Pollo al vino a la Julia

He sido admiradora de Julia Child desde hace mucho tiempo. De hecho, dos de los últimos regalos que me hizo mi papá fueron un par de libros de ella; esto fue alrededor de 1983 y lo que me llamaba la atención de sus recetas era que establecía un puente entre la cocina francesa, y el público que no sabía francés y para quien esta parecía inabordable. Como se ha dicho cientos de veces, puso todo ese conocimiento al alcance de un gran número de personas. Me pareció apasionante.

Con el pasar de los años la cocina ha evolucionado y se ha transformado enormemente. La metodología francesa sigue siendo punto de partida obligado para entender muchos, si no todos los procedimientos culinarios, pero la forma de hacer las cosas también se ha simplificado para ahorrar tiempo. Hay muchas recetas de Julia Child que aunque perfectas, resultan excesivamente laboriosas y por tanto eternas de preparar. Se me viene a la mente por ejemplo la del Boeuf Bourguignon, o carne al vino tinto, que parece que no terminara nunca. Se justifica el tiempo que se emplea en prepararla? Definitivamente. Es del otro mundo. Pero no es para todos.

El pollo al vino tinto o Coq au vin de Julia, en cambio, me parece mucho más manejable. Hice unas adaptaciones muy ligeras, tales como omitir la mantequilla al freír la tocineta y el paso de conservar las cebollas en caldo después de dorarlas. Toma tiempo, pero hay menos pasos involucrados que en el de la carne. De hecho, el tiempo de cocción de esta receta es más corto que la de otras y el resultado es fuera de serie. Es un plato importante, como diría un amigo nuestro. Y es perfecto para los papás, ahora que estamos empezando a pensar en esa fecha.

Pollo al vino tinto (Coq au vin)

Ingredientes:

Un trozo de tocineta (bacon) de 3-4 onzas (85 - 113 gramos)

un pollo de 2 1/2 a 3 libras, despresado

1/2 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta

1/4 taza de cognac

3 tazas de vino tinto tal como Burgundy, Beaujolais, Cotes du Rhone o Chianti

1-2 tazas de caldo de pollo o carne

1/2 cucharada de pasta de tomate

2 dientes de ajo machacados

1/4 cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

12-24 cebollitas francesas (pearl onion) peladas (se consiguen congeladas)

1/2 libra de champiñones sofritos

sal y pimienta

3 cucharadas de harina

2 cucharadas de mantequilla blanda

tallos de perejil para adornar (opcional)

Preparación:

1. Ponga a hervir unas 4 tazas de agua y cocine las cebollas durante 3 minutos, saque del agua y deje a un lado. Corte la tocineta en tiras de 1/4 de ancho x 1 pulgada de largo (aprox. 1/2 x 2 cms). Cocine en agua hirviendo durante 5 minutos para que pierda algo de sal. Seque con toallas de papel.
2. Dore la tocineta lentamente en una olla en la que pueda preparar el pollo, sin dejarla tostar. Retire de la sartén y deje a un lado. (Julia Child sugiere dorar la tocineta con mantequilla, pero yo la omito).
3. Seque bien el pollo. Dore en la grasa de la tocineta, por tandas. Sazone con sal y pimienta. Cuando todo el pollo esté dorado, devuelva la tocineta a la olla. Tape y cocine a fuego medio-bajo durante 10 minutos, dando vuelta al pollo una sola vez.
4. Destape la olla y vierta el cognac en la olla. Aleje la cara de la olla y encienda fuego al cognac, moviendo la olla durante varios segundos hasta que se apaguen las llamas.
5. Adicione el vino. Agregue suficiente caldo para cubrir el pollo. Adicione la pasta de tomate, el ajo, y las hierbas. Haga hervir, tape, reduzca el fuego a bajo y cocine durante 25-30 minutos, o hasta que el pollo esté cocinado, y los jugos salgan transparentes, no rojizos cuando se inserta un tenedor en la carne. Saque el pollo a un plato y mantenga caliente.
6. Mientras el pollo se cocina, prepare las cebollas, dorándolas en mantequilla durante aproximadamente 10 minutos. Agregue los champiñones y sofría, sazonando ligeramente con sal y pimienta. Deje a un lado.
7. Después de sacar el pollo de la olla, aumente el calor y deje hervir la salsa, destapada, hasta que se reduzca a aproximadamente 2 1/4 tazas. Ajuste la sazón, retire del fuego y saque la hoja de laurel.
8. Combine la mantequilla blanda y la harina hasta obtener una pasta blanda o beurre manié. Agregue la pasta a la salsa batiendo constantemente con un batidor de alambre para que no se formen grumos y luego hierva durante un par de minutos para que la salsa espese.
9. Regrese el pollo a la olla y vierta los champiñones y cebollitas alrededor y bañe todo con la salsa.
10. Si no va a servir inmediatamente, antes de hacerlo haga hervir nuevamente, bañando el pollo con la salsa. Deje que el pollo caliente bien.
11. Sirva en la olla, si esta se presta para pasar a la mesa, o disponga en una bandeja honda, y decore con tallos de perejil.

Rinde 4 - 6 porciones.

El complemento clásico del pollo al vino son papas con mantequilla y perejil, y arvejas cocinadas, pero de todas maneras, que no falten el buen vino y la buena compañia!


Adaptada de la receta que aparece en "Mastering the Art of French Cooking" de Julia Child.