lunes, 29 de noviembre de 2010

In memoriam.


Después de luchar durante dos años contra el cáncer con la misma entereza, paciencia y compostura con la que vivió toda su vida, mi cuñado, el Negro Londoño, descansó por fin durante el pasado fin de semana. En medio de una tristeza enorme, hago una pausa para expresar lo afortunada que me siento por haber estado a su lado y por haber disfrutado de su generosidad sin límites y su calidad humana más que excepcional. Cómo lo vamos a extrañar!

La cocina de Qlinaria estará cerrada durante unos días dedicados a su memoria.

(La foto corresponde a Falling Water, una casa diseñada por el arquitecto Frank Lloyd Wright ubicada en el estado de Pensilvania, y que visitamos en compañía de mi cuñado hace algo más de dos años. El Negro, un excelente arquitecto, admiraba enormemente la obra de FLW y por lo tanto gozó muchísimo del paseo).


lunes, 22 de noviembre de 2010

A comer pavo!


Resulta difícil no contagiarse del ambiente que precede a la Fiesta de Acción de Gracias. Yo diría que es una mezcla entre el clima que se va enfriando con el consiguiente cambio en el color de la luz, el ritmo enloquecido al el que se mueve la gente, el tráfico, la publicidad, la música de fondo en el carro y en los almacenes y la reverberación comercial relacionada con la Navidad. Esta es una fiesta verdaderamente familiar para cuya celebración padres, hijos, abuelos, primos, tíos, etc., que aquí muchas veces están tan dispersos, se desplazan por aire, tierra y mar para reunirse a cenar, a comprar y a ver partidos de fútbol americano.

Recién llegamos a este país hace diez años nos parecía una fiesta ajena, pero desde el primer año resolvimos celebrarla, porque en ese momento un amigo nuestro que se había trasladado al área un par de años antes, nos convenció de reunirnos con ellos diciéndonos que se uno se sentía muy triste cuando pasaba esa fecha solo y era la única casa en el vecindario que no tenía carros de visitas. Desde entonces hemos estado aprendiendo las tradiciones y las recetas y la hemos adoptado en nuestra familia, siempre compartiéndola con amigos cercanos y haciendo una pausa para dar gracias por lo que tenemos.

Y es que cuando los hijos se van a la universidad también adquiere una dimensión especial. Para ellos casi siempre es la primera vez que regresan a la casa después de iniciar el segundo semestre del año, que a veces (como en este caso con Silvia este año) es el primero lejos de su casa, así que ellos tienen mamitis y nosotros tenemos “hijitis”. Los estudiantes tienen 4 o 5 días de vacaciones, y vienen listos para que los papás los consintamos y les demos un repaso de lo rico que es estar en la casita.

Me pareció muy apropiado compartir con ustedes la receta del pavo asado, que en nuestra casa es la especialidad y responsabilidad de mi marido y mis hijas. Siempre hacemos un pedido especial de un pavo alimentado naturalmente y que no ha estado congelado, por lo que la carne resulta tiernísima y de muy buen sabor. Para quienes lo van a preparar para Acción de Gracias, espero que no sea muy tarde, y para los que lo comen en Navidad, tienen tiempo de analizar la receta y animarse a ensayarla.

Esta receta se prepara conservando el pavo en una salmuera que se prepara el día anterior y en la cual se sumerge el pavo durante 6 horas. La razón para hacerlo es que la mezcla salada ayuda a mantener la humedad del pavo y produce una carne más tierna y jugosa.





