en el colegio cargada de cebolla y bañada con una mayonesa abundante que se volvía morada, dándole al plato una apariencia horrible.

Yo pertenezco al porcentaje bastante reducido de personas a quienes no les gusta la mayonesa. No me importa en pequeñas cantidades, o en casos específicos como un buen aioli (mayonesa de ajo) o una salsa tártara, pero definitivamente no cuando se usa como ingrediente principal de un plato. No puedo.

Pero la mayonesa es una de esas cosas que uno siempre debe tener a mano, precisamente porque a la mayoría de la gente le gusta, a unos en mayor medida que a otros y también porque como con la mayoría de los alimentos, la versión preparada en casa es mucho mejor que la que se consigue comercialmente; además, la preparación es sumamente fácil y los ingredientes casi con seguridad, ya están en todas las despensas; por otro lado, es la base de muchas salsas que acompañan pescado, carnes, papas fritas y vegetales.

Así que resolví dedicar esta entrada a la preparación de mayonesa y a algunas salsas que se derivan de esta; pero como siempre, espero que estas sugerencias sean solo una guía para que ustedes improvisen y ojalá creen salsas nuevas de acuerdo con sus preferencias.

Cuando hablé de las vinagretas, mencioné la técnica de la emulsificación. Este es el mismo principio, solo que las proporciones de aceite y agente emulsificador (yemas y mostaza) son muy diferentes, y de ahí que se obtenga una salsa mucho más espesa.

Mayonesa básica (con la batidora eléctrica)

Ingredientes:

1 o 2 huevos a temperatura ambiente, separados

1 cucharadita de mostaza de Dijon

3/4 taza (6 onzas/180 ml) de aceite de canola o girasol a temperatura ambiente

3/4 taza (6 onzas/180 ml) de aceite de oliva

1/4 cucharadita de sal, preferiblemente marina de grano fino

1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de agua (opcional)

Preparación:

1. Ponga las yemas de huevo en un recipiente donde pueda batir con la batidora eléctrica. Mezcle los dos tipos de aceite en un solo recipiente que se preste para servir líquidos, tal como una taza de medir.

2. Agregue el limón y la mostaza y mezcle con una espátula hasta que estén incorporados.

3. Empiece a batir la mezcla de las yemas y la mostaza con una batidora eléctrica manual . Mientras bate, empiece a agregar en aceite en un hilo delgado pero constante.


A medida que bate, la salsa comenzará a emulsificarse y espesará gradualmente aumentando de volumen, y cambiando su color de amarillo oscuro a amarillo claro o color marfil, dependiendo del aceite de oliva que use. Este proceso debe durar por lo menos 1 1/2 minutos.

4. Después de que haya agregado la primera mitad del aceite, puede adicionar la segunda mitad un poco más rápido, pero de todas maneras en forma gradual, de lo contrario la salsa se corta.

5. Pase la mayonesa a un recipiente para servir o un frasco con tapa para guardar en la nevera. Agregue la sal y la pimienta y revise la sazón. Si desea una consistencia más cremosa, adicione el agua revolviendo con un batidor de alambre. Si desea una mayonesa más ácida, puede agregar más limón o mostaza y vaya ajustando el sabor a su gusto.

6. Si no va a consumir la mayonesa inmediatamente, guárdela en la nevera y úsela dentro de los 5 días siguientes.

Rinde: Aproximadamente 1 1/2 tazas.

Esta receta de mayonesa puede hacerse también batiendo a mano con un batidor de alambre; o puede prepararse en la licuadora o en el procesador de alimentos, pero en estos dos últimos casos se usa el huevo entero en lugar de la yema.

Variaciones:

Mayonesa de hierbas: use 3 - 4 cucharadas de hierbas picadas tales como estragón, albahaca, perejil, orégano y cebollín; Julia Child recomienda que si va a guardar la salsa durante algunos días, pase las hierbas por agua hirviendo durante 1 minuto y luego las lave con agua fría, escúrralas y séquelas con una toalla de papel. Así conservarán su color verde y no se volverán ácidas dentro de la salsa.

