Las apariencias siempre ayudan

Yo sigo con mis ensayos. Esta vez resolví probar la masa de hojaldre, que recuerdo haber usado mucho antes de irme de Colombia, siempre con muy buenos resultados. El hojaldre es una de esas cosas que en mi opinión, solamente vale la pena preparar cuando se usa en grandes cantidades. Afortunadamente hoy hay versiones buenísimas disponibles en el congelador de los mercados en todas partes del mundo.

Además, el hojaldre es un ingrediente increíblemente versátil que nunca deja de “descrestar”, porque bien usado, (sin que ello quiera decir que es difícil usarlo) invariablemente funciona en platos que se ven y son deliciosos. Sopas, postres, carnes, verduras, picadas, entradas, etcétera, etcétera. Es como el esmoquin (smoking, tuxedo) de los ingredientes que hace ver bien hasta a los menos favorecidos en el departamento de atributos físicos.

La receta que presento hoy es un ejemplo claro de ello. Aunque incluye verduras de uso diario que posiblemente todos tenemos siempre en la nevera (exceptuando talvez a los corazones de alcachofa)puede variarse de manera infinita para incluir por ejemplo, pollo cocido y desmenuzado u otra carne cocida ahumada, combinada con las verduras que desee, tales como champiñones, calabacín, pimentones asados, berenjenas asadas, brócoli, y cualquiera que se preste para esta preparación. Juegue con los ingredientes y mezcle a su voluntad.

Strudel de Verduras

Ingredientes:

2 tazas de arvejas frescas o congeladas
2 tazas de habichuelas o judías verdes partidas por la mitad
¾ libra de espárragos
¾ libra de corazones de alcachofa crudos (o si desea puede usar encurtidos)cortados en cuatro
1 taza de zanahoria picada
¾ taza de papa morada picada
4 cucharadas (aproximadamente 70 gramos) de mantequilla
1 diente de ajo triturado o picado finamente
5 cucharadas de crema de leche
1 paquete de pasta de hojaldre descongelada y a temperatura ambiente
Harina para amasar la pasta si esta lo requiere
1 yema de huevo ligeramente batida
Sal y pimienta.

Preparación:

1. Precaliente el horno a 350°/175°C.

2. Forre una lata mediana con papel aluminio y engrase el papel ligeramente para que el rollo no se pegue.

3. Cocine las arvejas, las habichuelas o judías verdes, los espárragos, zanahorias y papas hasta que estén “al dente”, o sea manteniendo su textura crocante (yo cocino cada uno por separado por cuanto dadas las texturas diferentes, los tiempos de cocción varían ligeramente). Pase a un baño de hielo para detener el proceso de cocción y lograr que se mantenga el color vivo de las verduras. Escúrralas bien en una coladera.


4. Ponga 4 cucharadas de la mantequilla en una sartén suficientemente grande donde quepan los vegetales. Añada el ajo y las verduras y cocine durante 5 minutos, revolviendo constantemente. Condimente con sal y pimienta al gusto.

5. Retire la sartén del fuego y adicione la crema de leche, revolviendo para que se integre con los vegetales.


6. Derrita la cucharada de mantequilla restante. Rocíe un poco de harina sobre la superficie de trabajo y extienda la masa de hojaldre sobre esta.


7. Esparza la mantequilla derretida sobre la masa con ayuda de una brocha de pastelería.


8. Acomode los vegetales sobre una de las mitades de la masa, asegurándose de dejar un borde de unos 2 cms/1 pulgada para poder sellar el strudel o rollo.


Cubra los vegetales con la otra mitad de la masa y selle los bordes con ayuda de un tenedor.


9. Barnice el rollo con la yema batida (puede agregarle unas gotas de agua si está demasiado espesa o demasiado amarilla) utilizando una brocha de pastelería. Esta yema garantiza que el rollo se dore en el horno.

10. Con mucho cuidado, pase el rollo a la lata que alistó previamente y lleve al horno durante aproximadamente 30 minutos o hasta que esté dorado. (Empiece a revisar a partir de 20 minutos para que no se dore demasiado).


