Crónicas de viaje (2)

Un poco más acerca de mi viaje, casi todo en imágenes que transmiten algo de la atmósfera de los sitios; dejo a su imaginación los olores, los sabores y las texturas. Cómo no mostrarles algunas fotos del mercado de Saint Germain con su infinita variedad de quesos,

La oferta estupenda de mermeladas y conservas de fabricación artesanal,

O los productos creados a partir de la violeta, todos caracterizados por el sabor delicado y hasta nostálgico de esta flor,

Cómo no recrearlos con algo del colorido de este sitio presente en flores, hierbas, verduras, frutas y canastos,

Con las pastelerías que más parecen joyerías,

O con los omnipresentes macarons,

No podía no hacerlo!

Y ahora, algo de la belleza de Soria, siguiente parada en mi periplo. Soria, que se encuentra en Castilla, región predominantemente agrícola y que aprendí, es la ciudad natal del poeta Antonio Machado; su paisaje tan particular se caracteriza por unas tierras en tonos amarillo y ocre.

La vista ilimitada del balcón,


La casa No. 29, en La Cuenca, sede de tertulias y sesiones culinarias deliciosas.

Y Soria, la ciudad:

que conserva el ritmo de vida calmado de otras épocas,

La bellísima iglesia de Santo Domingo construida en el siglo XII:

Muñoz, el paraíso de los antojos y delikatesssen impresionante,

Y por fin el almuerzo en el Mesón Castellano con lechugas bañadas en aceite de oliva, y un atún perfecto:


un pulpo a la Gallega (receta en la sección de Mariscos)

Y lo que nos ocupa hoy, un plato nuevo para mí, muy típico de la región de Soria donde era consumido por los pastores como fuente de energía para las jornadas largas de trabajo y para aguantar los fríos invernales. Hoy en día es un plato que se ha generalizado en toda España.

Migas pastoriles de Soria

Ingredientes:

1 pan campesino redondo del día anterior y de textura firme, sin corteza
1 cabeza de ajo
1/4 taza de aceite de oliva
300 gramos de chorizo
300 gramos de panceta
un puñado de uvas pequeñas, dulces.


Preparación:

1. Humedezca el pan en agua y desbarátelo con los dedos para convertirlo en "migas".

2. Pique los ajos, la pancetta y el chorizo y fríalos en una sartén con el aceite de oliva.

3. Agregue el pan húmedo y séquelo al fuego, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y partiendo los trozos de pan con la cuchara mientras revuelve.

4. Retire del fuego cuando las migas se vean doradas y sueltas.

5. Rocíe con unas pocas uvas antes de servir. Disfrute caliente.



Rinde: 6 porciones.

Délicieuse, estupendo, auserlesen

Otra vez estoy de regreso en Bogotá, esta vez después de un paseo gastronómico espectacular.Mi amiga Verónica, del blog Blue Ribbon Chronicles quien está haciendo los programas de cocina y pastelería en el Cordon Bleu en París, nos invitó a su mamá y a mí a visitarla y a tomar unos cursos en su escuela. Dado que estoy todavía en proceso de instalación aquí, por un momento pensé que no era posible hacerlo, pero después rectifiqué mis análisis, y me convencí a mí misma de que era una oportunidad única que no se iba a repetir.

Además agregué al itinerario una parada en España, más concretamente en Soria, una ciudad al norte de Madrid, donde pasé unos días cortos pero perfectos en compañía de Lina y Ana; La Cuenca en Soria es un sitio como de cuento, donde disfruté de un paisaje único, una paz total y unas pocas delicias culinarias de todas las que ofrece este país. Finalmente llegué a Múnich en Alemania a donde fui a visitar a la familia numerosa y siempre cálida que tenemos allá.

Mi estadía allá coincidió con la celebración anual de la Oktoberfest, tradicional de la región de Baviera, y que se prolonga por tres semanas para poder dar cabida al público local e internacional sediento de cerveza. En Alemania, obviamente tuve la oportunidad de comer salchichas en todas formas, tamaños y colores, y otros platos de la cocina alemana, además de los panes y la repostería que son estupendos.

Hoy voy a mostrarles algo de la experiencia en París, que fue inmejorable, no solo por las clases a las que tuve la oportunidad de asistir, sino porque Verónica, que ya es local, nos llevó a conocer "metederos" de ingredientes, utensilios, delikatessen y otros, a los que es difícil llegar si no se ha vivido en una ciudad.

