Cocido fácil con pescado

Me ha tocado aprender a disfrutar los viajes cortos a pesar de que me siguen gustando más los largos, esos que le permiten a uno olvidarse de la fecha y la hora porque no hay afán. Este fin de semana Verónica y yo salimos de nuevo a Boston a visitar a Silvia que empezó universidad hace un mes. Las horas estaban contadas pero las disfrutamos al máximo y regresamos felices de haber podido ir aunque fuera por tan corto tiempo y satisfechas de haber visto a Silvia adaptándose bien a la vivienda fuera de su casa. Todos tenemos que ajustarnos al cambio que eso representa…

Yo sé que este es un blog de cocina y comida, y lo que describo a continuación no solo no tiene relación alguna con la comida, sino que resulta desagradable, pero forma del paquete de estar aquí en el área de Washington. Hace unos años tuvimos al huracán Isabel (y el correspondiente apagón de cinco días) luego tuvimos la plaga de las cigarras, la tormenta de nieve, (con el consiguiente apagón de cuatro días) el temblor, invasión de chinches de la cama y ahora, infestación masiva de chinches de olor. Resulta que los bichos han estado comiéndose las cosechas en toda la costa este de los Estados Unidos, y ahora vienen a las casas nuestras a guardarse antes de que empiece el invierno. Siempre han existido, pero este año las cifras son absolutamente descomunales y nadie sabe por qué.

Pero bueno, después de una labor investigativa en Internet y una visita a la ferretería, me armé con una cinta y sellé todas las rendijas de las ventanas y puertas para que no puedan entrar. Vamos ganando esta batalla y ellos rondando las ventanas, frustrados. Los mantendré al tanto.

Pasemos ahora sí al tema de la cocina. Esta semana tengo una receta que me llamó la atención por su simplicidad; los cocidos de pescados y mariscos tienden a ser preparaciones con listas larguísimas de ingredientes y pasos que desalientan, al igual que el tiempo de cocción; obviamente, se obtiene un producto que justifica todo ese trabajo, pero algunas veces resulta más conveniente embarcarse en algo más sencillo y les cuento que al menos con este plato, con muy buenos resultados. Eso sí, el pescado debe ser de muy buena calidad, preferiblemente fresco, porque se cocina muy brevemente y es el protagonista indiscutible de la receta.

Lo llamo cocido porque usted lo puede servir como lo prefiera: como sopa si conserva una mayor parte del líquido de los tomates, o como plato fuerte con mucha salsa si prefiere dejar evaporar una mayor parte del jugo.


Cocido fácil con pescado

Ingredientes:

4 dientes de ajo grandes cortados por la mitad, y sin los tallos verdes que están en la mitad
Sal
4 filetes de anchoas remojados en agua durante 4 minutos, escurridos y enjuagados
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande picada
1 tallo de apio grueso, picado
1 zanahoria mediana, picada’
28 onzas (794 gramos) de tomates enlatados, con el jugo
1 libra de papas rojas pequeñas cortadas en 4
1 litro de agua
Pimienta negra al gusto
1 – 1 ½ libras de pescado blanco tal como corvina, tilapia, bacalao negro o del Pacífico, etc). Cortado en trozos de 2 pulgadas (5 centímetros)
2 cucharadas de perejil italiano

Preparación:

1. Machaque los ajos junto con ¼ cucharadita de sal en un mortero, o con un tenedor. Agregue los filetes de anchoas y machaque junto con la mezcla de ajo. Reserve.


2. Prepare un ramo de hierbas aromáticas (bouquet garni) (Ver Glosario) compuesto de una cáscara de naranja, 1 hija de laurel, un par de tallos de tomillo y un par de tallos de perejil y un chile pequeño seco si lo desea, colocados sobre un trozo de lienzo:


Amarre el trozo de lienzo con cuerda de cocina para formar una bolsa:

Reserve.

3. Caliente el aceite de oliva en una olla pesada. Adicione la cebolla, el apio y la zanahoria, junto con ½ cucharadita de sal. Cocine revolviendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté transparente y aromática, unos 5 minutos. Agregue las anchoas y el ajo e incorpore bien, cocinando hasta que la mezcla esté bien aromática, aproximadamente 1 minuto.