Deje reposar durante 10 minutos antes de servir.

Rinde aproximadamente 8 porciones.

Sobre hornos y termómetros

Espero que hayan disfrutado de la entrada anterior, escrita conjuntamente con Matina y Francine. Para nosotros fue una experiencia muy divertida e interesante porque al presentar alternativas tan diferentes como estas, se pueden apreciar las diferencias culturales en la alimentación y nos abre la puerta a experimentar con ingredientes y platos que se alejan un poco de los que manejamos a diario. Ya vendrán otros experimentos de este tipo en el futuro.

Mientras tanto, sigo en mis exploraciones en Bogotá y en mi cocina. No les había contado que el horno de mi nueva vivienda es casi inutilizable. Tanto por su tamaño mínimo, como por su ineficiencia. No voy a hablar de marcas, pero esta específicamente, no la quiero volver a ver ni en las curvas. Ya les había contado acerca de mis experiencias fallidas en varios terrenos culinarios y la dificultad para ensayar otras cosas. Estos fracasos tienen que ver mucho con el horno. Esta semana recurrí al recurso extremo de preparar un ponqué y salir corriendo con el molde en la mano a la casa de mi hermana (es textual, porque su casa está a media cuadra de la mía) para usar su horno, que había pedido precalentar previamente por teléfono. Ya se imaginarán la escena. Los resultados, obviamente no fueron los mejores, y la faena, un poco complicada. Ese problema va a quedar solucionado esta semana, gracias a la ayuda de Patricia Mejía, buena amiga y excelente cocinera que me ha dado la mano en varias oportunidades. Gracias mil otra vez.

Mi horno tampoco sirve para hacer carnes, porque no dora. Entonces durante el fin de semana resolvimos hacer una posta asada, y terminamos cocinándola parte del tiempo en el horno tostador (mala idea porque se trabó el termómetro y casi no la podemos sacar, y además se doró más de lo debido). Así pues, una vez dorada y destrabada, la pasamos al horno de cuyo nombre no quiero acordarme.

Pero en fin, no más quejas. Afortunadamente el final fue muy feliz y quiero presentarles esta forma muy sencilla de preparar una posta asada; solo hay que alistarla, meterla al horno y no cuidar su temperatura interna para garantizar que esta quede en el punto perfecto.

Lo cual me lleva al tema del termómetro. Esta es una herramienta esencial para preparar carnes y lograr el término de cocción deseado. Son relativamente baratos, y usarlos es muy fácil. Las personas experimentadas que asan carne con frecuencia, aprenden a juzgar el término con solo tocar la superficie de la carne, pero para los que no tenemos esta experiencia, el termómetro nos permite ir controlando la temperatura y asar la carne al gusto, ya sea casi cruda o bien asada. Piérdanle el miedo, porque con el tiempo su uso se vuelve automático y los beneficios son enormes. Paso pues a la receta de la posta, que espero ensayen pronto porque es exquisita.

La carne se condimenta únicamente con sal gruesa y se recubre con una capa delgada de harina que ayuda a sellar los jugos y a tostar la grasa.

Punta de anca al horno

Ingredientes:

1 trozo de punta de anca (u otra posta similar con capa de grasa en la parte superior) de aproximadamente 4 libras
Harina suficiente para recubrir la superficie de la posta con una capa delgada
Sal gruesa al gusto

Preparación:

1. Saque la carne de la nevera y deje que se aclimate durante aproximadamente entre 1 y 2 horas.

Otro ángulo de este excelente corte:

2. Precaliente el horno a 350°F/ 180°C.

3. Seque la carne con una toalla de papel y con la palma de la mano, esparza una capa delgada de harina de trigo sobre la capa de grasa de la carne. Rocíe la carne enharinada con sal gruesa.


4. Forre con papel aluminio una lata en la que la carne pueda ir al horno. Coloque una rejilla o lata con huecos sobre la primera lata, del tal forma que la grasa escurra (lo cual permite que la carne suelte la grasa sin reabsorberla.


