Cocinar es compartir: Cómo cocina usted el frijol?

Hoy lanzamos un proyecto de colaboración en blogging entre Qlinaria y Feta and Arepa, dos blogs diseñados y desarrollados con el objetivo de explorar el mundo culinario.

Matina, originaria de Grecia y Francine, colombiana, son las creadoras del Blog FetaArepa.com. Este blog se empezó a gestar hace nueve años cuando las dos se conocieron en la Universidad de Clark, Estados Unidos. Después de planear y organizar eventos y celebraciones con temas y comidas regionales para sus amigos, hace algo más un año resolvieron lanzar su blog para describir sus exploraciones culinarias semanalmente.

La idea de realizar este proyecto de colaboración entre los dos blogs surgió un día cuando Matina estaba preparando un plato típico de Grecia, y se dio cuenta de que los ingredientes eran muy similares a los de otras culturas. Así resolvimos iniciar este proyecto entre blogs dentro del cual cocinaríamos un plato tradicional de nuestras culturas a partir de un mismo ingrediente.

En esta oportunidad, escogimos un plato a base de fríjol, y aunque cada una de nosotras utilizó un tipo diferente del grano, la esencia y la idea siguen siendo las mismas. Las tres recetas incluidas en esta entrada son: Habichuelas (o judías verdes) en salsa de tomate, buñuelos de fríjol y "Fava" de guisantes amarillos secos.

Buñuelitos de fríjol


Hace mucho tiempo que quería hacer una entrada que incluyera esta receta. No solo porque es buenísima y porque me devuelve a mi infancia, sino también porque el año pasado, cuando se jugó el campeonato mundial de fútbol, una amiga me pidió sugerencias de menús para servir en su casa durante los partidos del día de la inauguración, que incluyeran comida de los países jugadores. Uno de ellos era Africa, y al investigar recetas de ese continente, me llamó profundamente la atención encontrar esta para los buñuelos de fríjol de cabeza negra (o buñuelitoefríjol según dicen en la costa) con los que crecimos en la casa de mi abuela en Cartagena.

Si uno lo piensa, obviamente deduce que la mezcla de razas y culturas que se dio históricamente en esa región de Colombia finalmente se tradujo en la adopción de dieta y costumbres, de lo cual esta receta es una muestra clara.

Yo guardaba el recuerdo, que ahora comprobé era un tanto idealizado pero que no deja de ser muy agradable, de las empleadas de nuestra casa pelando los fríjoles entre las palmas de sus manos y con las puntas de sus dedos, casi con cadencia, mientras conversaban y se reían, sin esfuerzo y sin afán, y luego a la hora del almuerzo nos servían el producto exquisito de su actividad, estos buñuelos frescos, calientes, esponjosos como nubes, pero también crocantes. Ay Dios!

Ahora confieso que la tarea es mucho menos fácil de lo que aparentaba y que carezco de esa habilidad, y ni hablar del ritmo! Aunque la receta original recomienda el uso de un molino, que antes era parte de la batería de todas las cocinas, no forma parte de la mía y probablemente tampoco de la de ustedes. Así que me propuse quitar las cáscaras con la mano, frotándolos entre las palmas de mis manos. Fracaso. A mi marido (ingeniero) se le ocurrió utilizar dos tablas de cocina para que la fricción entre las dos superficies quitara las cáscaras. Éxito. Así que con tiempo y paciencia logramos pelar y partir los fríjoles y pasar a procesarlos para seguir con la receta. Animo!

Ingredientes:

1 libra de fríjoles de cabeza negra
Sal al gusto
Aceite vegetal (yo usé de canola) suficiente para freír

Preparación:

1. Ponga a remojar los fríjoles la noche anterior en agua que los cubra, más unos 4 centímetros. Deseche los fríjoles que flotan.


2. Enjuague los fríjoles, y agregue agua caliente al recipiente, hasta cubrir los fríjoles. Deje reposar durante 5 minutos. Escurra los granos rehidratados.

3. Escurra los fríjoles y coloque aproximadamente ½ taza entre dos tablas de cocina. Tape los fríjoles con otra tabla de cocina y deslice la tabla superior hacia adelante y hacia atrás, ejerciendo algo de presión.

4. Revise hasta confirmar que logró quitar la cáscara a la totalidad de los fríjoles; páselos a otro recipiente.

5. Añada agua al recipiente donde están los fríjoles y dejé que las cáscaras floten; retírelas con la ayuda de una cuchara-coladera; revuelva los fríjoles y repita la operación hasta retirar la totalidad de las cáscaras. (Esta parte requiere mucha paciencia y definitivamente, una silla).

6. Escurra los fríjoles pelados pero guarde una parte de este líquido para agregarles mientras los procesa o muele.

7. Pase a la licuadora o procesador de alimentos y procese, agregando líquido del que reservó, pero apenas la cantidad suficiente para que la máquina no se trabe y hasta que obtenga una consistencia como de puré espeso. (Yo usé aproximadamente 2 cucharadas de líquido).

7. Pase a un recipiente donde pueda batir con un batidor de alambre hasta que el puré incorpore aire y se esponje (que es lo que le da esa consistencia de nube de la que hablaba antes).

