Sobre la mayonesa

Hace unos días, para variar, estábamos hablando sobre cocina con una amiga nuestra y por alguna razón entramos en una discusión acerca de la mayonesa. Estábamos divagando acerca de las diferentes opciones para preparar la remolacha y yo dije que me encantaba en todas las presentaciones menos en esa ensalada que nos servían en el colegio cargada de cebolla y bañada con una mayonesa abundante que se volvía morada, dándole al plato una apariencia horrible.

Yo pertenezco al porcentaje bastante reducido de personas a quienes no les gusta la mayonesa. No me importa en pequeñas cantidades, o en casos específicos como un buen aioli (mayonesa de ajo) o una salsa tártara, pero definitivamente no cuando se usa como ingrediente principal de un plato. No puedo.

Pero la mayonesa es una de esas cosas que uno siempre debe tener a mano, precisamente porque a la mayoría de la gente le gusta, a unos en mayor medida que a otros y también porque como con la mayoría de los alimentos, la versión preparada en casa es mucho mejor que la que se consigue comercialmente; además, la preparación es sumamente fácil y los ingredientes casi con seguridad, ya están en todas las despensas; por otro lado, es la base de muchas salsas que acompañan pescado, carnes, papas fritas y vegetales.

Así que resolví dedicar esta entrada a la preparación de mayonesa y a algunas salsas que se derivan de esta; pero como siempre, espero que estas sugerencias sean solo una guía para que ustedes improvisen y ojalá creen salsas nuevas de acuerdo con sus preferencias.

Cuando hablé de las vinagretas, mencioné la técnica de la emulsificación. Este es el mismo principio, solo que las proporciones de aceite y agente emulsificador (yemas y mostaza) son muy diferentes, y de ahí que se obtenga una salsa mucho más espesa.

Mayonesa básica (con la batidora eléctrica)

Ingredientes:

1 o 2 huevos a temperatura ambiente, separados

1 cucharadita de mostaza de Dijon

3/4 taza (6 onzas/180 ml) de aceite de canola o girasol a temperatura ambiente

3/4 taza (6 onzas/180 ml) de aceite de oliva

1/4 cucharadita de sal, preferiblemente marina de grano fino

1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de agua (opcional)

Preparación:

1. Ponga las yemas de huevo en un recipiente donde pueda batir con la batidora eléctrica. Mezcle los dos tipos de aceite en un solo recipiente que se preste para servir líquidos, tal como una taza de medir.

2. Agregue el limón y la mostaza y mezcle con una espátula hasta que estén incorporados.

3. Empiece a batir la mezcla de las yemas y la mostaza con una batidora eléctrica manual . Mientras bate, empiece a agregar en aceite en un hilo delgado pero constante.


A medida que bate, la salsa comenzará a emulsificarse y espesará gradualmente aumentando de volumen, y cambiando su color de amarillo oscuro a amarillo claro o color marfil, dependiendo del aceite de oliva que use. Este proceso debe durar por lo menos 1 1/2 minutos.

4. Después de que haya agregado la primera mitad del aceite, puede adicionar la segunda mitad un poco más rápido, pero de todas maneras en forma gradual, de lo contrario la salsa se corta.

5. Pase la mayonesa a un recipiente para servir o un frasco con tapa para guardar en la nevera. Agregue la sal y la pimienta y revise la sazón. Si desea una consistencia más cremosa, adicione el agua revolviendo con un batidor de alambre. Si desea una mayonesa más ácida, puede agregar más limón o mostaza y vaya ajustando el sabor a su gusto.

6. Si no va a consumir la mayonesa inmediatamente, guárdela en la nevera y úsela dentro de los 5 días siguientes.

Rinde: Aproximadamente 1 1/2 tazas.

Esta receta de mayonesa puede hacerse también batiendo a mano con un batidor de alambre; o puede prepararse en la licuadora o en el procesador de alimentos, pero en estos dos últimos casos se usa el huevo entero en lugar de la yema.

Variaciones:

Mayonesa de hierbas: use 3 - 4 cucharadas de hierbas picadas tales como estragón, albahaca, perejil, orégano y cebollín; Julia Child recomienda que si va a guardar la salsa durante algunos días, pase las hierbas por agua hirviendo durante 1 minuto y luego las lave con agua fría, escúrralas y séquelas con una toalla de papel. Así conservarán su color verde y no se volverán ácidas dentro de la salsa.

Aioli: Prepare la mayonesa según la receta anterior, reemplazando el aceite de oliva por aceite ede oliva extra virgen. Después de emulsionar la salsa, agregue 2 -3 dientes de ajo picados. Ajuste la sazón.

Salsa Tártara: En la sección de recetas de Qlinaria.

Que tengan una buena semana!

Nota: Voy a ausentarme de la ciudad durante unos días. No voy a abandonar la página, pero sí es posible que publique a un ritmo algo más lento; espero poder ofrecerles novedades qlinarias desde otro escenario.