5. Ponga la carne sobre la rejilla o lata con huecos e inserte el termómetro en la parte más gruesa de la carne de tal forma que pueda verlos desde fuera del horno.


6. Lleve la posta al horno y cocine durante aproximadamente 1hora y 15 minutos, o hasta que el termómetro marque aproximadamente 138°F/58°C.

7. Saque del horno, tape con papel aluminio (lo cual permite que la carne se siga cocinando fuera del horno con el calor residual. Es muy importante dejar reposar la carne durante 15-20 minutos tapada para que no suelte los jugos al cortarla. Esto obedece a que al estar fuera del horno, los tejidos se recogen y retienen el líquido y además se facilita su corte.


8. Después de este tiempo, la temperatura debe haber aumentado otros 8 - 10°F, y debe haber llegado a los 140-145°F/60 - 62° C y está lista para servir a término medio bajo. (Obviamente usted puede aumentar o disminuir el tiempo en el horno según sus preferencias, pero siempre teniendo en cuenta que la temperatura va a seguir subiendo cuando saque la carne del horno mientras reposa.


9. Corte la carne sobre una tabla y sirva.

En este caso preferimos disfrutar del asado sin acompañarlo de salsa para aprovechar el excelente sabor de la carne, pero si lo desea, sirva una salsa para bañar la carne.


Sugiero combinar esta carne con las Papas con rúgula y hierbas, receta de la semana de esta entrega.


Rinde 8 – 10 porciones.

Cocinar es compartir: Cómo cocina usted el frijol?

Hoy lanzamos un proyecto de colaboración en blogging entre Qlinaria y Feta and Arepa, dos blogs diseñados y desarrollados con el objetivo de explorar el mundo culinario.

Matina, originaria de Grecia y Francine, colombiana, son las creadoras del Blog FetaArepa.com. Este blog se empezó a gestar hace nueve años cuando las dos se conocieron en la Universidad de Clark, Estados Unidos. Después de planear y organizar eventos y celebraciones con temas y comidas regionales para sus amigos, hace algo más un año resolvieron lanzar su blog para describir sus exploraciones culinarias semanalmente.

La idea de realizar este proyecto de colaboración entre los dos blogs surgió un día cuando Matina estaba preparando un plato típico de Grecia, y se dio cuenta de que los ingredientes eran muy similares a los de otras culturas. Así resolvimos iniciar este proyecto entre blogs dentro del cual cocinaríamos un plato tradicional de nuestras culturas a partir de un mismo ingrediente.

En esta oportunidad, escogimos un plato a base de fríjol, y aunque cada una de nosotras utilizó un tipo diferente del grano, la esencia y la idea siguen siendo las mismas. Las tres recetas incluidas en esta entrada son: Habichuelas (o judías verdes) en salsa de tomate, buñuelos de fríjol y "Fava" de guisantes amarillos secos.

Buñuelitos de fríjol


Hace mucho tiempo que quería hacer una entrada que incluyera esta receta. No solo porque es buenísima y porque me devuelve a mi infancia, sino también porque el año pasado, cuando se jugó el campeonato mundial de fútbol, una amiga me pidió sugerencias de menús para servir en su casa durante los partidos del día de la inauguración, que incluyeran comida de los países jugadores. Uno de ellos era Africa, y al investigar recetas de ese continente, me llamó profundamente la atención encontrar esta para los buñuelos de fríjol de cabeza negra (o buñuelitoefríjol según dicen en la costa) con los que crecimos en la casa de mi abuela en Cartagena.

Si uno lo piensa, obviamente deduce que la mezcla de razas y culturas que se dio históricamente en esa región de Colombia finalmente se tradujo en la adopción de dieta y costumbres, de lo cual esta receta es una muestra clara.

Yo guardaba el recuerdo, que ahora comprobé era un tanto idealizado pero que no deja de ser muy agradable, de las empleadas de nuestra casa pelando los fríjoles entre las palmas de sus manos y con las puntas de sus dedos, casi con cadencia, mientras conversaban y se reían, sin esfuerzo y sin afán, y luego a la hora del almuerzo nos servían el producto exquisito de su actividad, estos buñuelos frescos, calientes, esponjosos como nubes, pero también crocantes. Ay Dios!