El primer día estuvimos invitadas a una de las clases del programa de cocina, donde el chef demostró la preparación de los siguientes platos:

- Terrine (Ver Glosario) de Foi gras (hígado graso de pato)
- Terrine de foi gras con peras cocidas en vino (en este momento todavía estaba tímida y no tomé fotos)
- Chartreuse (Ver Glosario) de langosta con naranja y limón cristalizados y espuma
- Mousse liviano tipo Tiramisú con frambuesas


El mismo postre en otra presentación:


Como verán, el tipo de comida es muy elaborado y con ingredientes que no están a disposición de muchos, pero la demostración fue buenísima. Como se puede apreciar, la minuciosidad de los detalles en la presentación es impresionante. Parecen cirujanos más que chefs.

La segunda clase, sobre maridaje de vinos y comida, concretamente dedicado a la región de Beaujolais en Francia. El menú:

- Pequeñas verduras rellenas (farcis), granizado de tomate y pequeña ensalada de rúgula, acompañadas de un vino Rosé:

Luego, un bacalao asado acompañado de puré de papas dulces, salsa de mantequilla con especies y ensalada de menta, acompañado de un vino Beaujolais Blanc (que no sabía que existía pero que es joven y frutoso, perfecto para acompañar e pescado).

Y para terminar, melocotones cocinados en jarabe de grosellas negras con una gelatina de cítricos, acompañados de un vino Fleurie, un vino muy frutoso y que es uno de los más costosos que se produce en la región de Beaujolais.

Obviamente se trata de platos muy clásicos, porque esa sigue siendo la orientación de la escuela, aunque parece que empiezan a soplar vientos de cambio. De todas maneras, las bases técnicas son invaluables y los estudiantes salen con un cúmulo impresionante de conocimientos culinarios, listos para dar rienda suelta a la creatividad.

Los dejo con la receta del puré de papas dulces, que se podría ensayar aquí con batatas.

Puré de papas dulces:

Ingredientes:

600 gramos de papas dulces peladas
40 gramos de mantequilla
100 ml de crema reducida
sal y pimienta al gusto
20 gramos de salsa harissa (opcional)

Preparación:

1. Precaliente el horno a 160grados C/325 Farenheit.

2. Cocine las papas dulces en agua con sal hasta que se sientan tiernas al chuzarlas con un tenedor. Escúrralas y llévelas al horno durante un par de minutos para eliminar completamente la humedad.

3. Ponga a calentar la crema hasta que se reduzca ligeramente, para eliminar algo de líquido.

4. Ponga las papas en la licuadora o procesador de alimentos junto con la harissa si la está usando (tenga cuidado de no excederse en el picante por cuanto su sabor se puede imponer sobre el de las papas) y procese hasta obtener una consistencia muy suave.

Sirva como acompañamiento de carnes o pescados.

Más sobre el paseo en futuras entregas Qlinarias.

Hasta pronto!!! (lo prometo).


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Focaccia en dos horas

Yo sigo tratando de convencerlos de que ensayen a hacer pan en casa. La hechura de pan no tiene que ser una labor eterna que implique amasar intensamente para luego esperar con paciencia a que la masa crezca una y otra vez y luego finalmente hornearla. No siempre hay que pasar por todos esos pasos para disfrutar de un pan recién horneado hecho por uno mismo con la correspondiente satisfacción que esto produce.

De hecho en los Estados Unidos hace un par de años hubo una gran revolución en el mundo de la panadería porque apareció una receta de un pan que no hay que amasar (No-Knead bread en inglés) sino que hace su proceso de leudado o fermentación sin intervención humana, solamente con ayuda del tiempo. Como decía, el método marcó un hito en la historia de la panadería y hoy día hay cientos de libros y artículos dedicados al método y a las recetas derivadas de este.

Hoy les presento una versión de la focaccia derivada de esta corriente; si se tienen los ingredientes en la casa, que normalmente están en las despensas exceptuando la levadura, (ampliamente disponible en todos los supermercados) se puede tener el pan listo en un término de dos horas, con una mínima intervención del cocinero. La compensación repito, es enorme.

Focaccia rápida

Ingredientes:

1 ½ tazas de agua tibia
3 cucharadas de aceite de oliva, y un poco adicional para rociar la masa
1 ¼ cucharaditas de sal
3 ½ tazas de harina de trigo
1 paquete de levadura instantánea o dos sobres de levadura normal (cada sobre equivale a 2 ¼ cucharaditas de levadura)
Sazón al gusto (romero, sazón italiana
Sal gruesa para rociar

Preparación:

1. Si va a usar levadura normal, disuélvala en la 1 ½ tazas de agua tibia, revuelva y deje reposar durante 5 minutos.

2.Engrase con aceite de oliva el fondo de una lata de aproximadamente 22 x 33 cms (9 x 13 pulgadas).


3. Vierta en el recipiente de una batidora manual o de pata la harina, el aceite, la sal, la levadura y el agua. Bata la masa durante 60 segundos a alta velocidad.