Aioli: Prepare la mayonesa según la receta anterior, reemplazando el aceite de oliva por aceite ede oliva extra virgen. Después de emulsionar la salsa, agregue 2 -3 dientes de ajo picados. Ajuste la sazón.

Salsa Tártara: En la sección de recetas de Qlinaria.

Que tengan una buena semana!

Nota: Voy a ausentarme de la ciudad durante unos días. No voy a abandonar la página, pero sí es posible que publique a un ritmo algo más lento; espero poder ofrecerles novedades qlinarias desde otro escenario.

Los mercados de los granjeros

En los Estados Unidos está en auge la promoción de los productos agrícolas locales; existe un gran movimiento a nivel nacional para impulsar los productos frescos al interior de las regiones, y muchos chefs y restaurantes se han unido a esta tendencia.

Las razones para defender el consumo de productos locales son múltiples; entre ellas, cuando los productos son cultivados localmente, llegan a manos del consumidor más frescos, se protege el ambiente por cuanto no hay que transportarlos a través de distancias grandes, se diversifica la producción en todas las zonas para satisfacer al mercado local y también es más fácil controlar y garantizar la seguridad alimentaria de estos. Por último, y tal vez la razón que resulta más atractiva para muchas personas, es que se crea un sentimiento de comunidad y cercanía entre los productores y los compradores, que equivale en alguna medida a volver a personalizar la relación con los proveedores.

Aunque hoy día muchos de estos mercados están abiertos todo el año, durante el verano es cuando más se disfrutan porque están al aire libre y la variedad de productos es mayor; además, el clima se presta para salir a recorrerlos. Para mí siempre es un placer.

La semana pasada Silvia y yo visitamos uno de estos mercados al aire libre que está ubicado a 5 minutos de nuestra casa y quise compartir con ustedes algunas de las imágenes de ese sitio.

Dirán ustedes que las fotos podrían ser de cualquiera de las plazas de mercado de nuestros pueblos, lo cual es completamente cierto, pero lo interesante es que aquí la producción agrícola estaba completamente industrializada y ver mercados como este en todas partes es una experiencia completamente nueva para muchos.

Este mercado en particular tiene el atractivo adicional de que se encuentra en un terreno que alguna vez formó parte de una finca, pero que hoy día está casi completamente urbanizado y aún cuenta con una pequeña huerta, esa sí, completamente local!

Hay tomates,


Ajíes...


Uno mismo puede cortar las flores que quiera...


hay albahaca, y otras hierbas,

y está la sección del mercado donde hay frutas como estos duraznos,


y unas moras excepcionalmente dulces,

verduras tales como tomates y mazorcas que están en temporada,

al igual que las berenjenas y los calabacines,

Pasamos felices y como siempre, salimos con más de lo que teníamos planeado, por lo que resolví incluir una receta que preparé con parte de lo que compramos y que definitivamente se convertirá en parte del repertorio del verano en esta casa, y espero que en la de ustedes también:

Ensalada de maíz, tomate y estragón

Ingredientes:

1 1/2 cucharadas de aceite de maíz
4 - 6 mazorcas crudas, desgranadas con un cuchillo
1/4 - 1/2 cebolla roja picada (al gusto)
1/2 pimentón rojo sin semillas, picado
sal y pimienta al gusto
1 tomate mediano, pelado si lo desea, sin semillas y picado en cuadritos
2 cucharadas de vinagre de arroz (Ver Glosario)
1cucharada de estragón fresco picado (1 1/2 cucharaditas si está usando seco)

Preparación:

1. Caliente el aceite a fuego alto en una sartén sin que llegue a humear. Agregue los granos de maíz y déjelos sin revolver durante 1 minuto; sacuda la sartén o revuelva con una cuchara de palo, agregue la cebolla y deje cocinar las dos cosas hasta que doren ligeramente, aproximadamente 5 minutos. (La receta original habla de agregar la cebolla cruda posteriormente, pero yo preferí dorarla junto con el maíz para suavizar el sabor).