Ahora confieso que la tarea es mucho menos fácil de lo que aparentaba y que carezco de esa habilidad, y ni hablar del ritmo! Aunque la receta original recomienda el uso de un molino, que antes era parte de la batería de todas las cocinas, no forma parte de la mía y probablemente tampoco de la de ustedes. Así que me propuse quitar las cáscaras con la mano, frotándolos entre las palmas de mis manos. Fracaso. A mi marido (ingeniero) se le ocurrió utilizar dos tablas de cocina para que la fricción entre las dos superficies quitara las cáscaras. Éxito. Así que con tiempo y paciencia logramos pelar y partir los fríjoles y pasar a procesarlos para seguir con la receta. Animo!

Ingredientes:

1 libra de fríjoles de cabeza negra
Sal al gusto
Aceite vegetal (yo usé de canola) suficiente para freír

Preparación:

1. Ponga a remojar los fríjoles la noche anterior en agua que los cubra, más unos 4 centímetros. Deseche los fríjoles que flotan.


2. Enjuague los fríjoles, y agregue agua caliente al recipiente, hasta cubrir los fríjoles. Deje reposar durante 5 minutos. Escurra los granos rehidratados.

3. Escurra los fríjoles y coloque aproximadamente ½ taza entre dos tablas de cocina. Tape los fríjoles con otra tabla de cocina y deslice la tabla superior hacia adelante y hacia atrás, ejerciendo algo de presión.

4. Revise hasta confirmar que logró quitar la cáscara a la totalidad de los fríjoles; páselos a otro recipiente.

5. Añada agua al recipiente donde están los fríjoles y dejé que las cáscaras floten; retírelas con la ayuda de una cuchara-coladera; revuelva los fríjoles y repita la operación hasta retirar la totalidad de las cáscaras. (Esta parte requiere mucha paciencia y definitivamente, una silla).

6. Escurra los fríjoles pelados pero guarde una parte de este líquido para agregarles mientras los procesa o muele.

7. Pase a la licuadora o procesador de alimentos y procese, agregando líquido del que reservó, pero apenas la cantidad suficiente para que la máquina no se trabe y hasta que obtenga una consistencia como de puré espeso. (Yo usé aproximadamente 2 cucharadas de líquido).

7. Pase a un recipiente donde pueda batir con un batidor de alambre hasta que el puré incorpore aire y se esponje (que es lo que le da esa consistencia de nube de la que hablaba antes).

8. Caliente bien el aceite en una paila para freír y vaya vertiendo la masa por cucharadas en el aceite.


Deje que doren por un lado y de vuelta con una cuchara para que doren por el otro.


Saque del aceite y ponga sobre toallas de papel para que estas absorban la mayor cantidad posible de grasa. Fría la masa restante en la misma forma.

9. Mantenga los buñuelos calientes en el horno a muy baja temperatura y sirva calientes.



Rinde unos 25 buñuelos gloriosos.

Adaptado de recetas de “Cartagena de Indias en la Olla”, de Teresita Román de Zurek, “Cocina de Siempre” de Lacydes Moreno Blanco y “African Cooking” de la Colección Foods of the World de Time Life.

"Fava" de guisantes amarillos (o habas)


Para el plato griego de fríjol escogí guisantes amarillos secos (yellow split beans) porque es un plato impresionante que todos deben probar en algún momento de la vida. Se denomina "Fava" y puede prepararse ya sea con los con los guisantes amarillos secos o a la manera de Grecia, donde se hace con con habas (fava beans). Estas se parecen a los guisantes amarillos pero su tamaño equivale a la mitad del de estos y resultan el doble de suaves al prepararlos. El "Fava" es una versión griega del hummus o tahine y es una especialidad de la imponente isla de Santorini donde crecen estupendamente por el carácter volcánico del suelo.

