miércoles, 24 de marzo de 2010

Salsas al minuto



Las salsas son el alma de la buena cocina. Existen múltiples clases de salsas con grados variables de complejidad en su preparación, y con mayor o menos contenido calórico. Aunque casi todos nos permitimos un plato con una salsa “pecaminosa” de vez en cuando, también es cierto que para la comida de todos los días preferimos mantenernos en el terreno de lo fácil y sano. Hoy he querido ilustrar el tema de las salsas “al minuto”, que son muy fáciles de preparar a partir de cualquier carne, pescado o ave asadas y que mejoran infinitamente la experiencia de comer de manera saludable.

El principio de estas salsas es que utilizan los trozos de carne caramelizados que quedan en una sartén después de asar la proteína, y que con la adición de cebolla, chalote, ajo, hierbas, etc.) y un líquido, producen una salsa suave y no muy espesa.

Resolví preparar unas chuletas de lomo de cerdo (pork loin chops) con una salsa de vino blanco para ilustrar este método:


Chuletas de lomo de cerdo con salsa de vino blanco y romero

Ingredientes:

4 chuletas de lomo de cerdo
2 cucharaditas de aceite vegetal
Sal y pimienta para sazonar
1 cucharada de mantequilla
2 chalotes picados finamente
1 cucharada de romero fresco picado (use 1/2 cucharada si tiene romero seco)
1/2 taza de vino blanco seco
½ taza de caldo de pollo
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Sazone las chuletas con sal gruesa y pimienta por ambos lados y caliente el aceite en una sartén grande hasta que esté muy caliente.

2. Agregue las chuletas, asegurándose que la sartén no quede demasiado llena porque se baja la temperatura demasiado y las chuletas soltarían demasiado jugo.




3. Déjelas dorar sin tocarlas hasta que estén listas para voltear. Puede revisar si están doradas levantándolas ligeramente de una punta con unas pinzas. Si las chuletas se despegan con facilidad, ya están listas. Cocine por el otro lado hasta que estén doradas.




4. Pase las chuletas a un plato y manténgalas calientes. La sartén tendrá los restos caramelizados de la carne:




5. Agregue a la sartén los ingredientes de la salsa: 1 cucharada de mantequilla, los chalotes y el romero. Deje cocinar brevemente hasta que los chalotes se suavicen.




6. Agregue el vino blanco y con ayuda de una cuchara de palo, desprenda las partículas que están en el fondo y que le darán un color carmelita a la salsa. Deje hervir el vino para que se incorporen los sabores y hasta que se reduzca a la mitad; luego, agregue el caldo, mezcle bien y deje hervir la salsa nuevamente hasta que se reduzca a la mitad.





7. Adicione los jugos que hayan soltado las chuletas mientras preparaba la salsa. Agregue la cucharada de mantequilla restante e incorpore a la salsa;





revise la sazón y bañe las chuletas con la salsa.





Use su creatividad para variar los ingredientes de las salsas de acuerdo con su gusto y lo que tenga disponible. Algunas sugerencias:


- Varíe entre cebolla, chalotes o ajo o una combinación de estos.

- Escoja líquidos dependiendo del tipo de proteína: vino blanco, vino tinto, cidra de manzana, jerez, vermouth, cognac, brandy, caldo de pollo, caldo de carne, jugos de frutas, (manzana, uva, cranberry, etc., vinagre balsámico, jugo de limón u otro cítrico, etc. (Generalmente se usa una combinación de dos líquidos para matizar el sabor).

- Hierbas: Estragón, romero, tomillo, albahaca, orégano, etc.

- Si desea, puede agregar champiñones a la sartén cuando está cocinando el chalote o ajo.

- También puede adicionar mostaza, mermelada u otro condimento junto con el chalote o ajo para darle un toque específico de acuerdo con su plato o menú.

- Igualmente, es muy común agregar hierbas frescas picadas al final para intensificar el sabor.


Espero que esta pincelada acerca de salsas "al minuto" les sea útil y que les facilite la creación de salsas nuevas para preparar en la casa. Se sorprenderán con los resultados que pueden lograr.

Buen provecho!

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