2. Baje del fuego y agregue el pimentón, sal y pimienta.

3. Deje enfriar durante algunos minutos y adicione el tomate, el vinagre de arroz y el estragón. Revuelva y ajuste la sazón.


Puede servir caliente, tibio o a temperatura ambiente.

Rinde 4 porciones.

Adaptada de una receta de Mark Bittman.

Fotografía: Cortesía de Silvia!

Almuerzo de un jueves

Esta semana tengo una cocinera invitada. Debo confesar que la invitada fui yo, porque las recetas que aparecen más adelante corresponden al menú delicioso que nos sirvió Cuqui, que es como se conoce a esta gran amiga mía cartagenera a quien tuve la fortuna de conocer en Washington.

La conocí a través de Marie, mi buena amiga y socia quien había vivido en Ciudad de Méjico al tiempo que ella. Resultó que la mamá de Cuqui fue muy unida a mi abuela de Cartagena y jugó cartas con ella una vez por semana toda la vida. El mundo sí es un pañuelo.

Y las coincidencias no terminan ahí. Resultó también, que Eduardo, su marido, al verme recordó que me había rescatado cuando yo estaba casi llorando afuera del centro de cómputo de la Universidad de los Andes tratando de encontrar por enésima vez el error de procesamiento de mi programa de computador de la tesis de grado. Eso fue hace muchos abriles.

Yo le digo a mi amiga que ella es la Martha Stewart de Bethesda. Para quienes no están familiarizados con este nombre, es el símbolo de la domesticidad perfecta en los Estados Unidos. Martha tiene programas de televisión, libros, folletos, productos de decoración, etc., etc., y todo es lindo y perfecto. Todo coordina, todo está limpio y listo y sabe rico. Así es Cuqui. No sé a qué horas hace tánto! O mejor dicho, sí sé, porque se levanta a las 5 de la mañana todos los días...

Para comenzar. comimos unas ostras ahumadas con tostadas; después vino una ensalada fresca de hongos salvajes, berros y alfalfa condimentada con un aceite de oliva muy frutoso y aceite de jengibre;

Como plato fuerte, nos ofreció unos tomates y calabacines rellenos o Petits Farcis, acompañados de arroz blanco.

Los petits farcis son típicos de la región de Provenza en Francia y tratan de aprovechar los vegetales frescos que abundan en esta zona. Existen múltiples versiones del plato y los vegetales se pueden remplazar por otros tales como pimentones rojos o amarillos, berenjena, cebolla o pequeñas calabazas.

Tomates y calabacines rellenos (Petits Farcis)

Ingredientes:

4 tomates grandes (de 50 gramos cada uno)

sal al gusto

4 calabacines (de 50 gramos cada uno)

6 cucharaditas de aceite de oliva

1 cebolla blanca finamente picada

1/4 libra de salchicha de cerdo molida

1/4 libra de carne de res molida

Pimienta negra recieén molida (al gusto)

1 cucharadita de persillade ( Ver Glosario) preparada con 1 cucharadita, o al gusto, de Hierbas de Provenza, (Ver Glosario) y 2-3 dientes de ajo.

1 taza de miga de pan

1/4 taza de queso Parmesano fresco

1-2 huevos (opcional)

Preparación:

1. Precaliente el horno a 350 grados F.

2. Corte una tajada de la parte superior de cada tomate y saque la pulpa con ayuda de una cuchara. Reserve. El interior de los tomates debe quedar muy seco.