4. Agregue los tomates junto con el jugo y cocine hasta que los tomates se desbaraten ligeramente y se evapore algo del jugo, unos 10 – 15 minutos. Agregue las papas, el ramo de hierbas aromáticas, 1 litro de agua y haga hervir a fuego medio. Reduzca el calor al mínimo, cubra parcialmente y cocine durante 30 minutos para espesar el cocido. Agregue pimienta al gusto y retire el ramo de hierbas.

5. Sazone el pescado con sal y pimienta e incorpore a la sopa, que no debe estar hirviendo. Cocine durante 5 – 10 minutos (dependiendo del grosor de los filetes de pescado) teniendo cuidado de no cocinarlo en exceso para que se mantenga tierno. Retire del fuego, ajuste la sazón una vez, sirva en platos individuales y rocíe cada uno con perejil.


Sirva acompañado de un buen pan francés si lo sirve como sopa y con arroz si lo sirve como plato fuerte.

Rinde 4 porciones.

Adaptado de una receta de The Very Best Recipes for Health de Martha Rose Shulman.

Que no falte... Cake de chocolate

A finales de agosto o comienzos de septiembre se empieza a percibir cómo cambia la luz del sol, y aunque nos seguimos quejando del calor, los rayos que se filtran por entre los árboles en un ángulo distinto tienen un color diferente, y unidos a los días que se van acortando, producen cierta inquietud que asocio siempre con el final de otro año.

Aquí empiezan a verse en todas partes productos para hornear mezclados entre las calabazas, los disfraces de Halloween y los símbolos de la cosecha o recolección que acompañan a la fiesta de Acción de Gracias. Es como un remolino de eventos que inevitablemente llevan a la Navidad. Para los que horneamos, el cambio de temperatura indica el comienzo de una temporada de alto tráfico al frente del horno. Me encanta.

Mi hermana estuvo de visita hasta ayer y estuvimos felices. A pesar de que cumplió años durante su estadía con nosotros, (o como decía Celia Cruz, celebró el aniversario de su nacimiento, que es lo que se debe hacer a partir de cierta edad) conjuntamente hicimos un análisis de la proporción personas/tamaño del cake/calorías que íbamos a consumir cada una y resolvimos celebrar sin cake. Fue una decisión difícil pero nos mantuvimos firmes.

Pero tres días después, cuando estaba pensando en el tema de la entrada de hoy, llegué a la conclusión de que todo el mundo tiene que tener una buena receta de cake de chocolate en su repertorio porque todo el mundo necesita una tajada de cake de chocolate en su vida de cuando en cuando. Así que después de mucho escoger entre decenas de recetas distintas, escogí la que presento a continuación; me decidí por esta porque es muy buena, es muy fácil, y no es excesivamente pesada. La receta del cake es de Mark Ramsdell, chef de pastelería con quien tuve la oportunidad de tomar una serie de clases espectacular.

Cake de chocolate

Ingredientes:

1/2 taza de agua caliente

1 1/2 cucharaditas rasas de bicarbonato de sodio (1 1/4 cucharaditas para Bogotá)

1/2 taza de cocoa en polvo

156 gramos (5 1/2 onzas) de mantequilla a temperatura ambiente

1 3/4 taza (14 onzas) de azúcar (reste 4 cucharadas para Bogotá)

2 huevos a temperatura ambiente

2 1/4 taza (10 onzas) de harina cernida

6 onzas (177 ml) de leche agria (Ver Glosario) (aumentar 3 cucharadas para Bogotá)

3/4 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

1. Precaliente el horno a 350 grados F. Engrase bien dos moldes de 8 pulgadas (20 cms.) de diámetro.

2. Mezcle el agua caliente con la cocoa para disolverla, revuelva bien y deje reposar para se enfríe ligeramente.

3. Bata la mantequilla y el azúcar con ayuda de la batidora a velocidad media hasta que adquieran una consistencia como de crema batida, unos 3 - 4 minutos.

4. Cierna la harina de nuevo con el bicarbonato de sodio.

5. Agregue los huevos a la mantequilla, uno por uno, batiendo bien después de cada adición.

Adicione la harina y la leche agria, por etapas, alternando entre los dos ingredientes y batiendo muy bien después de cada adición: primero, una tercera parte de la harina, la mitad de la leche, otra tercera parte de la harina, la otra mitad de la leche, y por último, la parte restante de la harina; bata hasta que todo esté bien integrado.

