Buenas buenas!

Aquí estoy de regreso, con muchas ganas de cocinar con ustedes. Hace días que quería volver a escribir,  pero sigo haciendo muchas cosas diferentes  (más sobre eso  más delante) y como que el tiempo no me ha  dado abasto. Creo que ahora es cuando verdaderamente estoy volviendo  a descifrar la ciudad y a sus habitantes y que me voy acomodando al estilo y ritmo de vida. Sigue siendo muy frustrante cuando las personas me dicen “tal cosa que queda al frente de tal otra”, y tengo que reconocer que no tengo ni idea de dónde queda una,  ni qué es la otra. Yo le digo a la gente que se acuerden que yo soy como gringa!  Que es lo mismo que decir que para muchos efectos, soy como una turista.  Así me siento a veces.

Pero bueno, ya voy ubicándome en términos de lo que está sucediendo en cocina y pastelería en Colombia, y sobre todo en Bogotá, que es donde vivo, que es muchísimo.  Y voy entendiendo cómo ha cambiado la cultura de la comida al igual que las costumbres de la gente  alrededor de esta, lo cual es muy interesante para mí porque es muy diferente a lo que dejé cuando me fui de Colombia hace doce años.

Veo también que aunque en Bogotá hay múltiples opciones en todo, sigue existiendo espacio para muchas más;   eso me ha movido a empezar varios proyectos, entre los cuales está el trabajo en la creación de una línea de pastelería que incluye muchos de los productos que he preparado durante años y que han tenido una gran acogida entre las personas que los han ido conociendo en la ciudad; los invito a visitar la página de Facebook  Qlinaria.Pastelería, donde aparecen algunos de los productos en fotos, y la lista de  lo que estoy haciendo (por ahora por pedido ).  Espero tener la oportunidad de atenderlos pronto  con esta línea y aspiro a que  se consolide rápidamente.  Voy a sacar  una línea de Navidad que está en proceso de fotografía, pero que pronto tendrán a su disposición.  Los espero!

Pasemos a la cocina. Quise “calentar motores” con una de esas recetas que le gusta a los lectores porque tiene un número limitado de ingredientes y resulta fácil de preparar.  Igualmente, puede servirse en una comida entre semana en familia o para invitados.  Por último, puede prepararla en el asador o en el horno, lo que la hace aún más versátil.  Se trata de unos lomos o pescaditos de cerdo, que  tienen una forma muy similar a la del lomo de res y que son diferentes al que se consigue como lomo de cerdo, que es una pieza de carne mucho más gruesa que requiere una cocción más larga. Normalmente el  peso de los pescaditos oscila entre 1-1 ½ libras. 

Aunque la receta incluye una salsa de manzana, esta corresponde más al concepto de  salsa mejicana, que contiene ingredientes sólidos, en este caso la manzana. Es muy muy fresca y el limón le aporta un contraste de sabores muy interesante. La combinación de manzana y cerdo es clásica, pero estoy segura que el adobo con la mezcla de pimentón, (que pueden remplazar por páprika dulce o picante) dará la sensación de un plato completamente nuevo.

Pescaditos de cerdo con salsa de manzana y limón

Ingredientes:

1 ½ cucharaditas de polvo de chili

½ cucharadita de orégano seco (o al gusto)

½ cucharadita de comino (o al gusto)

1/8 cucharadita de pimentón en polvo (Ver glosario)

¾ cucharadita de sal gruesa, dividida

½ cucharadita de pimienta  negra recién molida, dividida

2 cucharadas de aceite de oliva, divididas

1 pescadito de cerdo de una libra, limpio

Para la salsa:

2 tazas de manzanas verdes cortadas en cuadros medianos

2 cucharadas de cilantro fresco picado

2 cucharadas de jugo de manzana

½ cucharadita de ralladura de cáscara de limón

1 ½ cucharaditas de jugo de limón recién exprimido

¼ taza de la parte de verde de la cebolla larga rebanada finamente (puede usar cebollín)

