Sobre hornos y termómetros

Espero que hayan disfrutado de la entrada anterior, escrita conjuntamente con Matina y Francine. Para nosotros fue una experiencia muy divertida e interesante porque al presentar alternativas tan diferentes como estas, se pueden apreciar las diferencias culturales en la alimentación y nos abre la puerta a experimentar con ingredientes y platos que se alejan un poco de los que manejamos a diario. Ya vendrán otros experimentos de este tipo en el futuro.

Mientras tanto, sigo en mis exploraciones en Bogotá y en mi cocina. No les había contado que el horno de mi nueva vivienda es casi inutilizable. Tanto por su tamaño mínimo, como por su ineficiencia. No voy a hablar de marcas, pero esta específicamente, no la quiero volver a ver ni en las curvas. Ya les había contado acerca de mis experiencias fallidas en varios terrenos culinarios y la dificultad para ensayar otras cosas. Estos fracasos tienen que ver mucho con el horno. Esta semana recurrí al recurso extremo de preparar un ponqué y salir corriendo con el molde en la mano a la casa de mi hermana (es textual, porque su casa está a media cuadra de la mía) para usar su horno, que había pedido precalentar previamente por teléfono. Ya se imaginarán la escena. Los resultados, obviamente no fueron los mejores, y la faena, un poco complicada. Ese problema va a quedar solucionado esta semana, gracias a la ayuda de Patricia Mejía, buena amiga y excelente cocinera que me ha dado la mano en varias oportunidades. Gracias mil otra vez.

Mi horno tampoco sirve para hacer carnes, porque no dora. Entonces durante el fin de semana resolvimos hacer una posta asada, y terminamos cocinándola parte del tiempo en el horno tostador (mala idea porque se trabó el termómetro y casi no la podemos sacar, y además se doró más de lo debido). Así pues, una vez dorada y destrabada, la pasamos al horno de cuyo nombre no quiero acordarme.

Pero en fin, no más quejas. Afortunadamente el final fue muy feliz y quiero presentarles esta forma muy sencilla de preparar una posta asada; solo hay que alistarla, meterla al horno y no cuidar su temperatura interna para garantizar que esta quede en el punto perfecto.

Lo cual me lleva al tema del termómetro. Esta es una herramienta esencial para preparar carnes y lograr el término de cocción deseado. Son relativamente baratos, y usarlos es muy fácil. Las personas experimentadas que asan carne con frecuencia, aprenden a juzgar el término con solo tocar la superficie de la carne, pero para los que no tenemos esta experiencia, el termómetro nos permite ir controlando la temperatura y asar la carne al gusto, ya sea casi cruda o bien asada. Piérdanle el miedo, porque con el tiempo su uso se vuelve automático y los beneficios son enormes. Paso pues a la receta de la posta, que espero ensayen pronto porque es exquisita.

La carne se condimenta únicamente con sal gruesa y se recubre con una capa delgada de harina que ayuda a sellar los jugos y a tostar la grasa.

Punta de anca al horno

Ingredientes:

1 trozo de punta de anca (u otra posta similar con capa de grasa en la parte superior) de aproximadamente 4 libras
Harina suficiente para recubrir la superficie de la posta con una capa delgada
Sal gruesa al gusto

Preparación:

1. Saque la carne de la nevera y deje que se aclimate durante aproximadamente entre 1 y 2 horas.

Otro ángulo de este excelente corte:

2. Precaliente el horno a 350°F/ 180°C.

3. Seque la carne con una toalla de papel y con la palma de la mano, esparza una capa delgada de harina de trigo sobre la capa de grasa de la carne. Rocíe la carne enharinada con sal gruesa.


4. Forre con papel aluminio una lata en la que la carne pueda ir al horno. Coloque una rejilla o lata con huecos sobre la primera lata, del tal forma que la grasa escurra (lo cual permite que la carne suelte la grasa sin reabsorberla.


5. Ponga la carne sobre la rejilla o lata con huecos e inserte el termómetro en la parte más gruesa de la carne de tal forma que pueda verlos desde fuera del horno.


6. Lleve la posta al horno y cocine durante aproximadamente 1hora y 15 minutos, o hasta que el termómetro marque aproximadamente 138°F/58°C.

7. Saque del horno, tape con papel aluminio (lo cual permite que la carne se siga cocinando fuera del horno con el calor residual. Es muy importante dejar reposar la carne durante 15-20 minutos tapada para que no suelte los jugos al cortarla. Esto obedece a que al estar fuera del horno, los tejidos se recogen y retienen el líquido y además se facilita su corte.


8. Después de este tiempo, la temperatura debe haber aumentado otros 8 - 10°F, y debe haber llegado a los 140-145°F/60 - 62° C y está lista para servir a término medio bajo. (Obviamente usted puede aumentar o disminuir el tiempo en el horno según sus preferencias, pero siempre teniendo en cuenta que la temperatura va a seguir subiendo cuando saque la carne del horno mientras reposa.


9. Corte la carne sobre una tabla y sirva.

En este caso preferimos disfrutar del asado sin acompañarlo de salsa para aprovechar el excelente sabor de la carne, pero si lo desea, sirva una salsa para bañar la carne.


Sugiero combinar esta carne con las Papas con rúgula y hierbas, receta de la semana de esta entrega.


Rinde 8 – 10 porciones.