Pavo asado

Ingredientes:

1 pavo joven de 14 – 16 libras

Para la salmuera:

1 taza de sal kosher o gruesa
½ taza de azúcar morena
1 galón de caldo de verduras
1 cucharada de pimienta negra en grano
½ cucharada de pimienta de Jamaica en grano o en polvo
½ cucharada de jengibre cristalizado
1 galón de agua helada

Ingredientes aromáticos:

1 manzana roja en tajadas
½ cebolla en rebanadas
1 astilla de canela
1 taza de agua
6 tallos de romero
6 hojas de salvia
Aceite de canola

Preparación:

1. Combine los ingredientes de la salmuera en una olla, exceptuando el agua helad, y haga hervir. Revuelva para disolver la sal y el azúcar, retire del fuego, deje enfriar hasta que esté a temperatura ambiente y luego lleve a la nevera hasta que esté bien fría.

2. El día que va a preparar el pavo o tarde la noche a0nterior si lo va a preparar para el almuerzo, combine la salmuera y el agua helada en un balde limpio con una capacidad de 5 galones o en una nevera portátil bien limpia. Ponga el pavo descongelado dentro de la salmuera, con la pechuga hacia abajo, tape y refrigere o ponga en un lugar frío durante 6 horas. Voltee el pavo después de 3 horas de estar dentro de la salmuera.

3. Precaliente el horno a 500 grados F.

4. Mezcle la manzana, la cebolla, la astilla de canela y una taza de agua en un recipiente que pueda ir al microondas y cocine la mezcla en ALTO durante 5 minutos.

5. Saque el pavo de la salmuera y enjuague bien por dentro y por fuera con agua fría. Deseche la salmuera.

6. Ponga el pavo en una rejilla que pueda colocarse dentro de una lata no muy honda y seque bien con toallas de cocina. Acomode los ingredientes aromáticos cocinados en el microondas dentro de la cavidad del pavo, junto con el romero y la salvia. Doble las alas hacia atrás y con aplique aceite de canola u otro aceite sin sabor generosamente con la mano.

7. Cocine en la parrilla inferior del horno a 500 grados F. durante 30 minutos para dorar la piel.

8. Retire del horno, cubra la pechuga con un trozo doble de papel aluminio y reduzca la temperatura del horno a 350 grados F. Cocine el pavo hasta que la temperatura interna de la parte más gruesa del muslo alcance 161 grados F., medida con un termómetro. (Un pavo de 14-16 libras debe requerir aproximadamente 2 – 2 ½ horas en el horno).

9. Antes de cortar el pavo, déjelo reposar durante 15 minutos, tapado con un papel aluminio que no esté apretado, de lo contrario perderá la textura tostada en la piel.


Rinde aproximadamente 10-12 porciones.

(Si tiene más comensales o si la mayoría de los que tiene prefiere la carne blanca, puede preparar una pechuga aparte para completar).

Receta adaptada de Alton Brown (Food Network).

Feliz día de Acción de Gracias!

martes, 16 de noviembre de 2010

Papas rellenas


Hay platos que nunca pierden vigencia y me atrevo a decir que la papa rellena es uno de ellos. En un momento dado pensé que no valía la pena dedicar una entrada completa a hablar de ellas, y luego cambié de opinión porque caí en cuenta que al comerlas, uno siempre se pregunta por qué no las hace con más frecuencia. Además puede ajustarse al gusto de grandes y niños y puede ser un plato único acompañada de una buena ensalada.

La papa juega un papel muy importante en la dieta tanto de nuestros países latinos, como en la de los Estados Unidos, Inglaterra, y muchos otros alrededor del mundo, pero se consume en otro tipo de platos. Parece que la papa rellena, aunque en una versión ligeramente diferente, nació en Inglaterra donde se conoce como "jacket potato"; en ese país se usan los rellenos más variados, incluyendo fríjoles, chili con carne, atún y champiñones y la la preparación consiste en cocinar la papa, abrir una ranura y verter el relleno, dejando la pulpa de la papa intacta.

En los Estados Unidos, donde acostumbran enriquecer los platos a como dé lugar, las recetas casi siempre involucran sacar la pulpa de la papa y mezclarla aparte con diferentes ingredientes para luego rellenarlas de nuevo y gratinarlas al horno. Obviamente, se puede jugar con lo que se le agrega al relleno para hacerlas más o menos saludables.