½ ají jalapeño sin semillas y rebanado finamente

Aceite  de cocina en spray

Preparación:

1. Combine los primeros cuatro ingredientes. Adicione ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida.  Con ayuda de una brocha de pastelería,  esparza una cucharada del aceite de oliva sobre toda la superficie del lomo y luego rocíe la mezcla de chili sobre esta,  de la manera más uniforme posible. Deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
2.  Precaliente el horno en broil o el asador a temperatura  media alta. Mientras tanto, prepare la salsa.
3. Mezcle la cucharada de aceite de oliva restante con el ¼ de cucharadita de sal, el ¼ de cucharadita de pimienta restante, las manzanas, y los 6 ingredientes siguientes  (incluyendo el jalapeño) en un recipiente mediano y revuelva.Lleve la carne al horno en una lata colocada en la parte más alta del horno, cerca de la resistencia, o al asador recubierto con aceite de cocinar; cocine 6 minutos por cada lado, y corte un pedazo para saber si está listo (debe registrar 145°F en un termómetro). Retire del horno o asador y deje reposar durante 5 minutos, tapado con papel aluminio para que no se enfríe. Corte al través en tajadas y sirva acompañado de la salsa.

Rinde 4 porciones.

Adaptada de la revista Cooking Light, Septiembre 2011.

Costillas de res con vino tinto y oporto (y con tiempo...)

Tengo que confesar que las costillas de res no son mi "presa" de carne preferida. Siempre me ha parecido que su sabor es demasiado fuerte, que la carne no es tierna y que el contenido de grasa que tienen es peligroso. Pero sus defensores piensan que no hay sopa que valga la pena que no tenga costilla y que no hay nada más rico que chupar el hueso hasta que no quede nada. Mmmmmm.......no estoy de acuerdo.

Pero en fin, no las rechazo del todo y sobre todo en este tipo de preparación en donde se cocinan lentamente y por largos períodos de tiempo, lo cual las hace muy blandas, permite que despidan toda o casi toda la grasa y además, que adquieran el sabor del líquido bien sazonado o licorizado como en el caso de la receta de hoy. Sin hablar del aroma que inunda la casa durante las horas en que se están cocinando.

La técnica que se emplea para esta receta es el braseado, que implica cocer carne a fuego muy lento, en una olla bien sellada y en una base de caldo y verduras. Esta, como tantas otras, tiene su origen en Francia,(brasiere) pero la forma de usarla ha cambiado con el tiempo y ahora se usa menos grasa en el proceso. Dado el tiempo que se requiere para cocinar la carne de esta forma, la preparación se puede dividir en dos días, con resultados perfectos.

El sabor de las carnes braseadas proviene en gran medida de las verduras aromáticas que se empleen, por lo que no hay que escatimar en la cantidad y calidad de estas y se pueden "sudar"(sweat en inglés) en una cantidad mínima de aceite vegetal en el horno o en la estufa. Pero las otras partse fundamentales del braseado son la marinada y la calidad del caldo que se use; una carne sellada, las verduras y una marinada con vino dan muchísimo cuerpo y sabor a los jugos de la cocción. Utilice vino de todas maneras porque incluso si usted no es aficionado a cocinar con él, la gran mayoría del alcohol durante el proceso de braseado se evaporará casi en su totalidad.

Costillas de Res Braseadas
Ingredientes

6 piezas de costilla de res, (entre 14 y 16 onzas) con tres huesos cada una
1 cucharada más 1 cucharadita de hojas de tomillo y 4 tallos completos de tomillo
1 cucharada de pimienta negra recién molida
3 docenas de chalotes pelados (opcional)
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen (o al gusto)
1 taza de cebolla cortada en cuadritos
1/3 taza de zanahoria cortada en cuadritos
1/3 taza de apio cortado en cuadritos
2 hojas de laurel
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 1/2 tazas de oporto (Port)(Ver Glosario)
2 1/2 tazas de vino tinto con cuerpo
6 tazas de caldo de carne o ternera
4 tallos de perejil italiano sal kosher y pimienta recién molida al gusto

Preparación:

1. Sazone las costillas con 1 cucharada de tomillo y la pimienta negra recién molida; use sus manos para esparcir los condimentos sobre la carne. Tape y refrigere de un día para otro.