3. Corte las puntas y el tallo de cada calabacín, teniendo cuidado de no tocar las semillas. Luego córtelos por la mitad en sentido horizontal y saque la pulpa con una cuchara, teniendo cuidado de no atravesar el fondo para poderlos rellenar. Reserve la pulpa de los calabacines.

4. Ponga el aceite de oliva en una sartén y saltée la carne molida y el cerdo sin que se sequen demasiado; Agregue las especies y sazone, luego adicione la miga de pan. Luego incorpore la pulpa de los tomates y los calabacines que había reservado. (Si el relleno se ve muy seco, agregue caldo y si se ve muy líquido, adicione miga de pan). Revise la sazón.

Si desea. puede agregar un huevo.

5. Rellene los tomates y los calabacines con esta mezcla y acomódelos en un molde refractario con caldo de pollo en el fondo. Rocíe los vegetales rellenos con el queso Parmesano. Tape con una tapa o con papel aluminio y hornee durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que estén blandos.

Versión de Cuqui Paschke-Vélez.

El postre, unas crepes rellenas de mermelada de uchuva. Deliciosas.

Quiero aclararles que este fue un almuerzo "improvisado"; íbamos a ir a comer a un restaurante, pero ella prefirió que fuéramos a su casa. Ya se imaginarán cómo es la función cuando la planea con anticipación!

De todas maneras, siempre es un placer estar con Cuqui y ser atendida en su casa; yo tengo la esperanza de que su influencia ayude a activar ese chip estético que a veces tengo tan dormido...

Gracias por tu contribución, que espero que sea la primera de muchas.

Buen provecho.

Pues comamos sandía!

Qué pena con ustedes pero otra vez tengo que hablar del clima. Aunque en Colombia uno habla de eso, creo que el tema ocupa un porcentaje mucho menor del tiempo y de la mente de las personas. Siempre me había llamado la atención esta costumbre de los ingleses y los americanos de empezar todas las conversaciones con el aunto meteorológico porque me parecía muy irrelevante y un poco acartonado.

Pero es que las variaciones en el clima de Bogotá nunca llegan a definirle a uno la vida en la forma en que lo hacen aquí. Hace más o menos frío, llueve un poco más, o un poco menos. De ahí no pasa. Allá uno se saluda y sigue con la conversación, sin extenderse en si el cielo está nublado o en lo que dicen el noticiero y los periódicos acerca de las condiciones de los próximos diez días.

Mi hermano vivió en Houston unos años y recuerdo claramente el día en que me dí cuenta que nuestra vida había cambiado sin remedio: "Hola, cómo va?" "Bien y allá"? Pues bien, pero amanecimos en 98 grados con un índice de humedad de 90% y parece que mañana van a hacer 100 grados con índice de humedad de 100% lo que equivale a 112 grados, y que va a durar así hasta el martes". Yo respondí con un resumen del pronóstico para Washington para la semana siguiente, día a día, hasta el otro miércoles. Eso es a lo que yo le llamo inmersión cultural total y ya no había nada qué hacer.

Esta introducción tan larga para decirles que mi intención era dedicar esta entrada a otro plato pero ganó el calor. Este verano durante el cual hemos tenido una ola de calor histórica (como fue histórica la nevada, y la lluvia, etc., etc.,) nos ha bajado el ritmo de actividad y nos ha cambiado la dieta. Sencillamente hay cosas que no provocan, pero la sandía es una de las que no falta en la nevera en esta época. Por eso resolví presentar esta receta muy sencilla para una salsa de sandía, (que es más como un pico de gallo) perfecta para comer como picada, con una mezcla de sabores interesante y muy refrescante.

Salsa de sandía

Ingredientes:

4 tazas de sandía picadas en cuadritos
1/2 - 1 cebolla roja cortada en media lunas (puede pasarla por agua hirviendo un par de minutos para "cocinarla" ligeramente)
1/4 taza de cilantro
el jugo de 2 limones verdes
1 jalapeño picado finamente
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Vierta la sandía, el cilantro, el jalapeño, pimienta al gusto y limón en un recipiente y mezcle bien.
Deje reposar durante unos 20 minutos en la nevera, agregue una pizca de sal, ajuste la sazón y sirva acompañado de tostadas de maíz.