El plato se sirve como una "meze" o tapa griega antes de la las comidas junto con otros platios pequeños antes de la comida principal. Su textura es muy cremosa, con un sabor terroso y puede comerse bien sea solo, a cucharadas o acompañado de un pedazo de pan normal o pan árabe.

Decidí hacer una variación al plato para intensificar su sabor agregando comino y endulzando el contraste usando cebollas caramelizadas en lugar de cebollas rojas cruds. Espero que lo disfruten, independientemente de la forma en que lo preparen.

Ingredientes:

500 gramos de guisantes amarillos secos o habas
2 cebollas redondas grandes
1 cucharadita de comino
3 cucharadas de aceite de oliva
el jugo de un limón
1 cucharada de vinagre balsámico
sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Ponga los granos en un recipiente grande y llene de agua hasta cubrirlos, más unos dos dedos de agua adicionales. Deje en remojo de un día para otro.

2. Escurra los granos rehidratados;

3. Vierta en una olla grande; cubra con agua fría. Cocine a fuego medio alto y deje hervir.

4. Mientras el agua está llegando a la ebullición, corte la cebolla en anillos delgados. Ponga en una sartén o cacerola pequeña a fuego medio bajo. Cocine hasta que la cebolla se vea transparente y esté aromática. Agregue el vinagre balsámico
y deje caramelizar. Retire del fuego y reserve.

5. Cuando hierva el agua, añada una cebolla entera pelada, un chorrito de aceite de oliva y sal. Siga cocinando hasta que los guisantes o habas se hayan ablandado por completo y formen un puré suave (aproximadamente una hora). (Nota: Si está usando habas, cuya textura es menos suave, procéselas brevemente en la licuadora o procesador para lograr esta textura cremosa).

Mientras los guisantes se cocinan, se formará una espuma espesa. Retírela de vez en cuando.


6. Baje del fuego, adicione el aceite de oliva restante, el jugo de limón, comino, y sal y pimienta al gusto. Deje enfriar.

7. Antes de servir, rocíe con otro poco de aceite de oliva y luego con las cebollas caramelizadas. Sirva solo, acompañado de pan árabe caliente y/o queso feta griego.

Método alterno de preparación: Si quiere preparar la receta griega auténtica, omita el comino y remplace la cebolla caramelizada por cebolla roja cruda.

Judías verdes (habichuelas) con tomate


Las habichuelas o judías verdes en salsa de tomate es un plato muy popular en el Mediterráneoy recuerdo que las comía desde que era muy niña. Creo que las judías verdes tienen una gran acogida a nivel mundial y casi todas las culturas las han adaptado con su propio gusto único, pero al mismo tiempo algunos platos son tan similares, que resulta difícil determinar de dónde provienen. La receta que escogí se denomina Fasolakia en Grecia, judías verdes con tomate en España, en los países árabes reciben el nombre de Loubieh Bi Zayt, y el Turkía se conocen como Zeytinyağlı Taze Fasülye. Existen múltiples variaciones de esta receta y por lo tanto, resolví agregarle mi toque personal a esta. Que la disfuten!

Ingredientes:

1 cebolla picada en trozos medianos
3-4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 libra de tomates pelados y picados
1 libra de judías verdes delgadas, tipo francés sin los extremos
sal y pimienta
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de pasta de tomate
un puñado de duraznos secos picados (opcional)

Preparación:

1. Sofría la cebolla en aceite hasta que esté suave y dorada.
2. Adicione el ajo y cuando esté aromático, añada los tomates y las judías verdes o habichuelas.

3. Sazone con sal, pimienta y azúcar y deje cocinar a fuego bajo durante 25 - 30 minutos o hasta que las judías estén tiernas y la salsa se haya reducido un poco.

4. Añada el tomate y los duraznos secos. Me pareció que los duraznos le dan un sabor agridulce muy agradable al plato y ayudan a espesar la salsa ligeramente.

5. Sirva sobre arroz.

Variación: Si desea comer el plato frío, agregue el jugo de medio limón.