2. Precaliente el horno a 425 grados F. Saque las costillas de la nevera 1 hora antes de empezar a cocinarlas para que se atemperen. Cuando haya pasado media hora, sazónelas generosamente con sal por todos lados.



3. Si va a usar chalotes, revuélvalos con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de tomillo, 3/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. espárzalas sobre una lata de hornear forrada con papel aluminio y cocínelas en el horno durante 15 minutos, o hasta que estén tiernas. Sáquelas, y una vez que se hayan enfriado, retire la cáscara con los dedos y reserve. Reduzca la temperatura del horno a 325 grados F.

4. Cuando se cumpla la hora desde que se sacaron las costillas de la nevera, caliente una olla pesada con tapa que ajuste muy bien a fuego alto durante aproximadamente 3 minutos. Vierta 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla y caliente durante uno o dos minutos hasta que la olla esté muy caliente y el aceite casi humeante.

5. Ponga las costillas en la olla:


y selle hasta que estén doradas por todos lados.

Es aconsejable hacerlo por etapas para que la temperatura no se baje demasiado. Asegúrese de tomarse el tiempo necesario para que las costillas queden bien doradas. Sáquelas de la olla y reserve.

6. Baje la temperatura a medio y adicione la cebolla, zanahoria, apio, los tallos de tomillo y las hojas de laurel (mirepoix)Revuelva con una cuchara de madera desprendiendo las partículas que se hayan pegado mientras sellaba las costillas y que dan un excelente sabor.

7. Cocine durante 6 - 8 minutos, hasta que los vegetales empiecen a caramelizarse. Añada el vinagre balsámico, el oporto (que le da un tono dulce a la salsa) y el vino tinto.

8. Suba la temperatura a alto y reduzca el líquido a la mitad.


9. Agregue el caldo y haga hervir. Ponga las costillas en la olla, con los huesos hacia arriba. La mezcla de caldo prácticamente debe cubrir las costillas.Acomode los tallos de perejil entre las cotillas y alrededor de estas. Tape la olla con papel aluminio templado y asegurado al contorno de la olla para que esta quede hermética y luego con la tapa de la olla. Cocine durante aproximadamente 3 horas.

10. Al cabo de este tiempo, revise la carne para saber si ya está lo suficientemente tierna sacando una de las costillas y cortándola con un cuhillo. (Si lo desea, puede hacer la preparación hasta este punto el día anterior y guardarla en la nevera. Al día siguiente podrá retirar fácilmente la grasa de la superficie de la olla por cuanto se habrá solidificado. Luego proceda a calentar en la olla y prosiga con la receta).

11. Deje que las costillas reposen dentro de usus jugos durante 10 minutos, y luego páselas a una lata. Encienda el horno a 400 grados F. y dore las costillas durante 10 - 15 minutos.



12. Cuele el caldo dentro de una olla, presionando los vegetales para extraer la mayor cantidad posible de caldo. Reitire la grasa y si el caldo se ve muy líquido, cocine a fuego medio-alto para que espese. Revise la sazón.

Sirva acompañanadas de puré de papa para aprovechar la salsa estupenda.

(Perdón por la sombra pero era la única imagen de las fibras al interior de la carne, tiernas y llenas de sabor!)

Rinde 4 - 6 porciones.

Adaptada de Sunday Suppers at Lucques.

Fricasé de pollo

Fricasé (fricassée en francés) es una de esas palabras que todos hemos oído mil veces, pero hay muchas personas que no saben qué quiere decir. Además, me atrevo a decir que cada casa donde se prepara y cada libro de cocina tienen una interpretación propia de la receta.

La definición en francés establece que el fricasé es un método de cocción que se aplica casi exclusivamente a aves en una salsa blanca. A fin de cuentas, es un plato sencillo que se puede servir en una comida de familia entre semana o para una cena informal con amigos. Además, puede variar las hierbas a su gusto, sustituyendo por ejemplo la albahaca por tomillo, y así servir un plato distinto basado en el mismo principio.