6. Agregue la mitad de la mezcla de chocolate , bata bien y luego incorpore la otra mitad. Bata a velocidad baja para que todo se incorpore bien. Agregue la vainilla y bata ligeramente.

7. Reparta la masa entre los dos moldes y lleve al horno durante 35 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro del molde salga limpio. (Es posible que se hagan grietas en la parte superior, pero no importa).

Saque del horno y deje reposar durante 20-30 minutos antes de desmoldar, porque la masa es frágil. Desmolde, y deje enfriar completamente antes de cubrir.

Cubierta de chocolate:

Ingredientes:

250 gramos (8 onzas) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

2 cucharaditas de extracto de vainilla

1/4 cucharadita de sal

16 onzas (1 libra) de azúcar pulverizada (confectioners' sugar)

3 - 4 cucharadas de leche entera o baja en grasa

125 gramos (4 onzas) de chocolate sin azúcar derretido y frío

Preparación:

1. Combine la mantequilla, la vainilla y la sal en un recipiente grande. Bata la mantequilla a velocidad media hasta que esté esponjosa, raspando los bordes del recipiente varias veces para que no quede mantequilla sin batir.

2. Agregue el azúcar pulverizada, 1/2 taza a la vez, mezclando a baja velocidad después de cada adición para que el azúcar no salga volando.

3. Adicione la leche y el chocolate derretido y frío y bata a alta velocidad durante aproximadamente 5 minutos o hasta que la cubierta se vea esponjosa, raspando los bordes del recipiente una o dos veces para integrar la mezcla.

4. Use la cubierta inmediatamente o refrigérela tapada con plástico hasta una semana, pero si ha estado refrigerada, deje que llegue a temperatura ambiente antes de batirla para esparcirla sobre un cake.

Para terminar el cake:

1. Ponga una de las capas en en plato en que la va a servir, con la parte tostada hacia abajo. (ver tip de la semana para proteger la bandeja mientras cubre el cake)

2. Esparza aproximadamente 2/3 taza de cubierta sobre esta capa, y distribuya bien con la ayuda de una espátula.

3. Coloque la otra capa encima de esta, con la parte tostada hacia arriba y procurando alinearla muy bien con la capa inferior.

4. Cubra el cake empezando por la parte superior y luego siga con los bordes. Haga un diseño decorativo con la parte de atrás de una cuchara.

Rinde 10 - 12 porciones.

No sobra advertir que este cake sabe mucho mejor con una buena porción de helado de vainilla, y hasta de chocolate.

Terminé la entrada de esta semana y ahora tengo los restos del cake reposando en la cocina, amenazantes. Voy a hacer un par de llamadas y estoy segura que encuentro voluntarios para "deshacerme" de él y hasta vienen a recogerlo.

Ojo al Hinojo

Probé el hinojo por primera vez hace muchos años cuando nuestro querido amigo y chef italiano Mikele nos preparó una ensalada como por arte de magia, que es como siempre trata a los ingredientes creando comidas estupendas; pasaron varios años antes de que tuviera otro encuentro cercano con esta verdura exquisita porque su sabor distintivo a anís no tenía adeptos en la casa de mis papás.

El hinojo es un ingrediente muy popular en el Mediterráneo, pero no es tan conocido en nuestros países hispanos, aunque está disponible en la mayoría de ellos. Se consume crudo en ensaladas, marinado en limón, al gratinado al horno, caramelizado, en fin, existen múltiples formas de preparación. Pero por alguna razón su forma les resulta intimidante a muchas personas y lo miran en el mercado pero sin verlo, excluido de la lista de opciones vegetales a considerar.

Los tallos tienen unas hojas muy finas que parecen pelusa, el eneldo, que complementan pescados y salsas y una de las variedades de hinojo produce las semillas de eneldo, también utilizadas extensamente como condimento y que tienen un sabor penetrante y ligeramente perfumado.

Como anoté antes, una de las características más sobresalientes de este vegetal es el sabor a anís, por lo que muchos lo rechazan de plano, pero cabe mencionar que aunque este se siente más fuerte cuando está crudo, al combinarse con otros ingredientes o al cocinarse lentamente se hace más suave, se vuelve dulce y complementa perfectamente a otros sabores ya sea dentro del mismo plato, o como acompañamiento. Su otra particularidad es la textura firme que conserva casi intacta incluso después de cocinar o asar.