8. Caliente bien el aceite en una paila para freír y vaya vertiendo la masa por cucharadas en el aceite.


Deje que doren por un lado y de vuelta con una cuchara para que doren por el otro.


Saque del aceite y ponga sobre toallas de papel para que estas absorban la mayor cantidad posible de grasa. Fría la masa restante en la misma forma.

9. Mantenga los buñuelos calientes en el horno a muy baja temperatura y sirva calientes.



Rinde unos 25 buñuelos gloriosos.

Adaptado de recetas de “Cartagena de Indias en la Olla”, de Teresita Román de Zurek, “Cocina de Siempre” de Lacydes Moreno Blanco y “African Cooking” de la Colección Foods of the World de Time Life.

"Fava" de guisantes amarillos (o habas)


Para el plato griego de fríjol escogí guisantes amarillos secos (yellow split beans) porque es un plato impresionante que todos deben probar en algún momento de la vida. Se denomina "Fava" y puede prepararse ya sea con los con los guisantes amarillos secos o a la manera de Grecia, donde se hace con con habas (fava beans). Estas se parecen a los guisantes amarillos pero su tamaño equivale a la mitad del de estos y resultan el doble de suaves al prepararlos. El "Fava" es una versión griega del hummus o tahine y es una especialidad de la imponente isla de Santorini donde crecen estupendamente por el carácter volcánico del suelo.

El plato se sirve como una "meze" o tapa griega antes de la las comidas junto con otros platios pequeños antes de la comida principal. Su textura es muy cremosa, con un sabor terroso y puede comerse bien sea solo, a cucharadas o acompañado de un pedazo de pan normal o pan árabe.

Decidí hacer una variación al plato para intensificar su sabor agregando comino y endulzando el contraste usando cebollas caramelizadas en lugar de cebollas rojas cruds. Espero que lo disfruten, independientemente de la forma en que lo preparen.

Ingredientes:

500 gramos de guisantes amarillos secos o habas
2 cebollas redondas grandes
1 cucharadita de comino
3 cucharadas de aceite de oliva
el jugo de un limón
1 cucharada de vinagre balsámico
sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Ponga los granos en un recipiente grande y llene de agua hasta cubrirlos, más unos dos dedos de agua adicionales. Deje en remojo de un día para otro.

2. Escurra los granos rehidratados;

3. Vierta en una olla grande; cubra con agua fría. Cocine a fuego medio alto y deje hervir.

4. Mientras el agua está llegando a la ebullición, corte la cebolla en anillos delgados. Ponga en una sartén o cacerola pequeña a fuego medio bajo. Cocine hasta que la cebolla se vea transparente y esté aromática. Agregue el vinagre balsámico
y deje caramelizar. Retire del fuego y reserve.

5. Cuando hierva el agua, añada una cebolla entera pelada, un chorrito de aceite de oliva y sal. Siga cocinando hasta que los guisantes o habas se hayan ablandado por completo y formen un puré suave (aproximadamente una hora). (Nota: Si está usando habas, cuya textura es menos suave, procéselas brevemente en la licuadora o procesador para lograr esta textura cremosa).

Mientras los guisantes se cocinan, se formará una espuma espesa. Retírela de vez en cuando.


6. Baje del fuego, adicione el aceite de oliva restante, el jugo de limón, comino, y sal y pimienta al gusto. Deje enfriar.

7. Antes de servir, rocíe con otro poco de aceite de oliva y luego con las cebollas caramelizadas. Sirva solo, acompañado de pan árabe caliente y/o queso feta griego.

Método alterno de preparación: Si quiere preparar la receta griega auténtica, omita el comino y remplace la cebolla caramelizada por cebolla roja cruda.

Judías verdes (habichuelas) con tomate


Las habichuelas o judías verdes en salsa de tomate es un plato muy popular en el Mediterráneoy recuerdo que las comía desde que era muy niña. Creo que las judías verdes tienen una gran acogida a nivel mundial y casi todas las culturas las han adaptado con su propio gusto único, pero al mismo tiempo algunos platos son tan similares, que resulta difícil determinar de dónde provienen. La receta que escogí se denomina Fasolakia en Grecia, judías verdes con tomate en España, en los países árabes reciben el nombre de Loubieh Bi Zayt, y el Turkía se conocen como Zeytinyağlı Taze Fasülye. Existen múltiples variaciones de esta receta y por lo tanto, resolví agregarle mi toque personal a esta. Que la disfuten!

Ingredientes:

1 cebolla picada en trozos medianos
3-4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 libra de tomates pelados y picados
1 libra de judías verdes delgadas, tipo francés sin los extremos
sal y pimienta
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de pasta de tomate
un puñado de duraznos secos picados (opcional)

Preparación:

1. Sofría la cebolla en aceite hasta que esté suave y dorada.
2. Adicione el ajo y cuando esté aromático, añada los tomates y las judías verdes o habichuelas.

3. Sazone con sal, pimienta y azúcar y deje cocinar a fuego bajo durante 25 - 30 minutos o hasta que las judías estén tiernas y la salsa se haya reducido un poco.

4. Añada el tomate y los duraznos secos. Me pareció que los duraznos le dan un sabor agridulce muy agradable al plato y ayudan a espesar la salsa ligeramente.

5. Sirva sobre arroz.

Variación: Si desea comer el plato frío, agregue el jugo de medio limón.