En este caso presento una versión con menos grasa que las recetas francesas originales; se remplaza la mantequilla por aceite vegetal, y la crema por leche que puede ser entera o baja en grasa.


Fricasé de pollo con champiñones

Ingredientes:

¼ taza de harina de trigo
1 cucharadita de paprika
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 – 2 ½ libras de pollo (puede ser solo pechuga o una mezcla estas con muslos y patas)
1 cucharada de aceite vegetal
1 taza de champiñones u otro tipo de hongo cortados por la mitad
1/3 taza de cebolla larga cortada en rebanadas delgadas
1/3 taza de pimentón verde o rojo picado o apio picados
1 – 2 tazas de caldo de pollo
¼ cucharadita de albahaca u otra hierba seca
¼ leche entera o semi descremada
1 cucharada de harina de trigo

Preparación:

1. Mezcle la harina, la paprika, sal y pimienta en una bolsa plástica o de papel; reserve.


2. Quítele la piel al pollo y si lo desea, corte en trozos (así lo presento aquí); Agregue los pedazos de pollo a la bolsa, por tandas:

y revuelva para que queden empanizados con la mezcla de harina y paprika.


3. Caliente el aceite en una sartén grande y cocine el pollo a fuego medio y por tandas para que el aceite no se enfríe demasiado, durante aproximadamente 10 minutos o hasta que esté ligeramente dorado; adicione aceite si es necesario.


4. Retire el pollo de la sartén y escurra el exceso de aceite, reservando 2 cucharadas de grasa en la sartén. Añada los champiñones u hongos, el pimentón o apio y las cebollas largas.

5. Cocine a fuego medio revolviendo durante 2 minutos y luego incorpore el caldo de pollo y la albahaca y haga hervir, desprendiendo los residuos de pollo que hayan quedado en el fondo de la sartén.

6. Cuando la mezcla hierva, reduzca el fuego, tape, y deje que el pollo cocine durante aproximadamente 25 – 30 minutos o hasta que al cortarlo, los jugos salgan transparentes, no rojos y la carne luzca blanca, no rosada.

7. Mezcle la leche con la cucharada de harina, adicione al sartén y deje cocinar hasta que la mezcla espese; si espesa demasiado, puede añadir más leche, al gusto, y dejar hervir a fuego medio bajo hasta lograr el espesor que desee; tenga en cuenta que la salsa no debe quedar muy espesa para que pueda bañar los fideos u otro acompañamiento.


Sirva el pollo rociado con parte de la salsa y sirva el resto aparte para bañar la pasta, puré de papas o arroz con los que se puede acompañar.


Rinde: 6 porciones.

En todas partes deberían cocerse habas

La semana pasada fui a uno de los excelentes mercados de frutas y verduras que hay en Bogotá y al ver las habas en sus vainas, recordé con mucha nostalgia mi infancia, que fue cuando empecé a meterme a la cocina de mi casa y me “pedía” hacer cosas como desgranar las arvejas o lavar el arroz o pelar las habas. Esta última tarea me parecía fascinante por varias razones: en primer lugar por la textura peludita por fuera y por dentro que tienen las vainas de las habas; en segundo lugar, por el reto de encontrar el mejor lado para abrirlas con solo oprimir la vena en el lado y forma correctos para producir el “pop” que indicaba que ya se podía recorrer la vena a lo largo con el dedo para sacar las pepas grandes y firmes que siempre lucen limpias y frescas. Y por último, porque después de cada vaina desgranada, venía una declaración en voz alta, que era como un parte de victoria: "dos, grandotas!"


En mi casa generalmente las cocinaban en la sopa o como verdura dentro de la segunda capa que las cubre, condimentadas con un guiso de tomate y cebolla; al comerlas había que emprender la operación de sacarlas de allí, lo cual se hacía presionando el extremo grueso del haba entre el pulgar y el índice para forzar a que estas salieran por el otro como consecuencia de la presión; esta forma de comerlas era un poco incómoda y engorrosa teniendo en cuenta que el guiso ensuciaba las manos y la boca y las servilletas. Pero siempre las devorábamos a pesar del proceso.