Cómo usar el hinojo?

Cuando uno se enfrenta por primera vez al bulbo del hinojo (que en realidad no lo es, pero tiene esa forma) no sabe si pelarlo o cortarlo, ni por dónde. Lo primero que se debe hacer es cortar los tallos y si se desea, aprovechar las hojas finas como condimento.

Aquí se puede apreciar cómo es el interior del "bulbo":

Proceda a quitar la parte inferior:

Y luego, divida el hinojo por la mitad a en sentido vertical, lo cual facilitará cortarlo en porciones según la receta que vaya a preparar:

Como se puede apreciar, en la parte central inferior hay un corazón que tiene una consistencia más dura y que se debe retirar cuando el hinojo se va a usar en ensaladas. Otras recetas, como la que presento hoy, exigen que se mantenga intacto para que los trozos no se desbaraten.

Cuando tenga las dos mitades, corte en tajadas gruesas (para las recetas en que se va a cocinar lentamente o a gratinar) o delgadas, que es como normalmente se consume en ensaladas.

Quiero terminar la "lección" con una receta super fácil para preparar el hinojo y que espero convenza a quienes nunca lo han tenido en sus manos de probarlo y a los que ya lo conocen, a ensayar una forma nueva para disfrutarlo.

Hinojo al horno

Ingredientes:

1 bulbo grande de hinojo, reservando las hojas finas pegadas a estos.

1 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo picado finamente

1/4 - 1/2 taza de queso Parmesano recién rallado

Preparación:

1. Corte el bulbo por la mitad en sentido vertical y luego corte cada mitad en 6 tajadas cada una, manteniendo el corazón intacto.

2. Cocine las tajadas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, entre 12 - 15 minutos. Escurra y deje enfriar ligeramente.

3. Precaliente el horno a 400 grados F.

4. Mezcle el aceite de oliva y el ajo en un recipiente pequeño. Acomode las tajadas de hinojo sobre una lata forrada en papel aluminio y barnícelas con la mezcla de aceite, con la ayuda de una brocha pequeña. Rocíe con el queso parmesano, y si desea, con las hojas de eneldo reservadas.

5. Cocine en el horno hasta que las tajadas estén blandas y el queso Parmesano dorado, entre 20-25 minutos y sirva inmediatamente.

Rinde 4 porciones.

Adaptado de una receta de Gourmet Traveller.com

Lasagna para los días lluviosos

Para mí, como estoy segura que para muchos de ustedes, la lasagna es sinónimo de lo que los americanos llaman "comfort food", término que se podría traducir como comida que apacigua, o comida para el alma. Lo grave de este tipo de comidas es que generalmente contienen una buena dosis de carbohidratos, pero sabemos que estos también han sido asociados con un efecto calmante en muchas personas. No se sabe si esto se debe a que son placeres culposos, pero que funciona, funciona.

La pasta es una de mis debilidades, y en el caso de la lasagna, el concepto de las capas de pasta cocinadas al punto perfecto e intercaladas con una o varias salsas, (siempre con tomate) con o sin carne, con o sin verduras, y acompañadas de quesos y albahaca, es fascinante.



Estoy de acuerdo con los que piensan que es un plato elaborado y que toma tiempo, [pero bien vale el esfuerzo. Sin mencionar el hecho de que es un plato único perfecto, y una ensalada y un buen pan campesino (con los carbohidratos adicionales) son complemento suficiente para una comida que cura casi todos los males.

La lasagna es otro de esos platos de los que cada dueña de casa en Italia y en todas partes del mundo tiene su versión. En Italia, la composición de la lasagna varía por regiones geográficas y muchas veces se convierte en el plato típico de celebraciones como nacimientos o matrimonios.

La que presento hoy es diferente a otras que conocemos porque se prepara una salsa de tomate muy fresca que incluye tomates cherry y hierbas y la adición de una capa ligera de cebollas doradas (que se puede omitir si lo desea) cuyo sabor dulce se funde con el queso ricotta, también aromatizado con hierbas. Talvez se sorprendan con la cantidad de salsa de tomate que parece insuficiente, pero es apenas justa para contrastar el sabor del queso.