En esta oportunidad presento una receta muy sencilla, y donde lo que más tiempo toma es la cocción inicial de la papa en el horno antes de sacarle la pulpa. Usé ingredientes bajos en grasa, pero siéntase en libertad de variarlos al gusto. Puede usar cualquier tipo de queso, crema de leche, mantequillla, verduras, champiñones, pollo cocinado, salmón, atún y hasta langostinos.


Papas rellenas de queso y jamón

Ingredientes:

4 papas de asar de tamaño mediano lavadas y secas
1 cucharada de mantequilla
2 chalotes picados finamente
1 taza de leche baja en grasa
6 onzas (170 gramos) de queso gruyere, cheddar u otro queso semi duro (Ver Glosario)
3 onzas (113 gramos) de jamón picado en cuadritos
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Precaliente el horno a 350 grados F. Chuce las papas en varios sitios con un tenedor y cocine en el horno durante aproximadamente 45 minutos o hasta que un cuchillo entre fácilmente hasta la mitad de la papa.




2. Déjelas enfriar hasta que las pueda manipular; mientras las papas se enfrían, derrita la mantequilla en una sartén mediana y sofría los chalotes hasta que se suavicen y doren ligeramente;




3. Agregue la leche y caliente a fuego medio apenas hasta que hierva. Mantenga caliente.

4. Cuando las papas estén tibias, córtelas por la mitad a lo largo:



Saque la pulpa, dejando aproximadamente 1/2 pulgada/1 cm de pulpa de pulpa de papa adherida a la cáscara. Reserve las cáscaras para rellenarlas.

5. Procese la pulpa con la ayuda de un prensapuré a fin de obtener una consistencia suave y uniforme.


6. Vierta la pulpa de la papa dentro de la sartén con la leche, revuelva bien y luego agregue el jamón en cubos y 2/3 partes del queso. Mezcle bien.


7. Ajuste la sazón y rellene cada una de las cáscaras con ayuda de una cuchara, distribuyendo el relleno de manera uniforme entre las papas. Coloque las papas en una lata forrada en papel aluminio y rocíe el queso restante encima de estas.



8. Precaliente el horno en 475 grados F. Lleve las papas al horno y cocine hasta que el queso de encima se derrita y dore, aproximadamente 15 minutos. (Si gusta, puede pasar la temperatura a broil (reisistencia de arriba) al final de la cocción para que las papas se doren más rápido, vigilando constantemente para que no se quemen).


Rinde 4 - 6 porciones, dependiendo de los comensales.

Acompañe de una ensalada verde y disfrute!



lunes, 8 de noviembre de 2010

Una pausa y un biscotti


Una semana enredada, por decir lo menos. Ya subidos en el tren del final de año que como decía en otra ocasión, empieza a definirse con la fiesta de Acción de Gracias que se celebra el tercer jueves de noviembre; el día siguiente, que se conoce como "viernes negro", es el día de grandes promociones en los almacenes que abren sus puertas desde las 5 de la mañana y tradicionalmente es la fecha de mayores ventas en todo el año. En esta época de recesión se ha convertido además en una de las varas con que los expertos miden el estado de la economía.

Hay que hacer muchas cosas, siempre con música de navidad de fondo. No es que "Navidad Blanca" no me guste, me encanta; desafortunadamente, siempre me recuerda que estoy atrasada y que me falta mucho por hacer. Pero en fin, me ha tocado aprender a vivir con esa culpabilidad casi permanente, porque como le decía a una amiga de Colombia que se trasladó a esta zona hace poco, aquí uno siempre va tarde. Para comprar las boletas, para invitar, para pedir, para llamar, etc. Todo se planea con una anticipación increíble y los latinos nunca nos hemos destacado por eso.