Hace mucho tiempo que no comía habas cocidas; desde que llegué a Colombia las he comido tostadas un par de veces, pero fritas, que son una delicia, pero las evito; quise recordar por qué me gustaban tanto cuando era más joven por lo que resolví comprarlas y prepararlas en otra forma que sacara más provecho de su colorido, textura y sabor; así llegué a esta ensalada que presento hoy, y que es una forma mucho más fresca y definitivamente más fácil de comerlas.

Pero antes de entrar en la receta, quiero resaltar algunas de los beneficios nutricionales de las habas, que para mí han sido todo un descubrimiento y que comparto con ustedes para que se animen a ensayar otras preparaciones de estas:

• Las habas contienen concentraciones altas de un aminoácido conocido como L-dopa (dopamina) que opera como neutrotransmisor en el cerebro.
• Son bajas en calorías y grasa y no tienen colesterol, por lo que son un alimento ideal que debe estar presente en cualquier dieta balanceada.
• Son ricas en fibra, esencial para el adecuado funcionamiento del sistema digestivo.
• Son una excelente fuente de fósforo , potasio, (que juega un papel importante en la regulación de la presión arterial y la función cardíaca) Vitamina A y por ultimo, contienen una buena cantidad de tiamina, esencial para mantener la función normal de los nervios.

Pasemos pues a la receta; quiero sugerir que jueguen con los ingredientes y las cantidades de estos que aparecen aquí; de hecho, yo varié enormemente la de las especias de la receta original para reducir un poco algunas como el orégano, que puede ser muy fuerte; como siempre, se trata de que el plato quede a su gusto y la forma de hacerlo es agregar poco a poco e ir ajustando la sazón.

Ensalada de habas y queso Pecorino

Ingredientes:

4 libras de habas
2 cucharadas (o al gusto) de cebolla larga picada finamente
Pimienta negra recién molida
Aceite extra virgen de oliva
1 taza (o al gusto) de ralladura ancha de queso Pecorino (Ver Glosario) obtenidas usando un pelador
1 cucharadita (o al gusto) de orégano seco
Una pizca de escamas de ají rojo seco (red pepper flakes) (Ver Glosario)
¼ taza de perejil italiano fresco picado
1 cucharada de vino blanco
1 cucharada de vinagre de vino blanco

Preparación:

Para preparar las habas, haga hervir agua con sal en una olla. Saque las habas de la vaina y lleve al agua hirviendo; cocine durante 3 o 4 minutos verificando para que no se pasen, de lo contrario no mantendrán la forma; (este tiempo depende de madurez de las habas, entre más tiernas, requieren menos tiempo de cocción); cuando estén listas, páselas rápidamente a un recipiente de agua con hielo para que no se sigan cocinando.

Escurra y haga presión con el pulgar y el índice en la parte del haba que tiene la marca negra para que esta salga por el otro extremo; cuando las habas no están tan tiernas, es posible que sea necesario pellizcar la punta y así saldrán fácilmente cuando ejerza presión. Debe obtener aproximadamente 4 tazas de habas.


Mezcle las habas con la cebolla picada en un recipiente; sazone ligeramente con sal y generosamente con pimienta; rocíe con aceite de oliva.

Si va a servir la ensalada inmediatamente, agregue el queso, el orégano, el ají seco, el perejil, el vino blanco y el vinagre de vino blanco. Si la va a servir más tarde adicione estos ingredientes justo antes de servir. Ajuste la sazón a su gusto.

Sirva con pan francés o baguette, y ponga un poco más de aceite de oliva aparte para comer con el pan.

Rinde 6 porciones.

Adaptada de "The Essential New York Times Cookbook" de Amanda Hesser.

