jueves, 31 de marzo de 2011

Hablemos del puerro.


Hoy no voy a hablar de cajas de cartón (cosa que resulta difícil porque siguen siendo el paisaje predominante en mi ambiente) ni de trasteo ni de caos. Voy a hablar del puerro. Siempre he considerado que el puerro es otro de esos vegetales que deberían ocupar un mejor lugar en las listas de consumo diario de la gente. Aunque hace rato quería escribir esta entrada, por estos días resurgió la idea porque me ha llamado la atención la frescura y tamaño de las que se consiguen en nuestros mercados.

Aunque la estación de los puerros en los países que tienen estos cambios climáticos va de septiembre a marzo, o sea, del otoño al comienzo de la primavera, en Colombia afortunadamente están disponibles todo el año, siempre con la misma buena calidad.

Para quienes no están familiarizados con el puerro, este pertenece a la familia de la cebolla, lo cual se puede deducir de su apariencia, por cuanto se asemejan a la cebolla larga, pero con unos tallos más gruesos y unas hojas más grandes y frondosas. Una de sus características más importantes y agradables es su sabor más delicado, casi dulce, que contrasta con el de las demás cebollas incluyendo la larga, y que al cocinarlo se hace aún más sutil, por lo que se presta para comerlo en sopas, cremas, e incluso apenas cocinado con una buena salsa, o gratinado. Me fascina en todas sus formas.

Además he venido a enterarme de que tiene un alto contenido de potasio, es laxante, diurético y recomendado para la artritis y problemas circulatorios. La parte blanca contiene más fibra soluble y la verde es rica en vitaminas y celulosa, que estimula el funcionamiento del sistema digestivo. Qué tal ah?

La receta que traigo hoy es una de las más clásicas de la cocina francesa y aunque ha sido publicada millones de veces y existen infinidad de versiones y formas de prepararla, yo regreso a Julia Child. Su receta, que a mi manera de ver es perfecta no solo por el resultado sino por la facilidad, solamente requiere cocinar los ingredientes y procesarlos para crear una sopa cremosa y suave que puede servirse para cualquier comida, ya sea entre semana para la familia, o para atender invitados. Es una de las sopas favoritas de mis hijas quienes la llaman “ajiaquito de puerro”, que es una descripción muy adecuada para esta preparación que es reconfortante y al mismo tiempo sofisticada.

Sopa de puerro y papa

Ingredientes:

1 libra de puerros (aproximadamente 3 tazas) cortados en rebanadas delgadas, incluyendo la parte verde pálido
3-4 tazas (aproximadamente 1 libra) de papa pastusa (o alguna variedad que no tenga alto contenido de almidón y se deshaga al cocinar) picadas en cuadritos o cortadas en rebanadas delgadas
8 tazas de agua
1 cucharada de sal
Pimienta al gusto
4 – 6 cucharadas de crema espesa o 3 cucharadas de mantequilla blanda
2 – 3 cucharadas de cebollín o perejil picados para decorar.

Preparación:

Lave bien los puerros para eliminar la tierra que contienen dentro de las hojas; la manera más fácil de hacerlo es cortar cada puerro por la mitad a lo largo y lavarlo bajo el chorro de agua separando las hojas con los dedos;


también puede cortarlos en rodajas y verter estas dentro de un recipiente con agua, dejándolas remojar durante unos minutos para que la tierra caiga al fondo del recipiente.

Ponga los puerros dentro de una olla junto con la papa y la sal,

y cocine a fuego medio alto durante 30- 40 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos. (Como se puede apreciar, el puerro pierde su color verde vivo después de cocinarse por un tiempo largo). Si lo desea puede cocinarlos en una olla a presión durante 5 minutos, soltar la presión y cocinarlos destapados a fuego bajo durante 15 minutos adicionales.


Deje enfriar la mezcla ligeramente y procese en la licuadora por tandas si cabe la totalidad del líquido, hasta obtener una mezcla cremosa sin trozos de vegetales. (Si desea una sopa más líquida, añada los vegetales gradualmente para lograr la textura que desee).

Pase de nuevo a la olla y caliente a fuego medio bajo, adicione la pimienta recién molida.


Retire del fuego y adicione la crema o mantequilla si las va a utilizar, y ajuste la sazón. Sirva la sopa adornada con el cebollín o perejil. (La adición de la crema o mantequilla dan una consistencia más cremosa o “sedosa” a la sopa, pero si está tratando de seguir una dieta baja en grasa, sencillamente sírvala sin agregarlos).


Rinde 6 – 8 porciones.

Una variación de esta receta es la Vichyssoise, que es exactamente la misma receta, pero se consume fría, o sea, es muy apropiada para los días calurosos. Para prepararla, siga el procedimiento anterior pero cuele la sopa después de procesarla, agregue ½ - 1 taza de crema y enfría muy bien. Sírvala en tazas frías, decorada con cebollín.


Adaptada de una receta de Julia Child, de “Mastering the art of French Cooking”.



Vea también: Puerros a la vinagreta en la sección de Vegetales.


6 comentarios:

  1. tambien me encantan los puerros. aqui en francia los usan para muchisisisimas recetas, y le dan un sabor y una textura fantastica a muchos platos. esta es una de mis recetas favoritas - bravo y gracias! vvb

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  2. Qué rico Verónica! Hablo por mis lectores para decirte que siempre estamos dispuestos a que nos compartas tus recetas desde París. Esta es tu casa. Saludos y mil gracias!

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  3. que buena entrada sobre el ajiaquito de puerro!
    precisamente el dia que publicaste esta receta, yo prepare' otra en mi casa. super facil. aqui va:
    se hierven los puerros (bien lavados) en trozos grandes (de unas 3 a 4 pulgadas de largos).
    se tritura una buena cantidad de nueces (o almendras) en la licuadora, con un punto de sal y un chorrito de crema.
    se hierven uno o dos huevos (que queden duros) y con un tenedor se trituran.

    se sirve cada trozo de puerro en un plato y se le agrega la "salsa" de nueces. encima de las nueces, se le polvorea el huevo duro. encima de eso, un poco de pimienta negra.

    super facil, deliciosa y se ve elegantisima.
    receta de Cuqui-- no se donde la encontro' ella :)

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  4. Gracias por la receta, Alejandra. Estoy segura que es deliciosa, viniendo de nuestra Martha Stewart! Tú tuestas las nueces o almendras? Voy a ensayarla pronto y prometo informe. Abrazos a todos.

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  5. hmmm... nunca las toste', pero suena muy bien.
    saludes de Boom!!

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  6. Hola!!!
    En Colombia como se le llaman a los puerros

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