Lasagna tipo casero

Ingredientes:

Para la salsa de tomate:

3 cucharadas de albahaca fresca
3 cucharadas de perejil italiano p
1 cucharadita de hojas de orégano fresco
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo picados
¾ libra de tomates cherry cortados por la mitad
1 lata de 28 onzas (794 gramos) de tomates enteros
¾ taza de agua
Pizca de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1/8 cucharadita de escamas de ají (red pepper flakes)

Para el queso y la pasta:

2 libras de queso ricotta de buena calidad
½ libra de queso Mozarella fresco rallado
1 taza (4 onzas/114 gramos) de queso Parmesano recién rallado
8 tallos de cebolla larga (spring onion) (3 tallos si usa la cebolla larga gruesa) (Ver Glosario) sin las puntas de la raíz
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picadas en tiras delgadas
1 cucharada de perejil italiano picado en trozos medianos
1 cucharadita de hojas de orégano fresco
2 dientes de ajo
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 cebolla grande cortada en tiras diagonales de ¼ de pulgada (0.5 centímetro) de ancho
Aceite de oliva extra virgen
1 libra de pasta para lasagna
Agua salada hirviendo para cocinar la pasta

Preparación:

Para la salsa de tomate:

1. Pique finamente las hierbas y las cebollas. Caliente el aceite a fuego medio en una sartén grande. Sofría las cebollas junto con las hierbas hasta que comiencen a dorar. Agregue el ajo y cocine durante 1 minuto, hasta que esté aromático.

2. Adicione la lata de tomates, aplastándolos entre las manos antes de ponerlos en la sartén y agregue también los tomates cherry. Cocine sin tapar hasta que la mezcla espese un poco, pero no deje que se evapore todo el líquido, porque de lo contrario la salsa quedará demasiado seca. Agregue el agua y cocine unos momentos más para que el agua se incorpore a la salsa.

3. Adicione el azúcar y sazone con sal y pimienta al gusto, y por último sazone con las escamas de ají seco.

4. Baje del fuego, deje enfriar ligeramente y luego procese en una licuadora o procesador. Reserve. (Puede hacer la salsa unas horas antes o incluso el día anterior y guardar en la nevera).

Para la capa de queso:

1. Reserve 2 cucharadas de queso Parmesano; combine el resto de este, el queso mozarella y el queso ricotta en un recipiente. Agregue los tallos de cebolla, la albahaca, el perejil, el orégano y el ajo. Adicione esta mezcla a los quesos, sazonando al gusto con sal y pimienta.

2. Rocíe las cebollas con un poco de sal y pimienta y aceite de oliva. Sofríalas en una sartén pequeña a fuego alto hasta que doren, pero aún mantengan la textura crocante. Saque de la sartén y reserve.

3. Cocine la pasta en el agua salada hirviente revolviendo con frecuencia para que no se pegue. Saque del agua cuando la pasta esté al dente, aún ligeramente dura para que no se desbarate. Escurra en una coladera y rocíe con agua fría para suspender la cocción.

Para armar la lasagna:

1. Precaliente el horno a 350°F. Engrase un molde refractario rectangular de aproximadamente 9 tazas de capacidad.

2. Escurra la pasta y seque las láminas con una toalla de cocina. Humedezca el fondo del molde con una poco de salsa de tomate. Luego acomode una capa de láminas de pasta que cubran el fondo; reparta ¼ de la mezcla de queso encima de la pasta, y ¼ de las cebollas doradas. Humedezca la capa con 1/6 de la salsa de tomate. Tape la salsa de tomate con otra capa de pasta y continúe en el mismo orden, bañando la quinta capa de pasta con la salsa restante. Tape con papel aluminio. (En este punto puede proceder a cocinar la lasagna o guardarla en la nevera hasta que llegue el momento de cocinarla).

Cocine durante 40 minutos, o hasta que esté caliente. (Si la guardó en la nevera, tomará un poco más de tiempo en el horno). Rocíe las dos cucharadas de queso Parmesano que había reservado, apague el horno y deje reposar la lasagna dentro de este durante 10 minutos, con la puerta ligeramente abierta. Sirva inmediatamente.

Rinde 8 porciones.

Adaptada de una receta de The Italian Country Table: Home Cooking from Italy’s Farmhouse Kitchens de Lynne Rossetto Kasper (1999).

Que tengan una buena semana!