Feliz 2012

Antes de empezar este año, que espero que traiga mucha actividad para Qlinaria, quiero desearle a mis lectores y a sus familias un año lleno de salud, tranquilidad, momentos felices, sonrisas y buena comida. Aprovecho también para agradecer su fidelidad a pesar de mis ausencias prolongadas y asegurarle a quienes muy amablemente han preguntado por mí y expresado que me extrañan, (lo cual me agrada porque a veces me siento como sola en este lado de la página) que aquí estoy para largo; que sigo trabajando en cocina y lista para lanzar el proyecto en que he estado ocupando mi tiempo durante estos últimos meses.

No puedo decir que me parece que el 2011 pasó volando. Para mí fue un año difícil, lleno de cambios, de incertidumbre, de ajustes y desajustes, de investigación, de ensayo y error con un desagradable protagonismo del error, y para resumirlo en una palabra, de desasosiego. El segundo semestre del año trajo aires de cambio, un viaje espectacular y deseos de emprender cosas nuevas. Y en eso estoy.

Pasamos las fiestas de final de año acompañados por mis hijas y celebrando que la familia completa estaba reunida por primera vez después de diez años, con las correspondientes francachelas y comilonas; cocinando mucho y siempre de afán, como normalmente transcurre la Navidad, pero juntos y recuperando poco a poco el sentido de normalidad que habíamos perdido. Como dije desde que llegué, afortunadamente siempre ha habido quien nos tienda la mano y nos brinde afecto, y eso hace toda la diferencia. Gracias a todos.

Con esto, pasemos a lo que nos compete: la receta. Para esta entrada escogí una "sopita", de esas que calientan en estas noches frías y que adopté del libro "The Soup Bible', uno de los que recibí de regalo en Navidad y que he gozado enormemente. La receta es de una facilidad asombrosa y quienes prefieran una opción vegetariana, podrían reemplazar la carne por tofú y el caldo de carne por uno de verduras.

Sopa de Tomate y tiritas de carne

Ingredientes:

250 gramos de chatas (sirloin steak/bife de chorizo) (o cualquier carne magra y blanda) o tofú firme
4 tazas de caldo de carne o verduras
2 cucharadas de pasta de tomate
6 tomates chontos cortados por la mitad,
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de fécula de maíz (Maicena)
1 cucharada de agua fría
1 clara de huevo
1/2 cucharadita de aceite de ajonjolí
1 tallo de cebolla larga cortada en tiras muy finas
sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

1. Corte la carne en tiritas muy finas.


Parta los tomates por la mitad, saque las semillas y píquelos en trozos medianos:


2. Ponga a hervir 2 tazas de agua en una olla y cuando hiervan, agregue la carne y cocine durante 2 minutos.

Verá que se forma una espuma en la parte superior de la olla, pero esta cocción breve de la carne impedirá que la espuma se forme en la sopa posteriormente.

Escurra la carne y reserve.

3. Haga hervir el caldo en una olla limpia. Adicione la pasta de tomate, los tomates picados y el azúcar; Agregue la carne y vuelva a hacer hervir la mezcla. Baje el fuego y deje hervir durante 2 minutos.


4. Disuelva la Maicena en el agua fría revolviendo con un batidor de alambre hasta que desaparezcan todos los grumos. Adicione la mezcla a la sopa revolviendo constantemente hasta que esta espese un poco.

5. Bata la clara ligeramente en un recipiente pequeño y añada a la sopa en un hilo delgado pero constante:

Revuelva todo el tiempo mientras añade la clara de huevo, y podrá apreciar que esta se cocina y cambia de color, agregando una textura muy interesante a la sopa:

6. En este punto, condimente con sal y pimienta y sirva en bowls, ojalá calientes. (Puede calentarlos hirviendo agua en una olla que se le agrega a los bowls vacíos y que se deja allí unos minutos para luego vaciarla y servir la sopa). Rocíe un poquito de aceite de ajonjolí y adorne con la cebolla larga. Sirva inmediatamente.



Rinde 4 porciones.

Adaptada de "The Soup Bible". Consultora de edición: Debra Mayhew.