Así que vamos entrando en ambiente de fin de año y como parte de ese ambiente obviamente están las galletas. Esta semana quise presentarles la receta de biscotti porque para mí fue muy divertido aprender a hacerlos y tienen varias ventajas: se conservan muy bien en una lata durante un par de semanas, son mucho más saludables que otras y son un acompañamiento exquisito para una taza de café o té , o se pueden disfrutar solos como "tentempié" en cualquier momento.

Los biscotti, como su nombre lo sugiere, son italianos y son bocados dulces y tostados que se hornean dos veces. Dado que en su forma original no contienen grasa ni levadura, resultan secos, por lo que en Italia se sirven con café, te o capuccino o vino dulce, bebidas en las que se moja la galleta para ablandarla. En Estados Unidos se ha popularizado su consumo, en gran medida porque nunca faltan en las vitrinas de las sucursales de la cadena de café Starbucks.

En esta oportunidad escogí uvas pasas y almendras, pero utilice la receta básica que presento y ensaye las variaciones de su agrado: chips de chocolate, pistachos, otras frutas secas, esencias, etc.

Biscotti de uvas pasas y almendras

Ingredientes:

2 huevos a temperatura ambiente
2/3 tazas de azúcar
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 tazas de harina de trigo

Preparación:

1. Precaliente el horno a 350 grados F. Cuando esté caliente, tueste las almendras, enteras y con cáscara hasta que estén aromáticas y ligeramente doradas, unos 7 minutos. Revíselas y voltéelas a mitad de la cocción para que no se quemen. Sáquelas del horno y déjelas enfrair por completo. Luego píquelas en trozos medianos.


2. Si está usando una fruta diferente a las uvas pasas o sultanas, también píquela en trozos medianos:

3. Mantenga el horno caliente y prepara la lata en la que va a hornear los biscotti, forrándola con papel de hornear (parchment paper). (En el caso de los biscotti, dado que no tienen grasa, no se pegan a la lata, así que si no tiene este papel a su disposición, puede omitir el paso de forrar la lata).


4. Bata los huevos, el azúcar, el polvo de hornear, la sal y la vainilla en un recipiente mediano y con ayuda de una batidora eléctrica hasta obtener una mezcla más clara, espesa como la mezcla de pancakes:



5. Baje la velocidad de la batidora al mínimo y adicione la harina, batiendo apenas hasta que los ingredientes estén bien incorporados. Luego agregue las uvas pasas y almendras y mezcle brevemente hasta obtener una masa uniforme:

6. Pase la masa a la lata preparada y moldee con las manos formando algo así como un pan burdo, de aproximadamente 14 pulgadas (35 cms.) de largo y 2 1/2 pulgadas (6 cms. de ancho). Alise la superficie de la masa con un instrumento metálico ligeramente mojado:


7. Hornee durante 25 minutos o hasta que el "pan" se sienta firme al tacto y dore ligeramente. Saque del horno y deje enfriar en la lata 20 minutos. Cinco minutos antes de cortar, rocíe en la parte superior y los lados con agua con la ayuda de un atomizador para facilitar el corte:



8. Reduzca la temperatura del horno a 325 grados F. Espere otros 5 minutos y corte los biscotti en tajadas de aproximadamente 1/2-3/4 de pulgada (1.5 - 2 cms) cada uno:


Cuando las recetas tienen almendrasu otras nueces y frutas secas, es muy difícil obtener tajadas delgadas sin que se rompan, así que si las está usando, como en este caso, corte tajadas más gruesas.

9. Ponga los biscotti sobre la lata para la segunda horneada, cuando adquirirán la textura tostada que los caracteriza:

10. Y por último, hornee los biscotti durante aproximadamente 20-25 minutos, vigilando hacia el final del tiempo de cocción para que no se doren en exceso por encima:


11. Deje enfriar los biscotti completamente sobre una rejilla, y mientras tanto, prepare una buena taza de café o té; siéntese, ármese de uno o varios biscotti, y prométase a sí mismo que este año si va a hacer todo con tiempo.....