4. Vierta la masa (que es bastante pegajosa) en la lata engrasada y extiéndala para que cubra toda la lata. Dada la consistencia, puede resultar difícil hacerlo sin que se pegue a los dedos, así que engráselos con aceite para facilitar la labor de pegar bien la masa a todos los bordes, incluyendo las esquinas.


5. Tape la lata con un papel plástico y lleve a un lugar tibio para que crezca durante una hora . Dado el clima frío de Bogotá, me ha funcionado muy bien el método de poner un recipiente con agua hirviendo, destapado en el horno apagado (normal o microondas) y poner la masa al lado de este para que el calor del vapor ayude en el proceso de leudado o fermentación.

6. Mientras la masa crece, precaliente el horno a 375° F/190° C.

7. Cuando se complete la hora de reposo de la masa, verá verifique que esta se siente esponjosa al tacto.


8. Haga muescas o huequitos en la superficie de esta con el dedo índice.


9. Rocíela con un poquito (no tanto como puse yo!!) de aceite de oliva en la superficie y luego con el condimento de su agrado y una pizca de sal gruesa.

10. Lleve al horno durante 30-40 minutos o hasta que la focaccia se vea dorada y esponjada. Saque del horno y deje reposar 5 minutos dentro de la lata. Desmolde en una parrilla y deje enfriar, hasta que se resista!


Buen provecho!

Bowl de sopa para el alma

Muchas veces he hablado acerca de lo que me gustan las sopas y cómo podría vivir alimentándome casi exclusivamente de ellas. Frías o calientes. Con recado o sin él. Por eso siempre me ha parecido atinado el título (no el contenido) de esta serie de libros de “Sopa de pollo para el alma” que fue tan popular en los Estados Unidos. Todas las culturas tienen su versión de “levanta muertos” y en este caso voy a dedicar mi entrada a una sopa tipo asiático.

Esta modalidad que combina caldo, verduras frescas, algo de proteína y pasta es muy popular en los países asiáticos. Y es tan importante para ellos la comida en forma de sopa que convirtieron los fideos con caldo instantáneos en comida nacional. Si hay agua caliente para el té, también hay agua caliente para preparar una de estas sopas que vienen en recipientes desechables en mil variedades y tamaños. Es la versión portátil y poco alimenticia de las cazuelas hechas en casa que resulta muy práctica para hacer una pausa caliente y rápida durante el día y que con frecuencia toman sin interrumpir su trabajo.

Durante nuestros años en Estados Unidos nos aficionamos a estas sopas del Oriente y visitábamos al menos una vez por semana un restaurante vietnamita que servía únicamente Pho, un caldo con carne, especias y fideos de arroz, algunas verduras frescas y algo de picante. Otras veces optábamos por otro restaurante que sirve la sopa Udón de origen japonés, con un caldo más suave y fideos más gruesos, que sigue siendo la idea de una comida en un bowl. Ensayamos varios restaurantes para comparar y casi nos convertimos en catadores de bowls de sopa.

Sé que hay restaurantes buenísimos en Bogotá que ofrecen varias alternativas pero no he llegado a probarlas. Mientras tanto propongo esta receta, muy sencilla y repetible en casa, que nos calmó la fiebre mientras descubrimos otras.


Bowl de sopa pollo con Edamame y hongos

Ingredientes:

4 tallos de limonaria pelados y aplastados con el lomo de un cuchillo
6 tazas de caldo de pollo
Un trozo de jengibre de aproximadamente 2 centímetros de largo pelado y cortado en rebanadas delgadas
5 onzas de tallarines de arroz crudos
¾ libra de pechuga de pollo cortada en tiras delgadas
2 tazas de edamame (Ver Glosario) pelado, descongelado arvejas
½ taza de zanahoria cortada en tiras diagonales
1 ½ cucharadas de salsa soya baja en sodio
½ libra de hongos (puede usar los que desee; yo usé orellanas)
¼ taza de cilantro picado (o al gusto)
1/3 taza de cebolla larga cortada en diagonal en trozos de ½ centímetro

Preparación:



Corte los tallos de limonaria en troncos de unos 5 cms. de largo. Ponga la limonaria, el caldo y el jengibre en una olla pesada para hacer sopa. Haga hervir a fuego alto y luego reduzca la temperatura al mínimo y continúe cocinando durante aproximadamente 45 minutos. Retire los trozos de jengibre y limonaria y deseche.

Mientras tanto, corte los hongos en trozos del tamaño de un bocado y sofría en 1 cucharadita de aceite o mantequilla hasta que doren ligeramente. Reserve.

Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete, escurra en una coladera y reserve. (No se preocupe si los fideos se pegan mientras prepara el resto, porque se despegarán cuando les agregue el caldo caliente).