Aunque el paso de adicionar sal a la sandía suena un poco extraño, les cuento que esta aumenta la sensibilidad de las papilas gustativas al dulce, y por lo tanto, una pequeña cantidad mejora el sabor de la patilla.



Disfruten la receta y hasta la próxima semana (para la cual se prevén temperaturas un poco más bajas que la de esta, pero con posibilidad de lluvias aisladas).

Brigadeiros brasileiros

Dado que seguimos en ánimo futbolístico, estuve pensando en incluir un plato brasilero para rendir homenaje a ese país que aprendí a querer a través de varios amigos brasileros, pero especialmente de Doris y Flavia, a quienes conocí en Bogotá cuando nuestros hijos se hicieron amigos de juego y luego presentaron mutuamente a sus mamás. Así fue.

Podría escribir muchas páginas acerca de los años tan especiales que compartimos con ellas y sus familias en Colombia y los recuerdos que tenemos todos de esta época, pero me voy a limitar a hablar de los Brigadeiros, unos dulces que son típicos del Brasil y que aprendí a hacer con ellas.

Conocimos estas bolitas maravillosas de chocolate (o de vainilla) en las fiestas de cumpleaños de sus hijos donde me enteré de la tradición que existe en ese país de armar mesas decoradas con papeles de colores, con dulces de varios tipos envueltos también en papeles de seda que hacen juego con la decoración, cada uno mejor que el otro. Eran unas mesas de postres muy llamativas y las mamá contribuían con su especialidad, pero siempre con una presentación muy elaborada.

Recuerdo mi fascinación y mi urgencia por aprender a hacer todos los postres, conseguir todos los papelitos para servirlos y el azúcar de colores para decorarlos. Afortunadamente mi marido viajó a Río de Janeiro y con dirección en mano, fue a comprarme todos los elementos para poder adoptar la costumbre de la mesa de postres. Luego vinieron las clases por parte de mis amigas y los dulces quedaron incorporados a todas las fiestas de cumpleaños de mis hijas. Pizza con brigadeiros, perro caliente con brigadeiros, raviolis con brigadeiros....

Obviamente ya no los hacemos sino muy de vez en cuando, y cada vez que lo hacemos, vienen recuerdos amables. Cuando estábamos preparándolos para esta entrada, el que comió Silvia la hizo pensar en Jeno's pizza, el local donde tuvimos muchas de sus fiestas. Esos recuerdos no tienen precio.

Brigadeiros

Ingredientes:

1 lata de leche condensada

2 cucharadas rebosantes de Nesquick u otra bebida de choocolate en polvo

1 cucharada de mantequilla

Preparación:

1. Mezcle la leche condensada, el choocolate y la mantequilla en una olla pesada.

2. Cocine a fuego bajo revolviendo con una cuchara de palo hasta que la mezcla espese y se desprenda de la base de la olla.


Deje hervir durante otros 2 minutos y vierta en un recipiente refractario pando o un plato.

3. Deje enfriar durante unas 2 horas para que la mezcla endurezca.

4. Engrase sus manos ligeramente con mantequilla y forme bolitas con aproximadamente 1 cucharadita de la mezcla o del tamaño que desee.

5. Vierta las bolitas en un plato o recipiente con fantasía de chocolate (virutas de chocolate) y bánelas con estas volteándolas con la ayuda de una cucharita.

6. Pónga cada bolita en un papel para caramelos o corte cuadritos de papel encerado y utilícelos en lugar de los primeros.

Rinde aproximadamente 32 brigadeiros, dependiendo del tamaño.

Espero que los disfruten como nosotros y que construyan recuerdos alrededor de ellos, como nosotros.