Bienvenido Tomatillo!

Muchas veces me había preguntado por qué no podía conseguir el  tomatillo en ninguna parte en Bogotá. Pero restaurantes y almacenes tenían el dato bien guardadito, y a sus proveedores muy ocultos. Pues tengo el agrado de participarles que en los últimos días el tomatillo hizo su aparición tímida, escondido dentro de una canasta al lado de la caja registradora de uno de los grandes mercados de frutas y verduras de Bogotá. Me alegré tanto y creo que fue tan evidente, que la cajera se quedó mirándome como si yo fuera un perro verde.

Pero por qué tanta emoción? Qué es el tomatillo? Voy a empezar por responder la segunda pregunta. El tomatillo es una fruta de amplia utilización en la cocina mejicana donde recibe el nombre de tomate verde o miltomate y que de hecho, pertenece a la familia del tomate, pero con la característica distintiva de que está revestido por una cáscara o caparazón muy similar a la de la uchuva, lo que lo emparenta con esa fruta.  Su color, como el nombre mejicano lo indica es verde, incluso cuando está maduro, y su tamaño es mucho más pequeño que el de un tomate normal. Tiene un sabor, fresco, ácido y con cierto toque de limón. Es realmente delicioso.

Al retirar la caparazón (cuyo olor no es tan agradable) encontramos la fruta con una cáscara pegajosa, pero solo basta enjuagarlos y ya.

Y ahora, la justificación de mi felicidad: tengo que confesar que mi relación con el tomatillo, y específicamente con la salsa verde, fue  de amor a primera vista;  lo probé en la casa de una mejicana amiga (en forma de salsa verde) y luego empecé a ensayar varias preparaciones con pollo y pescado a los que acompaña y complementa perfectamente. Pero puede servirla al lado de picadas, como un dip con más o menos picante al gusto,  o incluso,  en guisos o como acompañamiento de comidas frías o calientes.

Para terminar los elogios al tomatillo, les señalo algunos de sus usos medicinales en Méjico: se emplea para problemas respiratorios y tos, para el dolor de oído, para las amígdalas inflamadas, afecciones digestivas y presión arterial alta, entre otros. Actualmente se están llevando a cabo investigaciones para determinar si tiene propiedades antibacterianas, anticarcinógenas  e hipoglucemiantes (para disminuir la concentración de glucosa en la sangre). O sea, parece que sirve para todo!

No respondo por su eficacia en el tratamiento de los males  anteriores, pero sí por su sabor exquisito. Los invito a ensayar el tomatillo en su preparación más sencilla y clásica, y después pasaremos a otras.

Salsa de Tomatillo asado (Salsa verde)

Ingredientes:

½ libra de tomatillos sin caparazón y enjuagados
1 jalapeño (o al gusto) sin tallo
2 dientes de ajo grandes pelados (o al gusto)
6 tallos de cilantro fresco  picados finamente (sin la parte gruesa y amarilla de abajo)
1/4 de una cebolla cabezona pequeña, picada finamente
Sal

Preparación:

1. Precaliente ell horno en broil.
2. Ponga los tomatillos, el jalapeño  y el ajo en una lata para el horno y coloque en la parrilla más cercana a la resistencia de arriba. 

Ase hasta que estén negros por partes y estén más blandos  (el color pasará de verde brillante a verde oliva) unos 5 minutos. 

3. Voltee y ase por el otro lado. 

Deje enfriar hasta que estén tibios. 

4. Pase los vegetales a la licuadora, junto con el líquido que se haya desprendido de los tomatillos. Añada el cilantro, el jalapeño (puede ser uno entero o menos, o más, al gusto) y 2 cucharadas de agua fría (puede agregar más según la consistencia que desee) y procese hasta obtener un puré grueso. 

 Vierta la salsa en un recipiente hondo. 

5. Enjuague la cebolla bajo el chorro de agua fría y luego elimine el exceso de humedad. Incorpore a la salsa y sazone con sal al gusto.

6. Sírvala acompañada de unas tortillas fritas, o salchichas, o chorizo, o lo que tenga a la mano.

Se acordarán de mí!