Añada el pollo cortado en tiras; aumente el fuego a medio y cocine el pollo durante 5 minutos. Agregue el edamame o las arveja, la zanahoria, la salsa soya y los hongos. Cocine durante 5 minutos o hasta que el pollo esté ien cocinado pero tierno.

Retire del fogón y adicione el cilantro y los trozos de cebolla larga.

Reparta los tallarines de arroz cocinados entre 4-5 bowls o cazuelas y sirva el caldo encima de la pasta. Decore con cascos de limón si lo desea.


Rinde 4 – 5 porciones.

Adaptado de "Cooking Light Annual Recipes 2004".

Helado casero

Hacer helado es una de las actividades que yo incluiría entre las “1,000 cosas que uno debe hacer antes de morir”. En serio. Recuerdo con toda claridad la máquina de hacer helado que teníamos en mi casa de infancia. Era un recipiente de madera en forma de balde que se llenaba de hielo y sal; allí se metía otro recipiente con el líquido de helado y había una manivela a la que se daba vuelta durante un período que a mí me parecía infinitamente largo por lo que invariablemente acababa delegando el ejercicio a otra persona no sé si porque me aburría de hacerlo o me cansaba. Desde entonces me ha parecido un proceso mágico.

Cuando mis hijas vivían en la casa con nosotros, me negué repetidamente a comprar una máquina de hacer helado porque sabía que eso tenía un costo calórico muy alto. Así como nunca quise a tener en mi cocina una máquina de hacer pan. Es como jugar a la ruleta rusa, pero uno siempre se come la bala.

Pero en mis clases de cocina tuve la oportunidad de volver a hacer helado y aunque seguía empeñada en no tener una máquina a mi alcance, mi familia leyó el “no pero sí” en mis palabras y me regalaron una. Cedimos a la tentación y durante el fin de semana que pasó, la estrenamos y preparamos el helado que aparece abajo. Sé que es un aditamento especial y que además va conectado a una batidora que solamente usan las personas que hornean con frecuencia, pero quise mostrarles cómo funciona y antojarlos.

La receta que presento aquí es la que viene en el folleto de la máquina Kitchen Aid, con ligeras modificaciones en el procedimiento, y que nos encantó. Resolví agregarle al helado unas cucharadas de dulce de agraz (receta en la sección de Salsas y en la de Postres) y el helado resultó exquisito. No hemos debido aplazar esta compra por tanto tiempo!

Helado de vainilla francesa

Ingredientes:

1 ¼ tazas de crema de leche espesa + 2 ½ tazas
1 ¼ taza de leche entera
8 yemas de huevo
Una vaina de vainilla o 4 cucharaditas de extracto de vainilla
1/8 cucharadita de sal

Preparación:

1. Mezcle la 1 ¼ taza de crema con la 1 ¼ taza de leche entera y lleve a una olla; caliente la mezcla sin que hierva, baje del fuego; corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, raspe los granos diminutos que están dentro con la ayuda del lomo de un cuchillo y adiciónelos a la olla. (Si está usando extracto de vainilla, añádalo en este momento). Deje conservar durante 15 minutos.

2. Aparte, mezcle las yemas con el azúcar

Bátalas con la ayuda de un batidor de alambre hasta que aclaren y espesen.


3. Regrese la mezcla con la vainilla al fogón y caliente de nuevo. Vierta parte de ella sobre las yemas y revuelva bien, a fin de temperar las yemas y que no se cocinen por la alta temperatura de la leche. Adicione el resto de la mezcla gradualmente y revuelva bien para que todo quede bien incorporado.

4. Devuelva la base de helado a la olla y cocine a fuego medio bajo revolviendo constantemente hasta que esta espese y deje una marca en una cuchara de palo. Tenga cuidado de no cocinar demasiado para que no se pegue al fondo de la olla ni se hagan grumos.


5. Cuele la mezcla dentro de un recipiente y añada las 2 ½ tazas de crema de leche restantes y la sal. Revuelva. Coloque el recipiente sobre hielo y revuelva frecuentemente para que la mezcla enfríe rápida y uniformemente.


Cuando esté fría al tacto, llévela a la nevera por un tiempo adicional (aproximadamente 2 horas) para asegurarse de que esté completamente fría.

6. Vierta el líquido en el accesorio de helado previamente congelado y comience a batir a velocidad lenta;


Continúe batiendo,

y podrá apreciar cómo el helado va espesando poco a poco y adquiriendo un mayor volumen.

Continúe procesando durante 15-20 minutos o hasta que logre la consistencia deseada.
Si quiere adicionar alguna fruta, hágalo durante los últimos 2 minutos de procesamiento en la máquina, o agregue envolviéndola con una espátula después de retirar el helado de la batidora.

7. Sirva inmediatamente en recipientes o congele en un recipiente hermético.

Rinde 16 porciones de ½ taza cada una.

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